導語
今年春節，讓錯失了3年的餐飲消費春節檔，迎來報復性回歸。
本文，火鍋餐見觀察了縣域市場、熱門旅遊城市、各大商圈、高線城市這4類市場的餐飲業態，看看真實生存情況如何。
貓眼專業版數據見證，截至1月27日，2023年春節檔期總票房67億，位列中國影史春節檔票房榜第2位。
電影市場的「炸裂」表現，可以說是疫後經濟復甦的「開門紅」。反觀餐飲，也迎來了「創新高」、「破紀錄」等極限詞。
一桌難求！縣域市場火鍋和茶飲爆發
2023縣域市場的餐飲春節檔，與過去三年相比，可謂雲泥之別。
火鍋餐見觀察了河南某縣城的一些餐飲業態，發現春節檔的餐飲除了小吃快餐以外，其他品類都十分火爆。
縣城某街道 火鍋餐見攝
舊曆年的臘月二十七日，撥打中餐廳的訂餐電話，無一例外地告知「已訂滿」，而且有的已經排期到正月十六，有些餐廳的包間和大廳連續十幾天全賣光了。
很多下沉市場年夜飯的預定，尤其是訂包間，顧客需要選擇最低消費，一般說來，500元起步，但性價比也高，像599元的包間，可以吃到20—25個菜，1099元的包間，可以吃到30多個菜。
由於該縣城有旅遊景點，尤其寺廟、道觀，香火鼎盛，老人孩子，中年人年輕人多會去祭拜，以期來年討個好彩頭。
遊客一多，小吃攤也多了起來，諸如烤魷魚、臭豆腐、粉面類吃食，有的年輕人還擺出「熱奶寶」的小吃攤，但圍觀者寥寥無幾，或許這種新鮮玩意兒，下沉縣鄉還須一段時日；
與熱奶寶有著同樣命運的，還有「圍爐煮茶」，光顧者亦是寥寥，問其故，很多人顧慮花冤枉錢。
縣城圍爐煮茶 火鍋餐見攝
在飲品方面，蜜雪冰城、書亦燒仙草稱得上是兩架馬車，帶動了下沉市場的飲品消費，蜜雪冰城屬於典型的勤勞致富，除了大年三十晚上沒開，其餘時間照常營業；
書亦燒仙草到了下沉市場也是風頭不減，或許是價格下調之故，10元錢，就能喝到很大一杯書亦燒仙草，划算。
相比較其他業態，火鍋店的生意也不遑多讓，尤其是有料火鍋，像主打魚火鍋、蝦火鍋、鐵鍋燉、豬肚雞、羊蠍子等品類的火鍋店，一到晚間，從外面看過去霧氣蒙蒙，人影綽綽，吆五喝六之聲不絕於耳。
縣城某個景點 火鍋餐見攝
火鍋餐見還發現，這幾年來，這些火鍋店裝修也較之前上檔次了，尤其是國潮元素，俯拾皆是，雖有重複之嫌，卻也妥帖有品。
一些火鍋大品牌在下沉市場的表現，則有冷有熱，主要原因還是性價比問題，同樣的價錢，鍋底有料與無料，差別蠻大，所以，很多在大城市火爆的品類，在布局下沉市場時，還須謹慎。
各地商圈流量爆發，但恢復速度不一
早在元旦檔，火鍋餐見已觀察到商圈餐飲在快速回血，而這一現象在剛剛過去的春節檔更加明顯。
央視網消息稱，國家信息中心追蹤全國232個重點商圈人流量數據發現，包括北京、上海、廣州、深圳等重點城市在內的全部83個城市的消費熱度指數都已經企穩回升，線下商圈消費熱度正在持續回暖。
火鍋餐見在這個春節的大年初四，也去刷屏社交媒體的許昌胖東來天使城實地探訪了一圈。不愧是開業當日就迎來15萬人次客流的「大胖兒」，中午近12點，商場附近的道路已開始擁堵，商場內也是人潮如雲。
圖註：胖東來天使城5樓餐飲正餐一側 火鍋餐見攝
由於已是飯點，我們同行小夥伴直奔5樓餐飲層，先去了正餐一側，結果豆撈坊、怪小二、港式餐廳都顯示今日取號已滿，再預約只能是4點後的晚餐時間段。
快餐小吃一側，則聚滿了在正餐這邊找不到位置，而只好用烤串、香鍋、奶茶等充飢的年輕人。
抱著試試看的心態，我們詢問了一家烤魚，結果號倒是能排，但前面預計有22桌，差不多要等1個小時。
圖註：胖東來天使城5樓餐飲小吃快餐一側 火鍋餐見攝
由於客流太多，胖東來商場方的員工也站在了餐飲店前，幫助處理排號等位事宜，一位員工告訴火鍋餐見，「過年這幾天一直都是這樣，每逢飯點排號很快就滿了，再等差不多要1個小時。」
除自帶話題的胖東來天使城客流一騎絕塵外，其它諸如鄭州大衛城、正弘匯、滎陽吾悅廣場等雖也這個假期恢複流量，但速度顯然不一樣。
快的像大衛城，商戶爐小哥說，客流量從元旦開始提升，目前已基本恢復到2019年同期，「客流高峰從大年初一開始，每天在二百六七十桌。」
慢的如火鍋餐見一位餐創聯會員李老闆所說，「這個春節馬馬虎虎，商場實際客流差不多是去年的三分之二」，他加盟了一家火鍋店，位於連雲港一萬達商圈內。
「我們連雲港去年被疫情搞得比較慘，就本地情況而言，最重要的不是春節假期本身，而是這個春節能不能把客流恢復速度提前，節後客流能不能達到之前程度。」
圖註：鄭州滎陽吾悅廣場 火鍋餐見攝
也有中等速度的，「我們滎陽吾悅廣場，幾乎每家餐飲店都爆滿，但除了排隊最多的海底撈，沒有那種要排隊到天荒地老的感覺。」火鍋餐見另一位小夥伴實地探訪後如是說。
日排破4千，熱門旅遊城市餐飲回血
經文化和旅遊部數據中心測算，今年春節假期全國國內旅遊出遊3.08億人次，同比增長23.1%。全國多地景區再現「壯觀」畫面。
途牛旅遊網出遊數據顯示，1月17日，上海、北京、南京、天津、廣州、杭州、深圳、成都、瀋陽、武漢位列「春節出遊熱門客源地TOP10」榜單。
成都美食的強大號召力，讓寬窄巷子、春熙路、太古里重回煙火氣。大龍燚、蜀大俠、小龍坎等火鍋營業收入已大幅回升，再現超長排隊打卡就餐場景。吼堂老火鍋甚至創下了單日排隊4000單的歷史最高水平。
火鍋店再現排隊盛況
在武漢，「永不打烊」的戶部巷正在回歸，一家炕土豆的老闆說，「今年春節期間，我們的生意就像回到了三年前的那樣紅火。」有景區附近餐廳翻台多達6次，有的景區餐廳上座率高達220%。
網紅旅遊城市長沙，再次成為「流量王」，橘子洲頭、嶽麓山下、五一廣場上熙熙攘攘的遊客展現了城市活力。其中，文和友海信店，春節期間排隊超過4500桌衝上了微博熱搜。
圖源於長沙發布
這個春節，不少遊客選擇在三亞過年，萌噠噠椰子雞運營負責人說，「我們預料春節生意會不錯，但沒想到這麼火爆。」春節假期，該品牌位於三亞的5家門店營收創歷史新高，其中，異地家庭遊客的消費占比高達8成。
今年，旅遊市場的爆發確實超過了預期，熱門旅遊城市大多數餐飲業突破了一年內的新高。
壓抑了3年的情緒，大多數人會選擇「報復性旅遊」來釋放，如今，「外地過年」也成為新風潮，旅遊城市的餐飲消費也將持續上揚。
一線城市頭部品牌復甦快，但普遍缺人
每逢節日，一線城市這些勢能高地，是餐飲人關注的焦點。
火鍋餐見了解到，1月26日，坐標上海，朱光玉火鍋館，早上10：45分，門口的隊伍就排成了長龍。同是上海，朱光玉火鍋的大悅城店，一位女士說，等號環境不錯，排了3個小時的隊。
圖源小紅書
數據顯示，1月23日大年初二開始，全國海底撈門店的客流就開始大幅度增長，在23日到27日的5天裡，共計接待顧客超650萬人次。
海底撈相關負責人表示，「如果把2023年春季期間，和去年冬至到聖誕節那段時間相比，客流大概提升了150%。」
除夕中午，海底撈上海某店迎來團年宴接待高峰
呷哺集團發聲，呷哺呷哺2023年春節總體營收比2022年春節增長126%。來自湊湊火鍋方面數據顯示，春節檔總體營收比2021年、2022年春節增長51%、21%。
以上可見，春節前後，餐飲行業呈現出大復甦繁榮之勢頭，一線頭部品牌依然比較火爆，屬於頂流。一線城市，餐飲生意恢復得較為迅速，整體消費力還是很強。
但是依然存在一些問題，比如在整體人流、線上等位數、營業額增速上相比以往，略些欠缺。至於原因呢？大體上有兩點。
第一，餐飲和旅遊業態息息相關，疫情放開，不少人選擇長線旅遊過年。
第二，一線城市人口流動大，疫後的第一個春節，不少都選擇了早早回家過年，餐飲行業面臨著招工難和城市人流驟降的雙衝擊。
比如深圳，數據顯示，2023年春節瘦身指數為34.9%，意味著深圳有近三分之一的人選擇春節回鄉看看。廣州、上海瘦身指數排名緊跟其後。
小結
很多餐飲人都說，這次春節的復甦情況，遠遠超乎預期，報復性消費來了。
原先對未來的迷茫和不確定，現如今也逐漸變得清晰起來，餐飲人似乎更加有了幹勁和目標。
在這裡，引用西貝賈國龍的一句話，冬天奪走的，春天都會還回來！