凍梨「火」了，可以用家用冰箱自製嗎？

最近，你被各種東北特色旅遊的短視頻刷屏了嗎？

近日，#上海至哈爾濱2月熱門航班票價破3千元#的消息火上了熱搜，今年冬天，哈爾濱旅遊熱度持續升溫，從各地飛往哈爾濱賞冰樂雪的遊客絡繹不絕。

隨著大批南方遊客湧入哈爾濱，當地的文旅項目也不斷更新換代。比如，為了照顧對凍梨不知如何下口的南方人，推出了凍梨擺盤。隨著網際網路上對東北旅遊的討論熱度攀升，凍梨、凍柿子這些當地特色美食也引起了無數南方網友的好奇，更多人開始蠢蠢欲動：

去不了東北，能不能用自己家冰箱的冷凍室自製凍梨呢？

首先讓我們來了解一下普通的梨是如何變成通體黝黑的凍梨的。

進入十一月之後，東北的氣溫就會下降到零下十幾度甚至更低，等到第二年的三、四月份才會開始升溫。漫長的寒冬使得包括內蒙古東部地區在內的東北地區，成為了一個天然的「冰箱」。在這樣的環境中，食物天然不易腐爛變質，這裡的人們也就有了「冰雪飲食」的習俗。

凍梨一般選用九月末到十月初成熟的晚熟梨品種（常見的為南果梨、尖把梨、花蓋梨），採摘之後裝入紙箱或塑料筐中，儲存於背陰的涼棚或通風良好的室內；也有直接在地面鋪塑料布然後直接置於其上，或者成堆貯藏。等到進入冬季氣溫下降，自然冷凍。

凍梨黑黢黢的顏色則是因為在凍藏過程中，梨的細胞結構被破壞，細胞中的多酚氧化酶與氧氣結合，在多酚氧化酶作用下發生酶促褐變形成了有色物質，而並非反覆冷凍解凍產生的變質腐爛效果。

既然是依靠低溫，那麼用家裡冰箱的冷凍室能否模擬東北的自然環境自製凍梨呢？

如果你在網絡上搜索「自製凍梨」的關鍵詞便會發現，社交平台上沒有東北天然「氣候優勢」的南方人在家中用冰箱自製凍梨的教程里，大多都會反覆解凍再重新冷凍，但是這種做法會導致細菌增多，甚至是梨的腐壞，吃後很可能引發腸胃疾病。

家用冰箱的冷凍溫度最低只有零下18度，而東北的氣溫最低都能達到零下50度左右，一晚上就可以把梨凍熟，如果使用冰箱則需要好幾天才能將皮凍變色，想要凍成真正的凍梨可能遙遙無期，就算形似，其果肉的成分也會略有不同，因此南方人如果想用冰箱自製凍梨不必盲目追求梨的表皮變黑。

此外，平時超市冰櫃里常見的冷凍蔬菜水果也無法用家裡的冰箱自製替代。

家用冰箱雖然可以製冷，卻無法達到速凍的要求，在家用冰箱或冰櫃中凍水果會嚴重導致細胞脫水。雖然表面上看起來沒什麼區別，可是把凍得邦邦硬的水果重新拿到室溫下，沒過幾分鐘就會發現，有的水果化成軟趴趴的一灘，看著食慾全無。

凍傷的水果蔬菜不僅營養成分遭到破壞，還很容易變質；汁液的大量流失也會使得水果果肉更容易腐爛。所以在家凍的蔬菜水果，如果沒有一步到位，反而會白白浪費。

還要注意的是，家用冰箱的低溫雖能抑制細菌繁殖，但卻殺不死細菌。

據中國食品發酵工業研究院的一項研究，研究人員選取了中國5個城市的15台冰箱為研究對象，在冷藏室、冷凍室等四處分別採樣，共分離得到超過450株細菌。比如，像李斯特菌這種嗜冷微生物，在零下20度的環境中也能夠生存。

在正規的生產線上，蔬菜水果冷凍前需要經過多個預處理步驟，再加上越來越先進的速凍技術，像蘋果、桃子、櫻桃、草莓、菠蘿和荔枝等水果，少則3分鐘，最多不超過35分鐘便可實現完全凍結，不僅冷凍效率比家裡的冰箱要高得多，凍出來的水果營養價值也不同。

所以，不建議大家在家中自製冷凍水果，為了健康的腸胃，還是購買正規生產的速凍產品，或者有機會去東北當地旅遊時再一品凍梨的香甜吧~

來源：上海靜安