中國「早茶」圈，到底有多內卷？？

喝早茶兼遛鳥，生活啊

北京人打招呼問「吃了嗎您內？」，廣州人清晨偶遇則是問候「飲咗茶未呀？」，廣東人一早「飲茶」的習慣發端於珠三角（尤以廣州為盛），時間大約可追溯到清代。

茶價二厘、供應粥粉面和點心的「二厘館」是廣式茶樓的前身。海運、商貿發達的廣州是當時世界上最繁華的都市之一，大量以勞動力謀生的外來人口湧入，不定時需要補充體力的進食需求催生低檔茶肆「二厘館」的出現。

點心籠的蒸氣，是老廣的生活氣

勞作的空檔期，苦力們找間二厘館歇腳，一壺粗茶，兩件點心，與工友們吹吹水（聊天），這便是茶樓所形成的公共空間早期形態。

清中葉時期，廣州「一口通商」，使得廣州長期占據對外貿易的壟斷地位，十三行官商們也從中積累了巨額財富，豪奢階層迎來送往、談生意，堂皇體面的高檔茶樓應運而生。「有錢上高樓，無錢地下踎（蹲）」，上高樓飲茶，漸漸成為了廣州商圈的一種風氣。

「一口通商」是1757年至1842年清政府限定西洋商人只可以在廣州一地通商的政策，而「十三行」所在地是鴉片戰爭前清政府對外貿易的唯一場所。

圖為位於廣東省廣州市荔灣區第十甫路的茶樓「陶陶居」總店

位於廣州城西門外的西關借著鄰近十三行的地利，成為店鋪林立的商業寶地。在1856年十三行因大火衰落後，西關發展勢頭仍然不減。

西關為什麼成為廣州的商業寶地呢？因為在舊時廣州城內是衙署、廟觀、攤肆；城東多教場；城北城南則分別被越秀山和珠江阻隔；只有西關水網密布、交通便利且留有大量空間。

圖為廣州西關恩寧路街景

飲早茶最早從何時開始的？至今沒有一個定論。根據大部分記載，應是從清朝咸豐年間出現了「厘館」。如今人們耳熟能詳的百年老店陶陶居、蓮香樓最早都誕生在19世紀末西關的第十甫路。這裡也誕生了近代廣州最早的戲院、房地產等。

1948年，《旅行雜誌》上一篇文章《廣州情調》談廣州人為何愛上茶樓：一是有茶癮；二是朋友聯絡交際；三是生意經，買賣「斟盤」。

圖源：電視劇《狂飆》

茶樓興起之後，顧客群體發生了變化，嘆早茶成為廣府商業社會的交流方式。來茶樓的人不是為了飽腹，而是為了談事、聯絡，所以為了留住人、耗時間，點心越做越小巧、精緻。

既然是飲茶，坐下第一件事就是開茶位點壺茶，鐵觀音、普洱、紅茶比較受歡迎（因為能消食），如果在香港喝早茶，香片和壽眉也常見。

早茶有著自己的一套流程：問位點茶、揭蓋倒水、扣指茶禮、坐前叫賣、數碟埋單、先食後付、水滾茶靚、一盅兩件、即點即蒸。

喝早茶最重要的環節離不開吃，以前常說「一盅兩件」，現在一眾好友飲茶，已經沒有去計較「兩件」的必要了。包羅萬象的茶點看出廣州地理飲食優勢，和當地人的有閒（去琢磨吃的）有錢（花錢在吃上）。

起初，早茶的搭配一般是一盅兩件，即一盅茶，兩件點心（當然，約上三五好友，點心也是多多益善啦）

從食材上講，嶺南河網密布、背靠五嶺、面向海洋，有著物產豐富的自然基礎。拿最爆品的蝦餃來說，就可見一斑：外皮要透亮，餡料除了新鮮爽彈的蝦仁還有肥瘦的豬肉糜作粘合劑、用筍丁來平衡口感、咬破皮的一刻鮮美的湯汁充盈滋味。

蝦餃的皮要透亮軟糯，看得到蝦仁鮮美的模樣才好。不同蒸點有不同皮，菌菇餃和蝦餃的皮就不一樣，菌菇餃的皮子要用生粉燙熟，皮子更有韌性。

飲食是了解文化的窗口，無論是北方還是國外的元素也能從廣式點心中尋到蹤影。早在魏晉南北朝時期，北方人南遷入嶺南地區，推廣了麵食和發酵法，你看「四大天王」之一的叉燒包，像不像北方的「開花饅頭」？

「飲啖茶，食個包」，說明了叉燒包在茶樓點心中的地位，叉燒包要爆口而僅微微露餡為佳

廣式早茶中的甜點體現了這座城市特有的兼容性，其中的典型焗點蛋撻則是中西文化碰撞的縮影。20世紀初的廣州受英國的蛋奶餅啟發，將廣式燉蛋與油酥點心的酥皮製法相結合推出了早期的廣式蛋撻。而流沙包與奶黃包同樣是英式下午茶舶來後的本土化產物。

廣式蛋撻：牛油酥皮顫顫巍巍地托著將近凝固的蛋奶液

經過時間的淘洗，廣式茶點中南北相融、中西合璧的好例子數不勝數，即使是口味各異的茶客，也都能在茶樓找到自己的心頭好。不過習慣了廣府早茶的生活方式，可就很難割捨了。

揚州：這個早茶有點「卷」

有錢的地方吃的精細，廣州如此，揚州亦然。「揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶餚。」

一首《望江南》描繪了揚州百姓吃早茶的畫面，其中「加料千絲堆細縷」說的就是揚州早茶里必不可少的「燙乾絲」。

揚州早茶是隆重且有儀式感的，一頓早茶就是一桌筵席

為什麼說揚州早茶「卷」呢？拿這一味「燙乾絲」來說，大白乾在廚間師傅精湛的刀工下幻化為粗細均勻的乾絲，乾子要提前用95度的熱鹽水浸泡去除豆腥味，至於調味全靠醬油和芝麻油打底，擱一撮薑絲、蝦米、筍絲和纖細的乾絲堆成一座「小塔」。

讀到這裡你能想像到這碟燙乾絲什麼味嗎？忙活半天，絲絲縷縷味道至簡，朱自清先生評價一份合格的燙乾絲：「不妨礙你吃別的。」

「燙乾絲」通常是揚州早茶中一道主冷盤，從原料、刀工和調味烹法上都極為考究；會不會劈乾絲，可以說是淮揚菜廚師的「入場券」

到底是何等風土能容得下如此「清而不寡」的品味？提到揚州，這是一座「因河而興，因鹽而富」的城市。自隋煬帝開鑿大運河之後，揚州便漸成「鹽漕兩運、物資集散的水陸交通樞紐」，交通之利帶動商貿發展，經濟基礎決定飲食華奢。

京杭大運河江蘇揚州段

雖說唐宋時期淮揚菜已經嶄露頭角，但真正影響並使得淮揚菜名冠全國的是明代那場「鹽業變革」，揚州集聚了身家煊赫的鹽商。

商人在中國古代社會地位低，即使到了認同商賈為社會所需的明代，商人在日穿用度上依然受限制，比如說不得穿綢、紗、貂皮大衣......「吃」，成了為數不多的炫富場。

除了吃的精緻，在就餐排場上，鹽商們在揚州大建園林，趣園、個園、何園皆是代表。如今的早茶勝地趣園茶社本是鹽商黃履暹的私家園林，據說後因乾隆多次光顧，將此地設行宮，賜名「趣園」。

趣園是揚州規格最高的茶社之一，在1995年之後才正式向公眾開放賣早茶。

鹽商與士紳、文人的交往多了，筵席自然跟著風雅起來。不過，怎麼吃才風雅？

一要「鮮活，不時不食」。淮揚一帶水網密布，河鮮、果蔬等尤為豐饒，魚米之鄉的食材上桌要保證在時令最佳狀態。

以眼花繚亂的揚州包子為例，應季餡料層出不窮。最有名的是秋高氣爽的蟹黃湯包，還有春天的薺菜包、秋冬的野鴨菜包......

吃蟹黃湯包的口訣：「先開窗，再喝湯，輕輕移，慢慢提」。圖為誰看了不心疼的蟹黃湯包

感受一下揚州包子的精美。五丁包子被評價為「海參滋養，少用而不過補；雞肉味美，少用而不過鮮；豬肉油香，少用而不過膩；冬筍鬆脆，少用而不過硬；蝦仁細嫩，少用而不過軟。」

二要「本味」，鮮活的食材不追求本味豈不是可惜了。揚州早茶師傅習慣內卷，尋常食材精雕細琢，除了前文提及的「燙乾絲」，千層油糕也是如此。

揚州雙絕之一的千層油糕，芙蓉色、半透明、糕體64層，層層糖油相間，薄如窗紙、綿軟甜潤，一層層撕著吃很適合作為揚州人早茶的收尾動作。

千層油糕和它的小夥伴們

一頓早茶吃得有閒情逸緻，茶自然少不了。本地產的「綠楊春」清香幽雅，而「魁龍珠」則是淮揚之味的最佳詮釋。

綠楊春

「魁龍珠」用浙江的龍井、安徽的魁針，和本地的珠蘭兌制而成。以一茶之道，品三省佳茗，頗有海納百川的意味。此茶既韻味悠長，又清澈沁鼻，像極了揚州人對早茶的追求。

早茶在北方，

原始的生活美學

早茶屆的「硬核朋克」

如果把揚州早茶比作「崑曲」，那呼和浩特的早茶稱得上「硬核朋克」。

風沙肆虐的鄂爾多斯高原與蒼涼的陰山之間，鑲嵌著塞外的一處重要農耕區，著名的前套平原，也叫土默川平原。土默川平原上縱橫著黃河造就的「海子」（湖泊）以及引黃灌溉工程的一條條灌渠，保證了農耕和放牧所需水源。

肥沃的前套平原，孕育了內蒙古最大的兩座城——呼和浩特與包頭。

圖源：中國國家地理 2012年10月

前套平原北側的大青山阻擋了風沙和寒流，保證了南坡的草木葳蕤、農田收穫，「天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊」歌唱的就是這片土地。

風吹草低見——烏珠穆沁羊

歷史長河中，這裡是北方游牧民族和中原政權都要爭奪的根據地。農牧交鋒造就文化融合，而一籠羊肉燒麥就是典範。

舊時的呼市是蒙漢的貿易點，商人們習慣在寒冷的冬季早晨走入一家燒麥店，用熱量和熱茶來開啟一天的期待。

在呼和浩特買燒麥悠著點，

一兩能有八個（還很實誠的那種）

相比南方的糯米燒麥、干蒸燒賣，北方的羊肉燒麥屬實豪華（簡稱：豪「麥」）。如果在呼和浩特說要一兩燒麥，稱的是燒麥皮，所以一兩燒麥能有八個。

跟我左手往碟子裡倒上醋再攪和點辣子，右手慢動作提溜一個滿滿當當的燒麥蘸汁兒。皮子很有韌性，輕輕咬開一個小口，便能體會到鮮嫩的羊肉、肥美的湯汁與蔥姜佐料平衡的味覺滿足。

來自烏珠穆沁草原的肥瘦羊肉餡

如今呼市有名的羊肉燒麥店前身可能是茶樓賣糕點，比如「刀切」、玫瑰餅、槽子糕......燒麥跟這些茶點一樣，捎帶著買賣。（所以也有將「燒麥」寫作「捎賣」的）

呼市早茶CP：羊肉燒麥配磚茶

羊肉燒麥的經典搭配是磚茶。作為茶馬古道北路的重要節點，即使是沒有種植茶樹傳統的西北地區也有悠久的磚茶歷史，湖北產的青磚茶甚至在歷史上有了「蒙古茶」的稱號。

晉商把茶葉貿易越做越大，販運路線由福建、湖南、湖北開始，遠及俄羅斯的莫斯科。圖為明清時期晉商茶葉輸俄路線圖

圖源：中國國家地理 2017年10月

磚茶在西北受歡迎不是沒有道理的，畢竟飲食結構中頓頓牛羊肉，真得喝點什麼來解除油膩感。作為一種發酵茶，磚茶比醋還刮油膩，而且對於牧區民眾來說，也是維生素來源之一。

磚茶，真的像磚。《韃靼西藏旅行記》中關於磚茶的記錄：「那些經過粗加工的帶有茶葉梗的葉子在模子中壓縮並粘結在了一起，具有磚的形狀和厚度。」

在18世紀，一名法國傳教士古伯察途徑內蒙古、寧夏、甘肅等地，最終到達拉薩，並寫成一本遊記《韃靼西藏旅行記》。古伯察在途中與人發生衝突，為了和解便與此人說：

「出去喝茶！我有什麼理由不去喝茶呢？」

用魔法打敗魔法

吳忠早茶，絕對稱得上自成一派，別人家的早茶，茶是清湯寡水，用來解膩、佐食，吳忠的早茶以滿滿登登的多料八寶茶拉開帷幕。

八寶茶，以茶葉為底，通常以蓋碗飲用，也叫蓋碗茶。對GI(血糖生成指數)嗤之以鼻的店家可能會加半碗白砂糖和茶葉打底，除此以外還有冰糖、枸杞、紅棗、桂圓「四大件」，以及憑自己喜好的「四小件」：葡萄乾、核桃仁、玫瑰花、山楂碎、芝麻……要不是這小瓷杯容量有限，還可以加珍珠、芋泥和麻薯（開玩笑）。

聯想到吳忠早茶都在拉麵館裡，精緻碳水配白糖，這不就是「用魔法打敗魔法」嗎？

傳統八寶茶

吳忠市坐落在寧夏平原的腹地，轄二區、一市、二縣，即利通區、紅寺堡區、青銅峽市、鹽池縣、同心縣，居住著漢族、回族、滿族、蒙古族等 36 個民族，有著久遠而豐富的歷史。

作為黃河邊上的美麗小城，黃河帶來的不僅是水源，攜帶的泥沙還是農田的「營養劑」，富饒的土壤與強勢的光熱相得益彰。

早在秦朝，北方的游牧民族就來到了寧夏平原；漢代時開始興修水利，寧夏基本形成農業灌溉格局。與此同時，灌區豐富的水草又促進了畜牧業，使得寧夏出現了「牛馬相尾，群羊塞道」的情形。

現在的水利灌溉被視為歷史留給寧夏平原的最大遺產，它始終支撐著「塞上江南」的繁榮。

（認真讀文章的）你可能會發現好像前面提過的廣州、揚州、呼市都有繁盛的商貿歷史，吳忠也是如此。吳忠是古代絲綢之路上的重要交通樞紐，在唐末五代稱得上國際商貿大都市。

絲綢之路上往來貿易的人在吳忠駐足，一時商賈雲集，形成「拉麵館裡和八寶茶談生意」的食尚。

在寧夏中衛至吳忠的黃河岸邊，從事擺渡和沿河交易的回族商人的老照片

圖源：網絡

八寶茶、拉麵、牛羊肉共同演繹這場早茶重頭戲。說到羊肉，吳忠人可就不睏了，「鹽池灘羊」是全國聞名的羊肉明星，以不膻且有奶香味著稱，白水煮就好吃，所以通常用來做手把肉。

茶、肉、主食，三王爭霸，拉麵作為「東道主」（吳忠早茶在拉麵館發生），有絕對的話語權。上世紀80年代，蘭州牛肉拉麵傳入寧夏，在吳忠發展出自己的特色，除了勁道的麵條和鮮美的牛肉湯，吳忠的拉麵區別於蘭州拉麵的特點在於豆腐丁，多了些吳忠氣質的溫柔口味。

拉麵是吳忠早茶的主角

面點裡吳忠人還愛吃干烙餅，舊時吳忠是水旱碼頭且做生意的多，干烙餅是出遠門必備的乾糧。直接用雞蛋和面，有條件的加蜂蜜和牛奶。整個過程不加一滴水，由此得名「干烙餅」。

如果精米精面還嫌不夠，油炸碳水了解一下。燙麵油香，把燙麵皮擀的極薄，下鍋油炸，外殼酥酥脆脆，麵餅還能嘗到燙麵的嚼勁。再用燙麵油香包上辣椒圈，這維生素和蔬菜纖維不就有了嗎？

這不比Taco（墨西哥卷餅）香？

圖源：網絡

說到這，可能有些人會望而卻步，數學水平已經難以換算這一頓要跑多少公里才能消耗。不過，點綴吳忠早茶餐桌的還有中式沙拉，學名：大拌菜。

點綴吳忠早茶餐桌的大拌菜

攢勁的羊肉、拉麵，甜蜜的八寶茶還有幾碟面點和大拌菜都是這狂野又無所畏懼的早茶組成部分。吳忠早茶將作為「快餐」的拉麵與象徵「慢生活」的早茶相結合，開創了獨具地域特色的飲食文化。食物的兩種功能：補給能量和交流感情，算是給吳忠玩明白了。

早茶文化聽起來精緻不假，但更多的是關於生活。《早餐中國》曾有這樣的話：「在高速奔流的時代，尋找不變的存在」。無論是南方的廣州、揚州還是北方的呼市、吳忠，看似平常無奇的一頓早茶，都藏著城市變遷的痕跡和當地人獨特的生活美學。

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【參考文獻】

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[11]中國人吃的「八寶」，究竟有多少種？地道風物. 2022-01-10

[12]最低調的西北省區，有最硬核的早餐.地道風物. 2022-01-10

[13]黃河為什麼富寧夏？. 中國國家地理 2010年01月

本文創作團隊

編輯：七過

設計：巍巍

圖片：視覺中國、圖蟲、網絡