瑞幸和椰樹聯名了，原汁原味的泥石流式設計和「這波在大氣層」刷爆了朋友圈。
有人覺得好喝，但也 有人認為味道並沒有那麼驚艷。他們覺得這不過是生椰拿鐵換皮，清甜的椰汁一定程度蓋過苦味，厚厚的奶蓋更是讓人進一步分不清它是咖啡還是奶茶。
不過咖啡、奶茶異化大家也見怪不怪了，此前「隕石拿鐵」讓黑糖、寒天進軍咖啡界，「芒椰糯米飯」「芒果河粉」讓吸不動的食物也變成奶茶小料，都一度刷新大家的認知。
咖啡奶茶化，而奶茶粥化，這背後藏著飲品賽道的市場開拓壓力和行業內卷焦慮，飲料要變成什麼樣，才能收割年輕人的心？
咖啡、奶茶越來越走樣？不是錯覺
如果你沒有聽過「奶茶粥化」這個說法，那低頭看一下手中的「快樂水」就會知道這個概括無比精確。
簡簡單單的珍珠奶茶時代已經過去，如今，新式茶飲內卷嚴重，小料也跟著光速推陳出新、包羅萬象。當下的奶茶新品，如果名字里不包含幾種配料，恐怕都難以顯示自己的創新之處。
我們統計了喜茶、茶百道、CoCo、蜜雪冰城和茶顏悅色的當季菜單， 芝士、波波、果肉這些近乎奶茶標配的老牌配料不出意外地占據了前三甲，而一些新興的小料也頗有熱度。
最經典的珍珠出現了明亮剔透的琥珀珍珠這個「疊代版本」，冰淇淋、芋泥這些體積龐大、更適合食用的配料也變得主流，還有膠原蛋白這種不明覺厲的養顏成分也被拿來大做文章。
除此以外，廣泛的奶茶菜單上還有一些讓人一眼看不穿本質，甚至字也不會讀的小料，例如甘露、斑斕和蒟蒻（jǔ ruò）。
更別提血糯米、山藥、南瓜……這些小料的加入，進一步模糊奶茶和粥之間的界限：我們到底喝的是奶茶，還是八寶粥？
無論消費者喜不喜歡，奶茶粥化已經是大勢所趨——奶茶，實在是太卷了。
根據中國連鎖經營協會， 未來 2 - 3 年，新茶飲增速階段性放緩，調整為 10% - 15% [1]。經過一番廝殺，新茶飲市場不再像之前那樣高速增長。
咖啡行業仍是一片藍海，但競爭也是激烈。
果汁、氣泡水甚至啤酒，各色飲品都可以成為咖啡的基底，荔枝、青瓜甚至豆腐、花椒都能打造新特調。總之， 咖啡也變得和奶茶一樣，可加萬物。
例如這段時間很火的「青瓜美式」，已經發展到直接往咖啡里削青瓜條的境地，甚至有的店鋪直接配全根青瓜，讓消費者自己按需添加。
青瓜和咖啡搭配的冰美式，從去年開始就成了網紅配方。/小紅書
哪怕不討論個別太過火的網紅配方，整體來看， 市面上熱門的咖啡品牌都默契地走向一條路——奶茶化。
以星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw 和 Tims 為代表，奶咖已經是它們的主要流行品類。
具體從原料來看，人們對奶咖的傳統認知可能是添加牛奶、糖漿、巧克力醬，但實際上， 現在的奶咖可能用的是燕麥奶、厚乳、椰奶，加的糖漿也可能細分出香草、楓糖、桂花風味。
對咖啡的這些改造，我們很明顯能感覺到，不論從名字到賣相，再到味道都散發出一些甜膩氣息。
如今， 咖啡不再只和「苦」脫鉤，加更多奶，也加更多「風味」，以招徠更多原本不喜歡咖啡的消費者。
喝咖啡，中國人真不喜歡苦的
這幾年，中國咖啡市場規模在飛速擴張。
咖啡店開始在城市的各個角落蔓延，不過，比起一些精緻的消費者追求咖啡豆的產地、烘焙的技藝和沖泡的手法，更大多數的消費者，還是不喜歡「自討苦吃」，真正耐得住苦去咂摸酸苦味的還只有少數人。
根據艾媒諮詢，時至 2021 年， 中國消費者在咖啡店最喜歡買的還是卡布奇諾和拿鐵，近六成的人會選擇它們，39.1% 的消費者會選擇的摩卡或者瑪奇朵，也同樣是奶咖。
而至於美式，儘管這一兩年被大肆宣傳有「減肥」「消腫」的功能，實際上只有不到四成的消費者喜歡選擇。
說到底， 中國消費者的口味還是偏奶、偏甜。
這或許從當年流行的「星巴克隱藏菜單」就可以看出來：冰美式太苦，那就再加一份覆盆子糖漿和淡奶油變成「漸變冰山」；哪怕不算咖啡的伯爵紅茶都要被加上香草糖漿和焦糖糖漿打造出「倫敦霧」。
對速溶咖啡也是如此，艾媒諮詢的數據顯示，中國消費者更偏好奶香的口感種類，原味屈居其後 [4]。
作為一個舶來品， 咖啡想要完成本土化自然需要迎合當地消費者的口味。所以到現在，咖啡店在創造飲品時就完成加奶、加糖的工作。
不論是星巴克，還是當紅的瑞幸、新流行的 Manner，這些咖啡店都以銷售奶咖為主，占比均超過了 50%。星巴克甚至有 40.74% 的產品不是咖啡，一些茶拿鐵，和奶茶並無本質區別。
咖啡店的「去苦」工程在系統化推進。
首先是升級原本簡單的純牛奶， 運用燕麥奶或者椰奶製造創新點，換著法子豐富奶咖的品類。這也確實奏效，燕麥奶滲透率從 2018 年的 2% 躍升到 2021 年的 7% [5]，生椰儼然成為流行趨勢。
然後是用「系列」的方式增強新風味的宣傳效果，滿眼望去是「桂花系列」「清橙系列」「絲絨系列」，潛移默化中改造消費者對咖啡口味的印象。
久而久之，對於更普遍的消費者而言， 比起期待咖啡豆升級，他們會更期待下一個爆款咖啡是什麼口味。
瘋狂擴張的咖啡店，也在奶茶化
從速溶咖啡加奶、加糖到現在現磨咖啡紛紛奶茶化，歸根到底是這條「去苦」路徑得到了成功驗證。
最經典的應當是瑞幸的「生椰拿鐵」，2021 年上市時「一秒售罄」，一年來售出 1 億杯 [6]，瑞幸能從財務造假風波脫身走向營收大漲，這款單品應該功不可沒。
瑞幸能打開了更年輕、更下沉的市場，這些不斷奶茶化的爆款單品立下大功。
對比星巴克，瑞幸更多在新一線城市開設門店， 三四五線城市的滲透率也更高，甚至把店開到了小縣城。
同時瑞幸也更受年輕人喜愛，三四十歲的精英人士可能喜歡把星巴克作為「第三空間」，而十幾二十歲的年輕學生或者更喜歡手捧一杯瑞幸。
不少之前不喝咖啡的年輕人開始領略到咖啡的美妙， 現制咖啡越來越成為年輕人手邊的「續命水」。
不僅是瑞幸，其他精品咖啡品牌也逐漸達成了共識——通過口味，來培育消費者。
頭部奶茶品牌「奈雪的茶」創始人彭心表示， 奈雪 80% 的顧客既喝奶茶又喝咖啡，所以奈雪打造「奈雪的茶PRO」開拓咖啡業務 [7]；那咖啡行業自然不甘落後，一定想辦法爭取奶茶市場的客群。
Seesaw 聯合創始人接受採訪時說，「現在已經到了創造屬於中國人口味的咖啡階段」 [8]，本就習慣了黑咖的專業咖啡消費人群，復購率強，但人群小並且增長慢。
往奶茶化這個方向走，把盤子做大，才更可能獲得資本寵愛。
資本確實相信咖啡通過奶茶化打進更年輕、更下沉群體的故事，在過去兩年來，幾乎每個月都有新咖啡品牌獲得融資。
許多新咖啡品牌在 2021 年打出名氣，飛速擴張，這些新品牌或許用「精品咖啡」的概念自我包裝，但事實上更在口味上下功夫。
2021 年，Seesaw 獲得喜茶融資，現有的一半門店都是在去年開設的。Seesaw 從 2020 年開始主推創意咖啡，品牌主張轉向「一杯好喝的咖啡」 ，宣稱探索出最適合咖啡的奶蓋搭配 [9]。
哪怕是主打新鮮萃取的黑咖啡的「北美系」咖啡品牌 Tims，也有意識地進行本土化口味創新。Seesaw 有植物基燕麥奶蓋， Tims 也不甘示弱，推出主打健康植物基的「燕麥浮雲鮮萃」 [10]。
獲得位元組和美團投資的 Manner 也推出「桂花系列」「清橙系列」之類的許多花果風味奶咖，去年也開出了 220 家店。
在未來， 咖啡和奶茶的界限可能也會越來越模糊，甚至還有人分析，認為「咖啡和奶茶，終有一戰」 [11]。
打工人或許對此喜聞樂見，畢竟咖啡新品牌內卷越厲害，消費者就越有機會用十幾塊買到口味和品質都不錯的咖啡，甚至同時實現奶茶、咖啡雙自由。
[1] 中國連鎖經營協會 . (2021). 2021新茶飲研究報告.
[2] 海關總署. (2022). 海關統計數據在線查詢. Retrieved 2 May 2022 from
http://www.gov.cn/fuwu/bm/hgzs/index.htm.
[3] The International Coffee Organization. (2020). Coffee Development Report 2020.
[4] 艾媒諮詢. (2021). 2021年中國咖啡行業發展研究報告.
[5] 德勤中國. (2021). 中國現磨咖啡行業白皮書.
[6] luckincoffee瑞幸咖啡. (2022). 生椰拿鐵單品銷量突破1億杯. Retrieved 2 May 2022 from
[8] 李欣然. (2021). Seesaw Coffee：一杯更適合國人口味的創意咖啡，到底是什麼?. 品牌星球. Retrieved 2 May 2022 from
https://www.brandstar.com.cn/in-depth/2075.
[9] 北京晚報. (2021). 本土精品咖啡品牌Seesaw首創植物基燕麥奶蓋. Retrieved 3 May 2022 from
[11] 袁保國. (2021). 奶茶和咖啡，二者終有一戰. 36氪. Retrieved 3 May 2022 from
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