如果提名一道最難吃的名菜，西湖醋魚或許榜上有名。
不過，西湖醋魚可能要變好吃了。最近，鑒於不斷收到「不好吃」的吐槽，杭幫菜名店樓外樓決定通過「換魚」一雪前恥。樓外樓把傳統土腥味重、肉質松的西湖草魚換為生長環境乾淨、只吃天然青草的衢州開化清水魚，從而提高口感。
不過，只換魚能挽回西湖醋魚的名聲嗎，尤其是在有「美食荒漠」之稱的杭州？
別急，除了換魚之外， 官方也沒閒著。今年3月，杭州市商務局就出台了《推進杭幫菜高質量發展十大行動（徵求意見稿）》，以最高100萬元的獎金鼓勵組織制定杭幫菜菜系標準，用以提高杭幫菜品牌。
杭幫菜，這是要翻身了嗎？
圖源：圖蟲
01
浙江名菜西湖醋魚有多難吃？
杭幫菜的翻身仗，要從美食邪典西湖醋魚說起。
西湖醋魚怎麼會難吃呢？
舉個簡單的例子，有網友說，在去年年度現象級電視劇《夢華錄》中，把餐飲店從杭州開到開封的趙盼兒，成功的秘訣之一就在於沒打西湖醋魚的主意。
想像中的西湖醋魚：一口醋魚下肚，唇齒纏綿西湖煙雨中。從西湖醋魚誕生的北宋算起，多少風流韻事俠骨柔情肝膽相照都糅進了這道經典名菜里。
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現實中的西湖醋魚：一口下肚，宛如糊了一嘴的湖泥。兩口下肚，仿佛西湖里所有枉死的魚魂都在我的食道里翻騰。三口下肚，如果一條魚是因為這道菜而死，確實挺不值的。
這不，在微博熱搜話題#西湖醋魚換魚了#下面，不少網友表示，西湖醋魚的問題可能不止在魚上，醬料的使用以及烹飪的方法都令人擔憂。
更有甚者調侃，西湖醋魚這輩子都不一定能翻身，還不如靠「難吃」聞名天下，也算是地域特色了。
當然，初來乍到的人不至於這麼急著封殺西湖醋魚，既然它摘過杭幫菜之首的桂冠，而且從街頭巷尾的小店到榜上有名的大店都在售，千錯萬錯都不會是西湖醋魚的錯，一定是自己品嘗的方式不對。
第一次吃不好吃，你就多吃幾次。最重要的是要跳出自己的口味審美偏好，一道歷史悠久的菜肴，一定要拿出悲天憫人的上帝視角來品嘗。
好傢夥，按住自己蠢蠢欲動的「小家子氣」，用一種世界大同的歷史觀來品味，結果依舊是：難吃。
人家西湖醋魚的介紹里可不是這麼說的，這是一道河鮮菜肴，草魚的鮮美搭配糖醋汁的簡單調味，即便不用一滴油和雞精味精香料，也能吃出淳樸又複雜的鮮香，仿佛螃蟹味。
結果，先是刺鼻的酸，接著是黏膩的甜，最後是酸甜都封印不住的土腥氣，螃蟹聽了都覺得晦氣。
人和人的悲歡並不相通，就像人和人對螃蟹味的理解都差著千里，不過此刻，我突然就理解了這條魚受的委屈。
作為一條有夢想的魚，誰不想成為人見人愛的清蒸魚酸菜魚水煮魚鬆鼠桂魚或者萬州烤魚呢？只不過麻繩專挑細處斷，厄運專找苦命魚罷了。
02
曾經多光鮮，現在就被多嫌棄
西湖醋魚，起源於宋朝，傳說原稱「叔嫂傳珍」。相傳當時有一對宋氏兄弟，在西湖打魚為生。哥哥被一惡霸害死，叔嫂報官卻未使正義得到伸張。最終宋嫂讓宋弟逃跑，以免遭到惡霸的報復。
臨走前，嫂嫂給弟弟做了一道西湖醋魚，甜是為了記住哥哥在時生活的甜，酸是為了記住哥哥冤死時的心酸。
若干年後，一直回味著西湖醋魚的弟弟功成名就回到杭州報了殺兄之仇。
一道菜能抵得上臥薪嘗膽的效果，總有些緣由，比如好吃得亘古不忘或難吃得耿耿於懷。
相傳，這道菜向來好吃。
比如在1956年的36道杭幫菜評選中，西湖醋魚位居榜首。在國宴的宴請中，西湖醋魚一度是其中重要的菜肴。
美食專家、領導人、外國賓客總不會昧著良心硬說它好吃。那麼，西湖醋魚是怎麼變難吃的？
據杭州非遺傳承人、杭幫菜名廚、中國烹飪大師吳順初所言，西湖醋魚看似簡單，但想要做得好吃極其考驗功力。
比如，魚一定要選兩斤左右的童子草魚肉質才鮮美；殺魚前要活水餓養兩天才能去除泥土味；汆魚時一定要大火收緊肉，中火斷生，不能久煮；勾芡的時候只用糖醋醬油薑末和澱粉，鮮甜的口感全靠比例。
然而現在店裡的西湖醋魚，單說這童子魚就不常有，畢竟魚越大越賺錢。餓養就更罕見了，魚往往都是排好了隊趕著上鍋，前備步驟並不細緻。
更重要的是，人到杭州吃南方菜，重在體驗菜肴的清淡雅致，這宛如北方鐵鍋燉大鵝色澤的西湖醋魚著實不討喜。再看其他杭幫名菜，比如用豌豆苗、香菇、筍和火腿作為點綴的清湯魚圓，比如用金黃的菊花入菜的杭菊雞絲，再比如粉白配碧綠的龍井蝦仁，拎出來都是詩情畫意。在這個層面上，西湖醋魚被嫌棄並不冤。
西湖醋魚這是要被徹底封殺了嗎？
其實不然，把西湖醋魚做好吃了也有方法，就是讓它既不西湖，也不醋魚。例如除了名店樓外樓這次改草魚為開化清水魚外，不少菜館都改用鱖魚或鱸魚。只要不碰西湖草魚，菜肴就少了土腥味。包括綠茶餐廳、新白鹿登在內的不少餐廳，也嘗試用油炸而非水汆來製作西湖醋魚，這樣也能極大改善口感。
炸過的西湖醋魚
圖源：圖蟲
總之，當西湖醋魚越來越不像正宗的西湖醋魚之後，它才可能重新獲得食客的青睞。
03
美食叛徒何止西湖醋魚
當然們苛責西湖醋魚的時候，某種程度上也是在對杭州這個哺育了西湖醋魚的城市發脾氣。
根據DT財經2021年針對微博的一項研究，杭州位居中國十大「美食荒漠」第二名。西湖醋魚難吃，但放在杭州的語境下似乎就特別容易理解。
圖源：DT財經
杭州的「難吃」，飽受爭議的是人們對本地菜的怨言，千里迢迢到杭州來嘗嘗本地特色，結果吃到的不是片兒川這種小吃，就是東坡肉這種「爛大街」的菜式。這就好比人們吐槽北京是「美食荒漠」的時候，舉的例子也常是豆汁兒炒肝和滷煮火燒。
杭州的「難吃」，或許還體現在餐館的價格上，平價餐廳如綠茶、外婆家、新白鹿等，全國都能吃到統一的味道，因此總覺得平平無奇。想吃到真正的美味，就得捨得花錢，如果人均幾百塊才能吃到順口的菜，那麼杭州也很難稱得上是「美食黑土地」。
所以，從官方到民間，才紛紛加入為杭幫菜正名的戰役。不過，真想翻身也不容易，至少要先打敗杭州美食排行榜上的這幾位常客：肯德基、麥當勞和巴比饅頭。
作者：屈博洋
編輯：田納西
頭圖設計：王歡
值班編輯：屈博洋
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