一年裡最熱的時節，
到底吃點什麼才能消去酷暑的折磨呢？
大部分地方，
只有夜間的燒烤或大排擋，
才能提振被烈日消磨的食慾。
但是在蘇州，
你可以隨便走進一家蘇式麵館，
「三蝦面是有三種蝦嗎？」
如果你在蘇州的麵館里提這個問題，
可能會招來一陣笑聲。
「三蝦」是夏季抱籽河蝦的三個部分：
太湖物產豐饒，蝦尤其鮮美，
太湖旁的蘇州人自古以來就會懂吃蝦。
蘇州人貝聿銘這樣評價蝦：看不厭的蘇州美景，吃不厭的蘇州蝦
初夏時節，雌蝦抱籽，
此時蝦肉肥蝦黃滿，蝦子蓄勢而發。
上岸的蝦先會被浸入清水，
一雙雙巧手將蝦腹的蝦子輕輕擠擦，
取出蝦子漂清。
然後在將蝦頭和蝦身份開，
用巧勁一擠，蝦仁就出來了。
取蝦黃稍微複雜，
要把摘下的蝦頭放入沸水中煮開，
然後再去殼，小心地把蝦黃挑出來。
旺火燒油，倒入蝦仁，
五成熟之後加入蝦黃蝦子，
淋入少許紹酒，帶出三者的氣息，讓它們融合，
不用再加什麼配料，
簡約而不簡單的清炒三蝦就可以上桌。
要是把它再拌到面里，
就成了麵館里非常鮮美的三蝦面。
這「三蝦」的鮮，還略有區別。
蝦黃混著油，讓鮮味占據鼻子，
蝦子是濃縮的鮮，溢滿整個舌頭，
蝦仁彈脆，告訴牙齒什麼叫「新鮮」。
三蝦從不同的層面帶出鮮味，
即使夏日食慾消減，
也抵擋不住這全方位的誘惑。
其實這只是蘇州人吃蝦的一個縮影，
無論春夏秋冬，
蘇州人總能找到合時節的烹蝦方法。
熗蝦
而傳聞「蝦仁」和吳語裡「歡迎」同音，
這讓蘇州人和蝦更多了一種緣分。
很多朋友可能會疑惑，
單獨的清炒三蝦已是人間美味，
為什麼還要放在面里？是不是多此一舉？
如果你這樣想，那就太不了解蘇州了。
蘇州雖然地處南方，卻跟面有很深的淵源。
蘇州人吃面的歷史可以追溯到宋朝，
靖康之變後，北方人南下，
也把吃面的傳統帶到了蘇州。
蘇州人有多愛吃面？看看蘇大強你就知道了。
今天的蘇式面雖然不見得跟1000年前相同，
但在中國的麵食版圖上，也是一絕，
而且這一絕，即便是北方吃面大省也難複製，
因為蘇式面劍走偏鋒，
除了三蝦面，
常見的澆頭還有燜肉、燜蹄、排骨，
甚至還有爆鱔這種需要現炒的菜。
而湯頭也有講究。
在蘇州，就算是只有湯沒有澆頭的陽春麵，
也得是清而不油，味道鮮美，
吃過之後不口乾。
而麵條本身，雖然難比北方面食大省，
卻也沒有拖後腿，
講究的美食家還能用特殊的方法化解這個劣勢：
蘇式面是鹼面，面里的鹼會溶解在煮麵的水裡，
只要用沒煮過面的清水，
就能去掉微微的鹼水味，
這就是大美食家陸文夫心心念念的頭湯麵。
為了吃頭湯麵，陸文夫經常四五點就起床
當然，這頭湯麵也不是誰都能享受的，
最起碼得要又富又閒。
蘇州自古就是中國經濟重鎮，
到了明清時期，更是全國商業最發達的地方，
米、絲、木材等等，都在這裡交易，
給這裡的味道提供了經濟基礎。
而豐饒的物產也提供了絕佳的材料，
讓這裡誕生了特別的味道——蘇幫菜。
但是很多人對蘇幫菜有誤解，
以為這就是四大菜系裡淮揚菜。
而「上有天堂，下有蘇杭」這句話，
也讓很多人以為整個包郵區都是一個味道。
點評類App往往會把江浙滬菜都歸到一類
其實別說江浙兩省之間味道不同，
就是江蘇省內，各地的味道也有不同，
要不然怎麼對得起「大內鬥省」的名號呢？
據說，只有鱔魚能讓大內鬥省人們達成統一
淮揚菜是揚州的味道。
和蘇州的富庶不同，
揚州的富裕來自鹽商。
鹽商和其它商人最大的不同在於，
他們必須要從官府拿到特權，
所以淮揚菜演變出了嚴肅的官家氣息，
比如重視外形、重視刀工。
淮陽菜極致刀工典範——文思豆腐
對比之下，蘇幫菜就自由一些，
《浮生六記》里，沈復誇獎自己的妻子，
說她做的菜有「意外味」。
看上去平平無奇，吃上去卻有驚喜，
比如簡單的糟青魚。
而這些意外的味道，往往脫胎於家常味道，
但在蘇州，家常不意味著粗糙，
能把蝦細細拆出三部分，
足以說明蘇州人的細緻。
豐饒的物產又讓他們練就出敏感的味覺。
蘇幫菜更「意外」的地方在於，
身處淮揚菜這個巨人身旁，卻沒有被吞噬。
縱觀各菜系發展，
強勢的味道總是不斷影響弱勢的味道。
味蕾鬥爭中的蘇幫菜能保持今天的地位，
真的要感謝富、閒、細緻、敏感的蘇州人。
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部分圖片來自大學生畢業游
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