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莫把杭州作汴州
沈嘉祿|文
有一首詩氣氛相當曖昧，卻也一直令人神往：山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休，暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州。
靖康之變，金兵大舉南下侵宋，北宋滅亡。建炎南渡後定都臨安，南宋政權的統治範圍是秦嶺淮河以南的江南地區，國土面積僅為北宋的三分之二。偏安東南的南宋失去了黃河中下游的傳統農耕區，田賦收入大幅度減少，財政開始倚重非農產業，也就是說拉動消費要靠貿易、手工業和服務業了。
《清明上河圖》局部
因為議和，南宋政權有了喘息的機會，杭州的百姓也以為戰爭永遠不會再來，那就繼續過小日子吧！在政治經濟重心南移的同時，北方文化與技術也一併南下，為社會生產力的發展和商業的繁榮創造了條件，杭州百業興旺，經濟繁榮，不僅超越前代，而且居世界前列。五方雜處、萬商雲集也為臨安的飲食構成創造了條件。相當數量的廚師、點心師與茶藝師隨著逃亡大軍過江南下，驚魂甫定，重操舊業。
更重要的是，從大環境方面說，進入南宋後中國的飲食原料豐富了許多。馬鈴薯、絲瓜、南瓜、菠菜、黃瓜、甘藍等菜蔬都從國外引進種植成功，動物蛋白的來源也以豬、羊、牛、雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹為主，遊牧業、狩獵業時代常食或祭祖的野味退居次要地位，甚至連花卉也做成一道道珍饈佳點，泡成一壺壺雅香襲人的花茶。人間煙火最盛時，杭州城內就有十七個副食品交易市場，倘若要做一桌家宴，差僕人去辦，分分鐘搞定。皇宮裡還設立了四司六局，專門管理皇上的膳食及筵席諸事。
吳自牧在《夢梁錄》里說過：「杭城食店，多是效學京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件。」他還在書中收錄了臨安各大飯店的各式菜肴凡三百餘種，比如繡吹羊、野味假炙、清攛鹿肉、煎黃雀等大致保留了北方口味，而更多的菜點如假驢事件、波絲姜豉、淡菜膾、蝦色兒、炙把兒、酒潑蟹、梅乾兒等，從原料、烹飪方法及菜點命名上反映了北方文化對臨安食事的影響，或說是杭州土菜的上位。在周密的《武林舊事》一書中則記錄了當時的名酒五十餘種，街巷挑擔叫賣的風味小吃七十餘種，餐飲市場的烈火烹油、燈紅酒綠是可以想像的。
古代杭州菜與北方風味的「雜交」，加上城隍山下的湖光山色，杭州人對美食的理解，以及文人墨客對杭州這座城市的預期與要求，定義了南宋以後的杭幫菜。直到今天我們仍能看到外來風味的痕跡，比如西湖醋魚，不就是黃河鯉魚的變體嗎？叫化童雞，這不是常熟王四酒家的看家菜嗎？荷葉粉蒸肉，有田田荷葉處大抵會有此菜，四川、江西、湖南、重慶都有，荷香與肉香一樣的古雅馥郁。東坡肉，傳說是蘇東坡在杭州當太守時發明的，其實誰都知道，這位老兄對紅燒肉的定型是在黃州（湖北黃岡）。今天不僅杭州有東坡肉，在四川、徐州等地都有東坡肉，而且都說自己是東坡肉的「首發地」，但要說味道及入口即化的效果，當然還是杭州廚師拿捏得最到位。蔥包檜兒，我認為就是煎餅卷大蔥的迷你版。炸響鈴，與北京菜里的咯吱盒簡直如出一轍！
杭州菜進入上海也是比較早的事，但一直到改革開放之初，杭州菜稍為群眾所知的也就兩家，一家是福建中路上的知味觀，當年魯迅在那裡吃過幾次，改革開放後不久搖身一變為中外合作的海上夜明珠酒樓，小几年後又恢復原名。還有一家開在四川北路橫浜橋堍，就叫西湖飯店。這兩家都是國有企業，一本菜單可以用上幾十年。
上世紀九十年代初，忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開，在上海灘突然雨後春筍般地出現了數十家杭幫菜酒家。進入新世紀後，上海餐飲市場的競爭越來越白熱化，加上房租和用工成本等原因，「貼水面飛行」的一些杭幫菜酒家就撐不下去了，就像浙江潮一樣，來得快，退得也快。
近十年，杭幫菜又殺了回馬槍，只不過打出「新杭幫菜」的旗號，龍井蝦仁、西湖醋魚、蝦爆鱔、東坡肉、桂花鮮栗羹、筍乾老鴨煲、乾隆砂鍋魚頭等傳統老菜珍重保留，還引入了江蘇菜和本幫菜的一些元素，有些餐廳還上了米星，光芒四射。
昔時，浙江杭嘉湖地區是出過不少會吃能寫的文人的，為中國的飲食史留下了許多美食寶典：林洪的《山家清供》、顧氏的《中饋錄》、韓奕的《易牙遺意》、曹庭棟的《粥譜》、高濂的《遵生八箋》和《居家必備》、謝墉的《食味雜詠》、朱彝尊的《食憲鴻秘》、李漁的《閒情偶記》、袁枚的《隨園食單》、顧仲的《養小錄》等，並不同程度地影響了杭幫菜的形成與發展，所以杭幫菜在「咸與維新」後，一定會有更加精彩的呈現。切記，莫把杭州當汴州，一定要體現江南飲食的風物、風味以及情調！
新媒體編輯：何晶
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