說起燉雪梨湯，很多人會想起「川貝燉雪梨」「冰糖燉雪梨」等。其實，能和雪梨配伍入湯，並且具有不錯潤肺止咳功效的，還有「陳皮燉雪梨」。
據一些老中醫、老廚師介紹，以往在廣東地區，不少人喜歡煲這道湯水，因為原料簡單、味道宜人，而且功效顯著，大家不妨多煲多喝，抗「疫」健體。
溯源
萬能藥眾人皆宜
在全世界有中式料理的地方，都會有一種不可缺少的食材，它叫「陳皮」。說起陳皮，產地很多，福建、浙江、廣東、廣西、江西、湖南、貴州、雲南、四川等地都有。但真正讓華人公認為第一的陳皮，當屬廣東的「廣陳皮」；而在「廣陳皮」當中又被公認為第一的，就只有「新會陳皮」。
不懂中餐的人很難明白：陳皮不就是乾的柑橘皮，哪有什麼值得驕傲的？事實上，大部分人對「什麼是陳皮」，都只是一個模糊概念。正因如此，很多人甚至是「吃了一輩子陳皮，原來根本沒吃過真的陳皮」。
根據「新會陳皮製作技藝」傳承人陳柏忠先生介紹，我們平常所說的陳皮通常是指「廣陳皮」，而「廣陳皮」指的，就是新會地區所產的新會陳皮，沒有之一。概括來說，新會陳皮是用新會茶枝柑製成的，並且是將茶枝柑的鮮果皮開成三瓣狀，陳化3年以上的才稱新會陳皮。而按採收加工時間和質量，又可分為：柑青皮（青皮）、微紅皮（黃皮）和大紅皮（紅皮）。
現代研究表明，陳皮中含有大量揮髮油、橙皮甙等成分。它所含的揮髮油對胃腸道有溫和刺激作用，可促進消化液的分泌，排除腸道內積氣，增加食慾。中醫則認為，陳皮味辛苦、性溫，具有溫胃散寒、理氣健脾的功效，適合胃部脹滿、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等症狀的人食用，而且食用陳皮無諸多禁忌，大人小孩都可。由於這種特性，陳皮在中國尤其是南方一帶，也被稱之為「萬能藥」。
解構
百搭陳皮畫龍點睛
至於陳皮在中餐里的應用，曾有老廚師形容就是：陳皮百搭，專做「和事佬」。意思是，這種其貌不揚的乾果果皮在中式料理中有「摧枯拉朽」的作用，無論蒸、炒、煮、燉，一丁點陳皮往往就是「畫龍點睛」的一筆。
大部分中餐菜式，都可以將陳皮加進去（甚至連炒青菜也可以），它可以起到協調甜酸苦辣鹹的作用。當然，陳皮最佳的吃法還是燉湯煲湯，這樣不僅可以全面體現它調和百味的能力，還能更充分地表現出它的保健功效。
因此，很多人說，陳皮不光是「萬能藥」，還是烹飪里的「百搭菜」。所以，關於陳皮的料理很多，那麼今天所說的「陳皮燉雪梨」，到底有什麼好處和特點？據一些老中醫、老廚師介紹，以往在廣東地區，不少人就喜歡煲這道湯水喝，因為原料簡單、味道宜人，而且功效顯著，很受百姓歡迎。
解構
陳皮令雪梨甜得正好
陳皮配雪梨主要可起到潤燥降火、宣肺止咳、和胃生津的功效，對於目前的天氣和衛生狀況來說，可以起到不錯的養生保健功效。而且，最重要的是，陳皮與雪梨本身就是一對非常好的「味道搭配」，如果在餐桌上搭配了這道簡單而又好味的湯水，定可大放異彩。
據江門老廚師馮昔賢介紹，許多人喝雪梨湯時，其實都會有這樣的食味經歷：雪梨湯是甜膩的。
誠然，雪梨在湯和粥中，吃起來都是比較甜的，事實上大部分水果只要在加熱以後，吃起來都會呈現比較甜膩的味道，尤其是雪梨、蘋果。這是由於大部分的水果只要通過水煮，果肉就會因加熱而生成大量糖分，而且裡面的水分析出並蒸發，這樣一來，水果的甜度就會大增。
這種甜度會隨著高溫的泡煮而愈發明顯，形成類似於熬出來的濃香味。於是，大家的味蕾都會認為它就是一種甜膩，甚至有可能出現「苦澀」的味感。因此，大家仔細品嘗的話，就會發現這其實是「甘」的一種表達。
為了中和這種味道，陳皮就顯得畫龍點睛了。很多人以為，陳皮在雪梨湯中只是理氣調和，其實它更重要的價值，就是「抑甜」。陳皮作為甘醇陳香，對雪梨的這種濃甜非常有效，它一邊以「苦味」去制衡雪梨的甜，一邊又以「香味」去放大雪梨的甜。最後，陳皮還能以自身的陳香，去理順兩種味道之間的融和。所以，陳皮和雪梨搭配燉湯，喝起來不僅清甜，而且有一股暖和厚實的中氣，讓人倍感舒適。
製作
陳皮雪梨湯
材料：
雪梨2個，陳皮5克，冰糖、枸杞適量。
做法：
1.雪梨用鹽搓一下，把皮上的蠟質和髒物都洗乾淨；
2.砂鍋加水，梨與水比例為1：2，大火燒開；
3.燒水期間，給梨削皮，果肉滾刀切，果肉泡入淡鹽水中，入鍋前撈起瀝干水分；
4.水開後，下陳皮、梨皮和果核，大火燒開，期間撇去浮沫，小火煮20分鐘；
5.撈去渣子，加入冰糖和梨肉，大火煮開後轉小火煮5-10分鐘；
6.關火，加入枸杞即可。
烹飪技巧：
上述為陳皮雪梨煮成湯，比燉的方法要省時間。如果時間充裕，大可改成燉的方法，湯水會更為清潤。即將雪梨肉與陳皮、冰糖、枸杞同燉2小時。
圖文 |馮睿峻
編輯 | 某南
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-sg/rttUpHQBURTf-Dn5ZHok.html