#開始記日記#1821 去北京廚房吃粵菜
2022/01/23 星期天 北京
珠珠去一家東北菜館吃飯，發現酸菜燉大骨頭很好吃，打包了一份帶回家給我嘗嘗。
我喜歡吃酸菜，尤其是北方用大白菜漬的那種。小時候家裡過冬天，都會漬一缸酸菜，放在屋檐下，吃的時候撈出一棵，做湯、做餡、炒著吃都很喜歡。
東北酸菜（圖片來自網絡）
酸菜吃油，吃酸菜就要油水大才好吃。年少時肚子裡缺乏油水，吃酸菜意味著有油水，自然喜歡了。那時候肉也緊張，憑票供應，家裡也沒有太多的錢買肉。豬骨頭不要票也便宜，肉不多的棒骨更便宜，買回家斬成小塊煮一鍋湯用來熬酸菜，就是兒時的美味，還可以加點粉條，父母老家親戚寄過來的紅薯粉，寬寬厚厚的，肉頭耐嚼，骨頭湯煮透，別提多好吃了。後來有條件了，肉沫炒酸菜，豬肉燉酸菜等大肉大葷的菜式可以隨便吃隨時吃了，可還是覺得大骨頭湯煮酸菜粉條最好吃，酸酸脆脆，滑滑嫩嫩，油潤不寡，不經意就能吃兩碗米飯。現在吃不了那麼多主食了，依然喜歡骨頭湯煮酸菜的味道。
熱了酸菜湯，炒了油麥菜，家常餅也是珠珠打包回來的，還有甬府的肉醬（早餐的百搭），美美的吃了早餐。這樣的早餐吃的舒服，更有一份女兒對老爸的孝心。
中午去了SKP六層的北京廚房。和古志輝師傅約了很久，今天終於成行。軍勤是廣東人，喜歡粵菜是骨子裡帶來的，來北京廚房吃飯，她很開心。這些年粵菜風頭沒有以往那麼盛了，不在廣東吃粵菜的機會就少了很多，軍勤又很少和我一起出來吃飯，這次難得在北京多待幾天，就安排了北京廚房的飯局。
沒有點菜，古師傅問過我們有沒有忌口之後安排了幾個菜，都是我們喜歡的。燒肉拼了脆皮叉燒，香而不膩，滿口肉香。粵菜涼菜不多，燒臘就成了主角，這些年菜系間交流廣泛，粵菜慢慢也有了些涼菜，我最喜歡的還是那些燒臘菜式，實在是太愛吃肉了。
拌海蜇
脆皮蝦
大蒜焗蟹腿
炒班球
炒裙邊
臘肉炒菜苔
葛仙米燕窩
有花膠的燉盅忘了拍了。最近吃飯很少拍菜，拍照水平很差，很難拍出誘人的效果，基本都是用別人拍的。拍菜還是要打光，不然很難拍出層次，如果只是簡單記錄隨便拍拍就是了，想要那種讓人看了饞涎欲滴的感覺，還是要認真一些，找角度，打光。我這個人懶，嘴饞嘴急，吃到嘴裡是自己的，拍照發出來是別人的，有些菜品有溫度要求，錯過就沒有那麼好吃了，想想還是趕緊吃吧。
看了一眼大眾點評，粵菜餐廳有4880多家，翻了幾頁，發現把潮州菜和一些非粵菜餐廳也收錄進去了。我喜歡、熟悉的不太多，利苑、北京廚房、唐宮去的多一些，以前還去順峰，大概有十年沒有去過了。在北京如果不是實在想吃，基本上不會去，這些年出差機會多，去粵港澳的次數也多，想吃粵菜還是到大灣區的好。不僅食材新鮮，就連空氣中也是粵菜的味道。有一個詞「在地風味」，強調風味原產地，對於美食來說，這個很重要。陳曉卿老師說重慶小面有兩種，一種是本地（開在重慶）的重慶小面，一種是開在外地的重慶小面。好的食物有根，完整帶走很難。我的理解是：「環境不同了，氣候不同了，空氣的味道不一樣了，水土發生了變化，風味不可避免的要發生變化。人換一個環境，到一個不是自己長大的地方生活，會有水土不服的現象，菜品風味也存在這樣的問題。」因為這種認識，就是我願意到大灣區吃粵菜的理由了。
如果身在北京不能常去大灣區，卻又想體會粵菜美味，古師傅的北京廚房就是北京可以選擇的極少數的粵菜餐廳之一了，因為他做的確實好。