丨本文由小陳茶事旗下岩茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
岩茶圈內存在一個割裂現象。
越是不懂內情，在喝岩茶時越大膽。
明明剛喝岩茶沒多久，處於起步階段，但一上來就敢叫板小山場。
「老叢水仙我要喝古井的，鐵羅漢只要內鬼洞的，肉桂哪怕不買『牛肉』，降級一下也要喝金交椅的。」
見狀，只想感慨一句，無知者無畏。
作為從業者，我們平時在喝茶猜山場時，都是在坑澗、岩上、正岩核心、正岩非核心、半岩、洲茶、高山、外山等大範圍去逐漸縮小目標。
因為哪怕是自家山場的茶，也沒多少人敢肯定，單從一口茶水就鎖定具體小山場。
這種一上來就大談小山場的舉動，太玄乎了，壓根不靠譜。
《2》
這個周末非常悶熱，昨晚和朋友在外面喝茶時，再一次聊到岩茶的山場與工藝。
茶局上，有位新認識的朋友表態，他喝岩茶的時間不算長不算久，也就六、七年時間，在身邊85後同齡人里算茶齡長的。
但現在真心覺得，岩茶品質衡量其實更「吃重」工藝。
因為制茶加工時，每家做工稍微花點心思，調整一番。
焙火程度稍微改變，焙茶方式變更，最終成品差別顯著。
還有就是做青，傳統做青與「保鮮爽」的做青，風格也差很遠。
這些做工方面的調整，對於消費終端來說，不難喝出來。
類似你經常去一家餐館吃飯，招牌菜荔枝肉里，多加了醋，少放了糖，老主顧基本能吃出不同。
但如果說，換了不同產區的豬肉，只要質量差得不是特別離譜，效果基本都差不多，沒啥特別的。
《3》
此話一出，在場喝茶的眾人都接起話茬。
因為這麼有觀點的想法，著實值得認真聊一聊。
「喝岩茶，是不是工藝帶的風味差別，遠勝於山場差異？」
麻花覺得不是，我們歷來的觀點都是一致的。
武夷岩茶里，山場與工藝並重，難分輕重緩急。
岩岩有茶，非岩不茶。
岩茶為什麼要講山場？
一流好茶為什麼要追求核心產區？
為什麼只有正岩茶才能出岩韻？
為什麼牛欄坑、慧苑坑等三坑兩澗核心山場圈的青葉原料，能比外面的同品種貴出一大截？
這一系列關於山場重要性的論述，平時文章經常提及，這裡就不再贅述。
總之，岩茶的山場劃分，是有歷史依據的。
按武夷山胡歌的解釋，在過去沒有現在機器設備的年代，先輩們哪怕肩挑背扛，依靠人力去開荒，也要堅持在這片到處是石頭（風化岩）的地方種上茶樹。
而不是隨便省時省力在山下找一處平地種茶，原因就是看中這裡的特殊地形，利好茶樹生長。
武夷岩茶山場環境的重要性，是經過一代又一代的茶客驗證過的。
如果說，正岩山場的肉桂水仙，喝著和外山茶除了焙火風味不同，其餘地方一模一樣。
試問，哪裡會有人願意花上高出幾十倍的價格，去買所謂的正岩茶？
《4》
岩茶的山場差異，是可以喝出來的。
雖然，從茶湯裡面喝出具體小山場不現實。
譬如，一泡玉華洞水仙，一泡龍頭洞水仙，同樣都是正岩小山場，並且小氣候環境相似，相對都比較清涼背陰。
這時，談及山場特徵差異，真心太難。
但同樣出現明顯正岩坑澗氣息的前提下，這樣的岩茶水仙，價位不會差太遠。
對普通茶友來說，哪怕喝不出具體小山場，但認準坑澗水仙的茶水醇柔飽滿，蘭香清幽特徵，就不用擔心自己多花冤枉錢。
至於岩上茶與坑澗茶的對比，則明顯不同。
譬如，同樣是馬頭岩肉桂，開山坪的「馬肉」對比桃樹窠肉桂，前者茶香辛銳，香氣更揚，後者湯水更醇，香氣更幽。
當兩泡茶同時擺出來時，能直觀喝出差距。
如果將產區範圍的調整擴大一些，那就更容易看出差別了。
用三坑兩澗核心正岩茶對比半岩茶。
看岩韻的存在感強不強，回味持久度為主。
用高山茶對比正岩茶。
哪怕好一些的高山生態茶，頂多是水柔，但湯感醇厚度與茶湯的「骨鯁感」還得看正岩。
用半岩茶對比外山茶。
外山地帶，尤其是種在黏性黃泥巴地的外山茶，如果不是焙火特別重，湯水裡是能喝出土腥怪味的，茶香根本不清晰。
用武夷山本地青葉原料做出來的大紅袍，對比安溪原料的大紅袍。
那差別就更大了，你見過武夷山大紅袍會帶「安溪味」嗎?
前面舉例提到的兩兩對比項目，類似一泡龍井村原產地的龍井，對比一泡貴州龍井。
從茶香、茶味、耐泡度、回味感受等，都已經出現天翻地覆差別，何愁喝不出來？
《5》
武夷岩茶里，山場決定上限，工藝決定下限。
君不見，早些年各式天價茶特別瘋狂的時候，為了極盡將一泡岩茶的身價抬高，肯定要在原料山場下功夫。
越是珍稀小眾的正岩山場，越有炒出高價的潛力。
已經到了均價每斤好幾萬、十幾萬、甚至更貴的階段後。
這時再攀比工藝，除了亮出傳承人、制茶大師、獨家定製等概念，也沒有大多的可比性。
類似人均消費過萬的高檔餐廳里，廚師人均都是米其林大師，廚藝水準都是槓槓的。
這時候為了在菜品上極盡奢侈，只能在原材料方面花心思了。
回到岩茶身上，道理也是一樣的。
天心村各家核心正岩山場的好茶，如果是將茶青留下來自己做，那肯定是護得像眼珠子似的。
類似牛欄坑肉桂這樣的茶，沒人捨得亂做，胡亂糟蹋。
所以，喝一泡山場特別正的岩茶，除了極少數時候，一般不會遇到明顯工藝缺陷。
諸如帶漚青味、葉底花雜、焙火焙焦等低級錯誤，極少會出現。
但是，從另一個方向看。
岩茶品質的下限，取決於工藝。
同樣都是外山茶，為什麼有的茶，工藝做好之後，還能賣上大幾百一斤。
讓人買回去之後，也能給出「物有所值」的好評。
但有的茶卻只能做成茶粉、茶包、邊角料、電商奶茶專供大紅袍等，十幾塊能買一大包的低端產品，毫無附加價值？
這背後拉開差距的，主要是工藝。
做工用心的茶，從你看到干茶實物的第一眼，多少能看出不一樣的地方。
條索緊結勻稱、顏色齊整、條索粗細一致，沒有茶梗，色選認真。包裝仔細……
總之在干茶上，沒有明顯弱點。
但做工很粗的茶，看了一眼就會感覺很糟。
干茶雜亂、多粗梗老葉，完全是一副破罐子破摔的「擺爛」狀態！
《6》
喝岩茶，工藝與山場是並重的。
原料再好的茶，也怕焙成焦炭，賣不出價格。
做出漚青味的正岩老叢水仙，在懂行的人眼裡，照樣一文不值。
制茶水平再高超的老師傅，拿到一副爛牌後，巧婦難為無米之炊，做不出湯醇水厚的好茶。
哪怕盡力將干茶做勻，賣相不出問題。
甚至連基礎的品種香，火功香，都逐一體現。
但在茶香細膩程度，湯感厚度，茶味層次，耐泡次數，回甘生津等，依舊沒法改變。
所以，千萬別覺得，岩茶品質更看重製茶工藝。
兩者兼備，才能做出好茶！
如果是高端茶，各家工藝水準都不差的前提下，山場好的更能出圈。
如果是低端茶，工藝達到及格線的茶，才能確保沒有雜味怪味，不至於「一眼假」。
分清這兩大極端，更能明白喝懂茶。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。