建議收藏！最全的雲南年豬腌臘，11個部位的24種儲存方法！

再用艾草熏3個小時後自然風乾，吃的時候熱水清洗乾淨煮熟切片。

蘿蔔乾豬頭肉

做法：蘿蔔切絲曬乾，同樣的方法處理好豬頭，豬臉和豬頭骨。

都用高度白酒，鹽巴花椒腌制3天，洗乾淨後煮熟，豬頭肉切成片。

舀一碗熬肉的湯倒入曬乾的蘿蔔絲里，一點點先軟化分離干蘿蔔絲。

加上炒米粉（大米炒至金黃磨成粉），鹽巴，辣椒，花椒，草果粉，胡椒粉，八角粉和切好的肉片拌勻即可。(也可以用熱油將調料炸出香味再拌勻)裝罐子裡壓實密封儲存，可以直接吃也可以加熱吃。

豬排骨

臘排骨

做法：豬排骨加上高度白酒，鹽巴和花椒腌制一周，放通風的地方自然風乾。

臘排骨火鍋可是世間難得的美味～

骨頭渣

做法：豬骨砍小塊，加上生薑絲，高度白酒（10斤排骨1兩酒）鹽巴（10斤排骨2兩鹽），辣椒，花椒，草果粉，八角粉，胡椒粉拌勻。

裝罐子裡壓緊實後密封儲存，腌制一個月左右 就可以吃了。直接蒸熟或煮當調味料都是下飯開胃的菜。

豬肝渣

做法：和骨頭渣一樣的做法，不過是加了豬肚和豬腸一起腌制。（豬肚豬腸要先焯水洗乾淨後切成小塊再控干水分）

豬頭生

做法：豬骨頭剁碎成泥，加上少許切碎的豬肉，放入高度白酒，鹽巴，辣椒，花椒，草果粉，八角粉，胡椒粉拌勻。

裝罐子裡壓緊實後密封儲存，味道和骨頭渣類似，但是肉泥醬的狀態，油煎後拌飯拌面或者炒菜都行！

豬前腿

卷蹄

做法：豬前腿剝下豬皮，不能劃破。颳去豬皮上多餘的油脂和毛，保留一個完整的豬前蹄皮。

瘦肉切成長條，紅曲米舂碎過篩倒入50度左右的白酒碗里，攪拌浸泡後點燃白酒，放入切好的豬肉里，加上鹽巴，草果粉，花椒粉，胡椒粉拌勻，緊緊的塞入豬蹄里，用針線縫合上。

腌制1-2天後綁上稻草，冷水下鍋煮熟，冷卻後放入蘿蔔乾豬頭肉罐子裡，或者單獨密封保存，發酵一個月左右就可以吃了。

因為都是熟的，可以拿出來直接吃，也可以隔水加熱。

豬後腿

火腿

做法：豬頭腿加高度白酒，大量的鹽巴，花椒反覆用力揉搓，腌制一周。

再用重物壓出多餘的血水，也可以起到塑形的作用。

壓2周之後放在陰涼通風的地方自然風乾2年以上，雲南菜里被稱為「第一鮮」的美味就做成了。

豬肚

豬肚包肉（豬香肚）

做法：豬肚用豌豆粉和白醋多次清洗乾淨，五花肉切成大坨，生薑切末加上高度白酒浸泡5分鐘，然後過濾擠出薑汁，再加上鹽巴、花椒粉、草果粉、胡椒粉、辣椒粉拌勻。

腌制5個小時左右將肉裝進豬肚裡，一邊裝一邊用力塞緊，再一點點的縫合，縫合後用小腸貼住縫合口，能完完全全的將豬肚密封上。

用繩子將豬肚捆綁成十字架，放在太陽下暴曬三天，再挪到通風陰涼的地方，自然風乾2個月以上時間越久越好吃，喜歡吃煙燻味的，可以將它整個懸掛到火塘上，煙燻後也別有風味～

豬皮

撇菜根腌豬皮

豬皮加蔥姜料酒焯水後，切掉多餘的肥肉，拔乾淨絨毛，切成小條。

撇菜根切段，加切好的豬皮，生薑絲、高度白酒、花椒粉、胡椒粉、草果粉、鹽、辣椒麵拌勻，（撇菜根和豬皮肉眼看起來一樣多就行）放入罈子腌一個月。

吃的時候直接放盤子裡隔水蒸熟就可以了。

泡皮

豬皮煮熟（一定要煮軟爛但不變形的狀態）颳去多餘的油脂，用溫水清洗後曬乾，要完全乾透。

冷鍋冷油放入曬乾的豬皮，全程都用小火，油溫慢慢升高豬皮也一點一點開始炸泡。

完全沒有豬皮炸的聲音就說明全部炸泡了，撒上蘸水辣，酥脆爽口，特別好吃！

豬腸

肉腸

做法：豬肉切片或者小塊，生薑末（或者汁），草果，八角，胡椒，鹽巴（10斤肉2兩鹽），高度白酒，花椒，一點豬血拌勻裝到小腸里。

如果想吃麻辣的，就再放點辣椒粉。

豆腐腸/芋頭腸/蠶豆腸

做法：做法和佐料幾乎一樣，芋頭要用新鮮的大水芋，蠶豆要用干蠶豆泡發的，都需要磨成細細的泥。

加上草果，花椒，胡椒，鹽巴和豬血拌勻，豆腐也用同樣的佐料捏得稀巴爛。

加在食材里的肉要先按照肉腸的配方先拌勻才行，不然會葷素混合，鹽巴不容易均勻，做出來的臘腸容易酸。

豬肉

油底肉

做法：豬肉切成拳頭大小。

加上高度白酒，鹽巴，草果，花椒腌制兩天後洗凈煮熟，再用油炸干水分，放入罐子裡。

最後倒上豬油完全把肉覆蓋，只要保證油一直覆蓋著肉，可以儲存一年兩年都沒問題。

醬油肉

做法：肥一點的肉或者五花肉切成長條，倒入生抽，加上辣椒，花椒，草果，八角，香葉浸泡5天，記得每天翻面，不宜泡太久，會咸，5天剛剛好。

自然風乾1個月左右就行，這種肉只適合一種吃法：用油煎著吃，巨香巨下飯～

煙燻肉

做法：豬肉切成長條，加上高度白酒，鹽巴和草果粉，花椒粉腌制5天，用艾草熏3小時以上，再自然風乾，煮來吃炒來吃都特別香。

豬肝

吹肝

做法：一定要完整的豬肝，沒有劃破，連結心肺的血管也要留長一點，把其他小的血管都用線紮緊保證不漏氣，小竹筒插入最粗的血管，使勁吹氣，將整個肝都吹鼓起來。

然後加上高度白酒，鹽巴，花椒，辣椒摸勻在表面，再貫入一部分調料，吹到肝里，自然風乾後煮熟涼拌！

豬油

油渣＋豬油

豬油和肥肉切成小坨，清水淘洗後小火慢熬。

油渣和豬油分別儲存，吃上一年是沒問題的，只要量夠多。

豬血

血腸

做法：新鮮豬血加鹽巴攪拌，保證不結塊，加上高度白酒，鹽巴，花椒，草果粉，薑汁拌勻，倒入腸子裡，兩頭紮緊，上鍋蒸熟即可。

糯米血腸

做法：類似血腸，佐料也是一樣的。不過是加了蒸熟的大米，糯米，花生和豬血一起拌勻再塞豬腸里。也是蒸熟後即可食用。

酸豬血

做法：鍋里放豬油，豬血下鍋炒至變色，加上酸腌菜或者腌制的酸筍絲和鹽巴，花椒，草果粉小火慢炒，待多餘的水分炒干，這道菜就做好了。

可以放入罐子裡儲存，吃的時候隔水加熱就行。看著黑黢黢的，拌飯真的好吃得沒話說！

以上就是雲南年豬每個部位的不同的腌制方法了，我知道因為氣候的原因，大家可能都不會跟著做，有些菜你們也吃不習慣，但還是想整理出來。

這些素材也是我拍了6年時間積攢下來的，截止今年，我也終於把我知道的雲南豬肉的腌制方式都拍完了！

還是很感慨祖輩們的聰明才智，在過去資源極度匱乏的年代，可以用這些方法讓一頭年豬可以吃上這一整年，代代相傳，保留至今，成了每個地方獨特的家鄉美味！