2021年更是出現上市5年以來的首次年度虧損，2021年海底撈實現營業收入411.1億元，年內虧損達41.6億元。

具體來看，海底撈業績虧損或與近兩年盲目「下沉擴張」有關。

根據往期數據披露，2019年，海底撈門店數量為768家，2020年底這一數據便飛增至1298家。其中，僅2020年下半年就新增了368家門店。2021年這一趨勢仍未放緩，2021年上半年，海底撈又新增門店299家。

2021年，海底撈僅用於購買物業、廠房及設備的資本開支就高達44.3億元，而同期的經營活動現金流凈額只有38.1億元。

資金鍊吃緊，業績亮起紅燈，海底撈開啟了「開源節流」。

2021年下半年，海底撈坦言此前誤判了形勢，逆勢擴張的計劃並不成功，決定調整擴張策略，關閉部分餐廳並計劃適當減少未來資金投資。海底撈啟動「啄木鳥計劃」，嘗試「啄」出那些業績糟糕、看不到改善希望的門店，減輕運營壓力。截至2021年底，海底撈因「啄木鳥計劃」關店260家。

不過，2021年海底撈依然凈增了145家門店，截至2021年年底，海底撈全球門店達1443家，其中1329家門店位於中國大陸，114家位於港澳台地區及其他11個國家。

可以看出，海底撈的海外餐廳占比並不多。截至2022年3月31日。海底撈海外餐廳共有97家，分布於11個國家。

從營收規模來看，2019年-2021年，海特國際分別實現營業收入2.33億美元、2.21億美元、3.12億美元。以2021年數據對比，海特國際營收規模占海底撈總收入6.88%，不足一成。

此次特海國際採用的是「實物分派+介紹上市」。「實物分派」意味著特海國際將股份直接分給海底撈現有股東，而非由海底撈直接控股；「介紹上市」意味著不發新股、不融資。

可以看出特海國際亟待上市之心。那麼問題也來了，不足1成的海外業務，為什麼不放在主體里做大業績與市值，反而要單獨拆分？其成色到底如何？

拆分虧損海外業務為自救？

特海國際的目標是要打造一個國際性的中式餐飲品牌，並在全球傳播中式飲食文化。憑靠的是海底撈品牌、國際餐廳運營經驗及市場機遇。

不過受疫情影響，從目前的趨勢來看，海底撈的國際路線似乎走的異常艱辛。

從餐飲業尤為重要的翻台率來看，特海整體翻台率由2019年的4.1次/天下降至2021年的2.1次/天。而在2021年，海底撈內地餐廳的翻台率整體為3.0次/天。

在疫情影響下，特海國際的總客流量也由2019年的20.77萬人次降至2021年的10.19萬人次。

數據慘澹，走國際路線的海底撈難免被疑正面臨「水土不服」。除存在不同地域市場用餐喜好及文化融合等問題外，真正讓特海國際窘迫的還是公司難以盈利，拉垮集團整體業績的問題。

2021年，特海國際各項成本及開支的總和達到了4.08億美元，同比增加了43%，超過了當年營收增速的41.1%。

圖片來源：特海國際招股書

值得一提的是，從成本結構來看，海外市場和中國市場也存在較大的差別。

在海底撈的財報中，支出占比最大的為原材料及易耗品，2020年和2021年，分別為42.9%和43.7%，員工成本次之，分別為33.8%和36.2%。

而特海國際，最大的支出為員工成本，2020年和2021年分別為45.4%和45.9%，原材料及易耗品支出占比在35%左右。由此可見，海外用工成本高昂絕非虛言。

成本居高不下，致使特海國際至今尚未實現盈利。2019年-2021年，特海國際凈虧損分別為0.33億美元、0.53億美元、1.51億美元。

也就是說，2021年海底撈年內虧損41.6億元，其中來自特海國際的虧損額就占到四分之一。

根據特海國際招股書中表述，公司於亞洲的每家餐廳開業前成本性支出介乎於17萬美元至40萬美元，而於亞洲的每家餐廳資本性支出一般介乎於140萬美元至300百萬美元，而其他國家可能較高。

也就是說，海底撈每新開設一家海外餐廳的投入至少157萬美元（約合人民幣1058.42萬元）。

成本高，早期虧損，且要持續擴張，致使特海國際的債務壓力巨大。

2019年-2021年及2022年第一季度，公司流動負債凈額分別為1.69億美元、3.24億美元、3.90億美元及4.23億美元。截止5月31日，這一數據進一步增至4.32億美元。

這或也是為什麼海底撈選擇將其海外業務拆分出來的原因，無疑有益於海底撈整體的業績表現。

特海國際在招股書中也表示，分拆符合集團及股東的整體利益，將使保留集團及分拆集團各處於有利位置，以更好地發展其各自業務，並為兩個集團帶來切實裨益。

同時，雖然這次特海國際並不募資，但分拆能讓特海國際獲得獨立的上市地位及獨立的募資平台。未來，特海國際可以根據自身業務規劃，選擇進一步融資。

只是，特海國際的經營脫胎于海底撈，經營效率還不及海底撈。海底撈的估值已經「腳踝斬」，未來特海國際再融資以及如何獲得估值溢價都將是不小的挑戰。

賽道風起雲湧 如何實現突圍？

在不斷翻騰的火鍋紅海中，洗牌從未停止，高端化、細分化已成為趨勢，頭部火鍋品牌的競爭則更為激烈。

以呷哺呷哺旗下的高端火鍋品牌「湊湊」為例，近年來發展尤為迅猛，成為目前海底撈不可忽視的勁敵之一。

根據大眾點評，在國內一線城市中，海底撈的價格區間在110-150元，而湊湊火鍋價格區間在140-170元。客單價上，湊湊火鍋已經超出海底撈價位。

值得一提的是，相較於國內市場，海底撈海外市場的客單價更高。根據海底撈財報顯示，2021年海底撈海外餐廳人均消費為197.9元，相當於公司平均值的1.9倍，境內一線城市的1.8倍。這或也是海底撈不願放棄拓寬海外市場的原因之一。

服務上，湊湊打造出「火鍋+烤肉+奶茶+酒吧」新業態組合模式。特定時間，服務人員會為大家表演「蹦迪秀」，成功由火鍋轉入酒吧氛圍，或以此新穎的用餐模式來對標海底撈多年營造的「服務王國」。

2022年1月，呷哺集團旗下高端火鍋品牌湊湊海外首店亮相新加坡，馬來西亞項目也正式啟動，呷哺集團國際餐飲市場戰略正式進入落地實施階段。

未來五年，呷哺集團計劃將在新加坡布局50家門店，2022年內將在新加坡布局4家店。圍繞東南亞市場，未來五年呷哺集團還將在海外布局中央廚房等相關產業鏈，供應國外市場的同時，打通國內外供應鏈市場。

不過，中餐品牌出海也並非容易之事。

此前，包括東來順、全聚德、眉州東坡、黃記煌等多個品牌都曾經嘗試走上「國際道路」。早先開店的不少品牌暴露出海外開店的各種問題，比如盲目開店，裝修、採購、人力成本高昂，人員管理困難，口味難以適應市場，食品安全意識不達標等等，已有不少「水土不服」導致失敗的前車之鑑。

對此，特海國際也表示，海底撈海外餐廳將繼續擴大其餐廳網絡，但可能會增加風險及不確定性。例如，海底撈海外餐廳的擴張可能會導致其企業文化或餐廳質量下降，從而影響品牌聲譽。另外，人員成本增加、新店開業前的支出和食材供應等，都增加了海底撈海外餐廳的擴張風險。

已知的是，國內市場已是外敵環伺，如今海底撈把目光瞄向海外市場也是情理之中。但當優勢逐漸被削弱，在競爭愈發激烈的賽道中，如何去凸顯自身的差異化以及核心競爭力，或才是目前海底撈亟待思考的問題。