作者：李虓
但凡有江河的地方，都伴隨著酒香，而有美酒的地方，多數也依偎在江河之畔。
對於中國白酒而言，產區的劃分基本依據江河而定，粗略分判，可為長江名酒帶和黃淮名酒帶，仔細追溯，每一支河流又都詮釋著不同的香型，比如，赤水河之於醬香，汾河之與清香，灕江之於米香，如此等等。
江河即美酒。
這種現象，世界範圍內亦是如此，比如，法國波爾多之所以盛產家釀，也與河流有著千絲萬縷的聯繫，其被基隆河貫穿，又被其兩條分支分為左岸和右岸。
很多美酒，常冠以江河之名，而很多江河，又因酒之名氣，而備受矚目，美酒與江河有著怎樣的關聯性？為什麼美酒多產自江河之畔？
01
源起：文明和糧食的誕生之地
酒是怎樣來的？晉代江統所著的《酒誥》提到，「有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳」。宋代朱肱的《酒經》也指出：「空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也」。兩者意思都表明，酒的誕生是因為剩餘糧食，經過放置，慢慢自然發酵而成。這也是最為符合事實的酒起源論斷。
同時，也說明了酒的誕生，離不開兩個前提，一是文明的產生，二是糧谷的充足，沒有文明，即便有酒，也失卻意義，沒有充足的糧食，又如何「委餘空桑」？而這兩者的交集點，就在於江河——文明和糧食的誕生之地。
江河，是農業和文明的底色。
世界上幾乎所有的文明起源均與江河相關，比如，尼羅河、幼發拉底河、底格里斯河、恆河，還有黃河與長江，之所以如此，研究論證浩如煙海，但其中重要一點都指向，水源的灌溉促進了農業發展，從而促進了文明的繁衍。而農耕的興盛，自然更容易造就「有飯不盡」「糧谷豐盈」的可能，自然誕生了美酒。
江河富足了農業，尤其是稻米。
漢朝《淮南子》所載「清釀之美，始於來耜」，即有了農業工具，才能進行有規模的農業生產，有了穀物，才有美酒，正說明了這一點。而印證的具體史實，河姆渡文化乃是典型。河姆渡曾出土了數量驚人的稻穀，又出土了炊具陶釜、陶甑、陶缽、陶盉，釀造美酒已然能夠實現。
02
發展：充沛和優質的必然選擇
文明誕生、糧食充足之後，人們發現釀酒愈發離不開河流。因為，除了糧谷以外，釀酒還需要用到充沛的水源，且水質必須優良。
《齊民要術·造神曲並灑》中專門提到用水的講究，「造酒法，淘米及炊釜中水，為酒之具有所洗浣者，悉用河水佳也」，這就是說，淘米用的、炊飯用的、洗滌釀酒用具用的水，都是以河水為最好。而其又在「神曲酒方」中說：「收水法，河水第一好。」所以，古人釀酒的很多環節，都傾向於河水的使用。
河心取水。
為什麼用河水釀酒好呢？筆者認為主要有三點，首先，江河水容易獲得；再者，水質相對較軟，利於發酵；最後，質量好的河水，能夠提升酒的口感，而最後這點主要與環境有關，比如賈思勰所處的南北朝時期，自然環境相比今日更加優越，河水水質清澈優質，用其釀酒自然甘美。
時至今日，雖然飲用水流通和地下水採集更加便捷，但很多酒廠在建廠之初，仍選擇建在江河畔，比如，筆者曾去過的一家酒廠——桂林義江酒業，因江而得名，酒廠距離西側義江不及500米，位於江畔五通鎮，上世紀80年代建廠，選址的考量也受到水源供應的考慮。
義江沿岸。
義江，因流經舊時義寧縣境內而得名。據《義寧縣誌》記載：「義江縣西門外，寬十餘丈，漲涸不常，難通舟楫，即古洛溪水也」，所以，義江自古以來，水量十分充沛，而且是柳江之源頭支流，河水清澈，目前為止，附近也鮮有大型工廠。
義江酒業釀酒。
好水之處，一般也配以優越的環境，據明清文獻記載，五通鎮東接靈川入桂林，西通融安、融水，南達永福，北控龍勝入湖南城步，所謂「五通」。酒廠毗鄰天下奇絕的龍勝梯田，優質原糧供應充足，而在「綠水青山就是金山銀山」的政策下，四周仍舊「山谷彌遠」，原始森林、溪泉瀑布，一應俱全，已然成為釀造酒類的風水寶地。
毗鄰義江酒廠的龍脊梯田。
那麼，古人如何用江河水釀酒呢？比如，清朱彝尊《食憲鴻秘》提到：「於半夜後舟楫未行時，泛舟至中流，多帶壇瓮取水歸。多備大缸貯下。以青竹棍左旋攪百餘回，急旋成窩即住手。將箸笠蓋好，勿觸動。」這是有關於釀造水處理的較早記載，據老一代的釀酒師傅所言，上世紀依靠江河水釀酒時候，這種方式也被採用過。
03
優化：品質和儲存的神來之筆
人們常說，「離開茅台鎮，釀造不出茅台酒」，其實更可言「離開赤水河，釀不出茅台酒」。因為江河對於釀酒的影響，不僅僅在於種植和水源，更受作用於立體的生態環境。每一條河流就是一個生態系統，影響了流域範圍內的氣候、土壤、植被等等眾多因素。
正因江河對於生態的決定性作用，能夠產生「牽一髮而動全身」的影響，所以，很多國家即便是對江河進行治理，也不再採用為了治理而治理的理念，而是實施「多自然型河流治理法」，即「多種生物可以生存、繁殖的治理法」，以「保護、創造生物良好的生存環境與自然景觀」為前提。
釀酒決定於生態，而生態決定於河流。
對於釀酒而言，江河還通過一種極為重要的因素而影響到美酒，即微生物。一方面，河流微生物本就是流域生物群落和生態系統構造最基礎的部分，在各類生態過程中扮演重要角色。另一方面，合理的濕度和腐殖條件，更利於微生物的繁衍生息，這對釀酒具有重要意義。
微生物對釀酒的影響，不僅在於發酵過程，還在於儲酒過程，比如，洞藏酒窖，一般建於山體之中，山體積水和植被滲透，讓洞內環境濕度較大，微生物較為繁盛，所以，酒罈或者洞壁具有隨處可見菌斑，很多人認為這可以看做是美酒的「二次發酵」，如同品質的「神來之筆」。
穿山岩酒窖內的天然水流。
如果洞藏基地再靠近河流，那這種現象便更加明顯，比如，桂林灕江邊的穿山岩洞藏酒窖，穿山為灕江畔的名山，而在穿山岩酒窖內有灕江細支貫穿，山體滲透加上河流濕度，造成了洞內「水滴成雨」的奇觀，而水再一次彙集，通過暗流便注往灕江。這樣的儲酒環境，讓穿山岩酒窖洞內菌斑十分顯著，無論是酒罈外壁還是壇封之處，均布滿菌落，似為美酒之襁褓，為陳釀保駕護航。
穿山岩酒窖2016年陳釀酒罈上的菌斑特寫。
因此，江河即美酒，美酒的誕生、發展、優化均離不開江河之功，而很多美酒冠以江河之名，也獲得了非凡的氣勢和意義，更因為家鄉的「母親河」而讓飲者備受好感。江河與美酒相應相生，如若美酒變名酒，江河也隨之名震天下。
作者簡介：
李虓，食品發酵碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓策劃諮詢創辦人。