眼見不一定為實！
當你看到裝在杯子裡的雞尾酒，用湯匙端上餐桌時……
當你戳開餐盤上的荷包蛋，發現它原來是酸奶跟芒果汁偽裝的一刻……
當你嘗了一口像冰淇淋一樣的泡沫，才發現這原來是豆腐……
會不會很佩服，這一群被廚藝耽誤的「魔術師」？
接下來，讓我們一起認識新奇有趣的廚房化學——分子料理吧！
簡單來說，分子料理是藉助現代儀器、技術，研究食物在烹調過程中變化，並加入不同物質，使食物產生各種物理、化學變化。解構及重組食物，做出顛覆廚藝和食物形態的烹調方式。
換句話說，就是把已知的食物「改頭換面」，把食物進行再創造，使我們熟悉的料理有了全新的外貌和味道。
而最常見的方法是「晶球化」。將藻酸鈉深液與含有鈣離子的溶液混合。鈣離子與海藻酸鈉的反應，造成分子間緊密連結，呈現球狀的凝膠狀態。例如圖中，這一份看似魚子醬的小球球，其實都是蔬菜汁。
以雞尾酒為例，廚師將氯化鈣與朗姆酒、酸橙、薄荷和糖混合，再將混合好的雞尾酒滴入海藻酸鈉溶液中，因鈣離子的作用，會在雞尾酒的表層形成凝膠外膜，使雞尾酒呈現晶瑩剔透的球狀外表。
小球內是「入口即爆」的液體。此時將雞尾酒放在湯匙上，端上餐桌。外觀看起來，就魚子醬幾乎毫無差別。
液氮超低溫技術
相信大家都知道「冒煙冰淇淋」吧？將食物置於液氮為介質的超低溫環境中，對食物進行急速速凍，形成特殊口感還有煙冒騰飛的效果。
食品列印技術
常聽說3D列印植物肉，好像很高科技一樣。沒錯，食品列印技術其實也是分子料理的一種。前些年開始流行的「照片蛋糕」便是其中一種。利用食材，就可以列印出真人照片或所用想要的圖案。
乳化/泡沫化技術
經常在分子料理中看到一堆堆泡沫出場。這些泡沫成分其實是用乳化劑大豆卵磷脂製作出來的，儘管成分沒有很特別，但是賣相非常玄乎，讓人覺得神秘，這就是分子料理的迷人所在。
許多人或許會覺得分子料理只能在高檔餐廳製作，而且需要擁有一定技術的專業廚師和一堆高科技設備。但是你知道嗎？其實分子料理也有很大眾化的選擇，其中有一些你平時一定吃過！
最簡單、最常見、最平民的分子料理是棉花糖和豆腐。同樣是白砂糖，在機器的加熱並高速攪拌之下，糖被拉成絲狀，完全換了一種形態，成為人手一枝的蓬鬆得雲朵一樣的棉花糖。
豆腐則是在豆漿中加入「石膏」作為凝固劑，如此便製作出了口感綿密、滑嫩鬆軟的豆腐。
分子料理的定義為「食物再創造」，最明顯的例子正是改變食物的外貌和形態。因此，棉花糖和豆腐其實都可列入廣義的分子料理中。
每一盤分子料理的誕生都猶如變魔術一樣，但是深入了解之後會發覺，其實也沒想得那麼神秘。但是，這些料理在創意和製作的過程中仍然困難重重，需要非常高的專業知識，很考驗廚師的功底。所以我覺得，真正讓我敬佩的不是料理背後的原理，而是廚師的匠心。
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