人類吃東西的時候，「味道」並非全部來自味覺，而是半數以上來自嗅覺，哪怕捏著鼻子——這就是香料應用於烹飪的意義 。
香料，在世界上已經有幾千年的歷史了。在中國可追溯到五千年前的皇帝神農時代，就有採集植香料物作為醫藥用品來驅疫避穢。國外也有數千年的歷史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓於1987年發掘，發現美麗的油膏缸內的膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏。
香料一直以來都是作為奢侈品，專供王公貴族享用。它有很好聞的香味，還能使食物產生芳香。另外很多香料在歐洲還具有其它特殊代表意義，如歐洲傳統上認為百里香象徵勇氣，所以中世紀經常用它贈給出征的騎士。迷迭香被定義為愛情、忠貞和友誼的象徵。在古老的印度教中，羅勒是供奉毗濕奴神（Visnu）的聖草, 被視為是蒙受了天神高貴的香氣而崇敬有加，有「印度教之神的捧花」之稱。印度人還相信死者胸前必須放上羅勒才能進入天堂，因此，凡夫俗子是不敢受用的。在數千年中香料給人類帶來了快樂，也帶來了健康，它們喚起人類的貪慾，甚至引起戰爭和暴虐。這裡以後進行細講。今天要講的是常見的香辛料的分類。
一、香辛料的增香作用。為什麼把它放到第一位呢，因為首先你得先征服你的嗅覺然後才是味覺。但是像榴槤這種聞起來臭吃起來香的東西就另當別論了。因為小編是地地道道的北方漢子，吃不慣那玩意兒，特別是有一次去廣東那裡，發現就連榴槤味的冰激淋就有七八種之多，瞬間覺得可怕的存在。具體來說常見的增香的香料主要有下面幾種。
增香的香辛料有：蒔蘿籽、羅勒、紅豆蔻、白豆蔻、肉蔻、香葉、香果、香菜籽、茴香、草果、丁香、八角、煙桂、肉桂、油桂、桂枝、陳皮、甘松、五加皮、千里香、香砂、香茅草、檀香、枳殼、迷迭香。其中蒔蘿子、羅勒、迷迭香在國內有些地方不常見，但是在西方菜肴中倒是經常出現。
二、增強食慾。這個就比較好了，要吃起來還想吃，讓你有種上癮的趕腳。
增強食慾的香辛料有：胡椒（黑、白）、花椒（紅花椒、青麻椒）、干辣椒、蔥姜蒜（乾薑）、洋蔥。小豆蔻。
小豆蔻，不要和豆蔻混淆。
三、祛除異味。異味兒主要有血腥味，如雞鴨牛羊等的肉塊，我們平常吃的時候多會加點料酒用水淖一下然後去掉浮沫備用。然而香料里有很多這種作用的，當你做家畜或家禽類的肉製品時加點這些會讓你的祛味兒效果更突出。異味兒還有土腥味，就是我們平常買的魚類，貝類、海產等，總有一股土腥兒或者海腥味兒。最後還有豆腥味兒，比如買的豆腐等豆製品，這個用的少就不詳細介紹了。具體如下：
祛除血腥味兒的有：白芷、草寇、積殼、木香、山奈、良姜、草果。香茅草。千里香。百里香。砂仁。
祛除土腥味兒的有：紅蔻、白蔻、山楂、辛夷。百里香。
祛除豆腥味兒的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜等（不常用）
砂仁，注意和香砂不是一種。
四、代替糖類，調和滷水味。主要有甘草和羅漢果這兩種。
甘草，注意和和白芷的區分（甘草裡面有圈兒）
五、出回味兒。吃後感覺唇齒留香。主要有當歸和蓽茇。特別注意的是當歸藥味重，用時提前用溫水泡一個小時最好。還有當歸是「婦女之友」補血效果很好，像當歸煮雞蛋、四物湯特別適合手腳冰冷的體寒女士。蓽茇在火鍋底料里添加有增辛辣的味道。
蓽茇，注意和畢卜不是一個東西。
六、輔助增香。主要有陳皮和甘草。
七、增色。這部分是天然的食物色素，可以給食物很好的上色，安全健康。
增色類：紅梔子（增紅色）、黃梔子（增黃色）、木香（增黑色）、丁香（增黑色）、紅曲米（增紅色）、薑黃（增黃色）、藏紅花（增紅色，貴，不常用來上色）。兩種混合上中間色也可以。另外像黑胡椒、白鬍椒也可以上黑和白色，八角和花椒上褐色，只是不太明顯而已，它們更多的是利用增食慾，增香的特點。還有火鍋中一般是用紅辣椒來提色的。辣椒品種很多，這在以後再詳細介紹。
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