7月中旬，河北省張家口市懷安縣發生一家四口食物中毒事件。正在讀初中的14歲男孩李強（化名）在當地醫院經搶救無效身亡，他的父親、祖父、祖母之後被緊急轉到北京的醫院，至今仍在ICU。
經醫院診斷，本次食物中毒由急性重度肉毒毒素中毒（食源性）導致。目前，張家口市懷安縣公安局已介入調查。專家提醒，肉毒毒素毒性很強，無論是家庭自製食品還是選購加工食品都需謹慎。
食物中毒一人死亡三人進ICU
據家屬介紹，7月15日，為準備明年的中考，河北省張家口市的李強隨父親回老家辦理身份證，併到懷安縣一堵牆村看望祖父母。當晚，李強父親在村裡的小賣部購買了真空包裝的鵪鶉蛋、火腿腸、鳳爪、小魚等副食，以此搭配祖母從另一家小賣部購買的速凍水餃，一家四口吃了晚飯。
7月16日早晨，李強出現噁心、嘔吐、頭暈、乏力等症狀，被當地縣醫院初步診斷為急性胃腸炎，並進行了輸液治療。當日下午，李強的父親、祖父、祖母也出現了相似的不適症狀，症狀較為明顯的祖父被送往張家口市第一醫院就診。
到了7月17日凌晨，李強因病情加重轉院至張家口市251醫院急救中心，後經搶救無效身亡。
根據家屬出示的診斷書，對於症狀類似的祖父，張家口市第一醫院7月17日給出了「食物中毒可能性大，建議患者到上級醫院進一步治療」的治療建議。隨後，李強的父親、祖父和祖母3人被送往解放軍總醫院第五醫學中心（原三〇七醫院）就醫。經病史詢問和詳細體格檢查，醫生高度懷疑患者均為肉毒毒素中毒。7月17日至19日期間，3人先後被轉入ICU。
7月19日，醫院對3人的血液、嘔吐物進行檢測，均檢測到劇毒A型肉毒素，同時查到金黃色葡萄球菌的A型腸毒素，診斷為急性重度肉毒毒素中毒（食源性）、II型呼吸衰竭等。
截至7月23日，仍在重症監護病房的3人均處於需氣管插管、呼吸機輔助治療的狀態，其中，李強祖母的情況仍不穩定。
簡直太可怕了，就因為一次食物中毒就讓好好的一家四口天人永隔，文中提到的肉毒毒素究竟什麼，竟然如此致命？
什麼是肉毒毒素？
肉毒毒素是由肉毒桿菌產生的一種毒素。這種毒素有很強的神經毒性，它侵入人體血液循環後，主要作用於神經末梢，阻礙已醯膽鹼的釋放，導致肌肉麻痹。
臨床上，中毒患者的早期通常會出現疲倦乏力、頭痛、頭暈等症狀，隨後有視力模糊、眼瞼下垂、聲音嘶啞、吞咽困難及頸部酸痛等症狀，嚴重者出現呼吸困難，最終可能因呼吸衰竭而死亡。肉毒毒素中毒的死亡率較高，一般為20％～40％。中毒治療往往需要特殊的抗毒血清，治療難度也比較大。
現在，肉毒毒素最出名的可能是它的美容作用。在特定位置注射肉毒素，可以用來除皺。
不過，我們不應該忘記這種毒素的可怕之處：肉毒桿菌產生的肉毒毒素，是已知所有化學和生物毒素中，毒性最強烈的物質之一。
它對人的最小致死量約為 0.0000001 g。
即，1 kg 肉毒毒素結晶足夠毒死全世界所有人口（事實上可毒死 100 億人）。
醫療使用需要格外謹慎，「毒」從口入也值得警惕——這種毒素不怕酸，胃液也無法破壞它的毒性。
自製食品需警惕
肉毒桿菌的分布相當廣泛，土壤、動物糞便等地方都可以找到它的身影。這些細菌還可以隨著空氣中漂浮的灰塵、小液滴飄散到四面八方，繼而污染我們的食品。由於很難做到完全無菌，日常的食物也可能被肉毒桿菌污染。
不過，存在肉毒桿菌並不意味著一定有毒。這些細菌能夠繁殖和產毒的條件其實相當苛刻：首先它需要嚴格隔絕空氣的環境，其次還要有適宜的水分活度、營養條件和環境溫度。當這些條件有一個不滿足的時候，它就不能繁殖，也不能產生毒素。正因為如此，肉毒桿菌在自然界雖然常見，但食品污染其實比較少見，中毒案例就更罕見了。
在世界各地，發生肉毒素中毒的食物種類不完全一樣，不過總的來說，這些並不常見的中毒案例主要出現在家庭自製食品中。
在中國，肉毒毒素中毒發生最多見的地方是新疆，根據新疆的數據統計，由發酵豆製品(臭豆腐、豆瓣醬等)引起的占80％以上，發酵面製品(甜麵醬等)引起占10％左右。
在日本，魚製品引起的中毒較多；美國以家庭自製罐頭、肉和乳製品引起中毒者為多；而歐洲的中毒案例則多見於臘腸、火腿和保藏的肉類。
肉毒中毒案例多發生於家庭自製發酵食品、自製罐頭等。
肉毒毒素，加熱即可消滅
肉毒毒素毒性很強，但它也有很明顯的弱點：怕熱。肉毒毒素在高溫環境里很不穩定，通常只要在75~85℃加熱30分鐘。而對於日常生活中接觸的如火腿腸、罐頭、真空包裝食品等「熟食」，雖然通過使用真空包裝可以延緩其變壞，但也因密封的操作形成了低氧環境，並不能防止肉毒桿菌和肉毒素的存在，故而在製作時，必須對其進行徹底加熱——超高溫瞬時滅菌或者121℃保溫20至30分鐘。
而肉毒桿菌產生的芽孢更難對付。肉毒桿菌芽孢抗熱性很強，即使是高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，它還可以繼續生長繁殖。當然，把少量肉毒桿菌芽孢吃進肚其實並沒有直接攝入毒素那麼危險。芽孢是休眠狀態的細菌，它還沒有恢復生長，所以這時候並沒有毒素。
而且，成年人的腸道里早已有穩定的腸道菌群，少量肉毒桿菌芽孢鬥不過這些「地頭蛇」，因此它們對成人的危險性相對較小。然而，在嬰幼兒體內情況就不同了。由於腸道菌群還沒站穩腳跟，肉毒桿菌芽孢在嬰幼兒腸道中繁殖並產毒的風險更大。因此，可能被肉毒桿菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要給小於1歲的孩子吃。
在食品加工中，人們也會採用一些方法來抑制肉毒桿菌，最常用的方法就是添加亞硝酸鹽。除了添加亞硝酸鹽外，加酸劑（肉毒桿菌在pH 值低於4.5時生長會被抑制）、減少水分含量、加鹽等方法也能幫助抑制肉毒桿菌生長，也可以幾種方法同時使用。另外，還可以通過加入發酵劑和發酵基質來抑制鹹肉中肉毒桿菌的生長。
如何避免中毒？
肉毒中毒最常發生在一些家庭自製食品中，這也提醒大家，自製食品不一定更安全，千萬不能麻痹大意。
預防肉毒毒素中毒，主要應注意以下幾方面：
1.徹底加熱。尤其是那些可能受肉毒桿菌污染的食物，如發酵豆製品、火腿香腸、罐頭食品等，最好做熟透後再吃，這是避免肉毒毒素危害最有效的方法，千萬不要因為圖方便而生吃。
2.自製食物時，要注意衛生操作。尤其是那些要長時間放置的發酵食品，要格外小心雜菌污染。如果實在沒有把握，最好不要盲目自製了。
3.加工後的發酵豆製品等，如果吃不完要儘快低溫儲存。
4.不要給1歲以內的孩子吃蜂蜜。
這些自製食品儘量別做了
為了家人和自己的安全，這些自製食品能不做還是儘量別做了。
自釀葡萄酒
自釀葡萄酒已經成為一些家庭的習慣，但在這裡丁香醫生還是要呼籲大家關注自製食品安全問題。
葡萄酒在發酵過程中會產生甲醇。但家庭釀製由於沒有殺菌消毒、去除甲醇、品質檢驗的條件，如果操作不當，雜菌水平、甲醇含量就容易超標。
而甲醇的危害各大媒體也是年年報道，喝了「甲」酒中毒，會導致失明甚至危害生命。
這樣的新聞比比皆是，而我們唯一能做的，是儘可能避免自釀葡萄酒。
別讓自己的家人，成為悲劇的主人公。
自製腌菜
腌菜清脆爽口，而且工序也並不複雜，很多人都喜歡自己在家做。
但是，自製的腌菜，可能會給自己帶來安全隱患——
1. 自然發酵，容易產生亞硝酸鹽
發酵品中亞硝酸鹽的產生幾乎是無法避免的。不過，工廠生產會採取一系列措施降低有害物質的含量，質檢部門也不是吃素的。這些都保證了市面上流通的產品的安全性。
然而自製品的情況卻不容樂觀，亞硝酸鹽中毒的新聞常常見報。
亞硝酸鹽在適宜條件下能生成一種 I 類致癌物——亞硝胺類化合物。而亞硝胺類化合物與食管癌、胃癌等的發生有密切關係。
除了避不開的亞硝酸鹽，還要當心發酵過程中的雜菌污染——
2. 雜菌污染，無法避免
腌菜依靠自然發酵。發酵過程不易控制，十分容易造成雜菌污染。實際上，所有家庭自製發酵品都會面臨這個問題，包括剛剛提到的葡萄酒。
雜菌中最主要的是黴菌。而一些黴菌產生的黴菌毒素是具有致癌性的，比如另一種著名的 I 類致癌物——大名鼎鼎的黃麴黴毒素。
除了是一種肝癌致癌物外，黃麴黴毒素還是一種很強的毒素。它的毒性是氰化鉀的 10 倍，砒霜的 68 倍，能引起急性中毒死亡。
有人會問：如果自己做好殺菌可以嗎？
話是沒錯，但工廠的殺菌條件是超高溫、超高壓或者巴氏消毒（超長時間），只有這樣才能兼顧美味與安全。
而上述這些有害物質，在家庭自製條件下都不能得到有效控制。
但，自製腌菜也還不是最危險的——
自製豆製品
自製豆製品可能是最常見的，但後果也是最嚴重的。總有致死事件見諸報端。而與之前提到的幾種不同，豆製品中毒主要是因為肉毒毒素。
而自製發酵食品正是它的常見來源。
還是那句話，家庭自製沒有控制有害物質的條件。所以，別讓自己的家人置於危險之中。
如果你珍愛自己和家人的生命，請千萬告誡他們：
不要迷信自製，工廠的製作條件比家庭嚴苛多了。
通過正規途徑購買的正規產品，經過層層殺菌、檢驗，比自己在家做的要靠譜得多。