將近十年前我第一次去西安時，就深深的迷戀上了羊肉泡饃。可惜那次的時間有限，還有很多食物根本沒來得及吃。六年後再度造訪西安，在當地朋友的帶領下吃了清雅水盆羊肉、馬洪小炒泡饃，簡直是驚艷的二次方，才知道原來西安還有這麼多關於羊肉泡的美味「變種」，只不過在遊客圈中的名氣沒有那麼大罷了。
後來，我稀里糊塗的開始寫美食，對於食物感興趣的點也發生了變化，從最開始的「什麼好吃？」到現在更好奇「為什麼吃？」。一較真兒才發現，自以為了解的羊肉泡饃遠比想像中有故事的多，確切地說，它是不是真正的「泡饃」都還是個問題。
嫌你囉嗦不看版
我們說的「泡饃」實際上是「煮饃」，
水盆羊肉才是真正的「泡饃」，
Emmmm，確實有點「繞」…
水盆羊肉：我才是真正的「羊肉泡」
幾年前，第一次吃水盆羊肉的我著實有點困惑：這不就是羊肉和湯多一點、碗大一點的羊肉泡饃嗎？對於一個外地人來說，唯一的區別似乎就是饃的出場順序有點不同。
羊肉泡饃，來源：匯圖網
羊肉泡饃用的「飥飥饃」，最早由阿拉伯人的大餅「Turml」音譯而來，用九分死面加一分發麵烙成，質地偏硬且帶著韌勁。上桌的時候還是生饃，不能直接吃，要先將饃掰成拇指大小的塊，再由後廚經大火猛煮進行二次加工——這種由食客與廚師合作的烹飪方式，放到世界飲食文化的範疇來看都不多見，也是我覺得吃泡饃最有意思的地方。
跟上圖一比就能看出來二者畫風的不同，水盆羊肉重湯，羊肉泡重饃
而吃水盆羊肉的程序要相對簡單一些。羊肉連大碗帶湯端上桌，湯寬而清。一碗水盆配兩個月牙餅（一種發麵的饃），一個撕成小塊泡進湯里吃（注意，這裡是撕，不是掰，可以體會一下兩者質感的不同）；另一個用筷子剖開，夾進羊肉和小菜。一餅可以兩吃。
配水盆吃的月牙餅，用「撕」的而不是「掰」
你可能已經發現了，關鍵問題其實並不是饃的出場順序，而是烹飪方式。真正將饃「泡」著吃的是水盆羊肉，而被大家稱作羊肉「泡」饃的那個，更貼近於羊肉「煮」饃。
其實，「煮饃」這個稱呼在西安其他以饃為主的食物中也有使用，比如「三鮮煮饃」，工序和羊肉泡相似，但要有特定的配料才能稱之為「三鮮」；按照這個思路，「小炒泡饃」和「葫蘆頭泡饃」也屬於煮饃的一種。
葫蘆頭，老杆兒應該能看出來這是哪家吧，哈哈
「羊肉+饃」這種吃法的起源非常早。蘇軾在西府做官時就寫過「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」。「羊羹」指的就是羊肉泡饃，但這並不是此類食物最早的叫法。最早的還是水盆羊肉，由商周時代的「羊臐」演變而來，秦漢時稱為「羊肉臐」，唐宋時又叫「山煮羊」。
看得出來，水盆羊肉出現的時間要早得多，很多本地人認為，這才是陝西真正意義上的羊肉泡饃。
羊肉泡饃到底出自哪裡？
說起水盆羊肉，就讓人想起了年初的《舌尖3》，其中引發爭議最大的一集就是西安回民街的水盆羊肉，節目裡頗有點以此為水盆界標杆的意思。
這一集為啥最受人詬病？
因為水盆羊肉起源於西安東邊的渭南，是一種漢民發明的美食，跟回坊扯不上太大的關係，以渭南下轄的蒲城、澄城和大荔縣一帶為最佳。連度娘都說了，這裡才是水盆羊肉的發祥地，也難怪東府人民看了《舌尖3》氣得想掀桌子。
不過，更為重要的是：水盆羊肉在當地的叫法就是「羊肉泡」。當地人吃水盆羊肉會說：走，咥羊肉泡去！所以，水盆羊肉只不過是羊肉泡的另一種稱呼而已。
聽一個澄城的朋友說，90年代，縣裡才出現了西安那種羊肉泡饃，直到現在，當地人都是以「煮饃」來稱呼這個外來的兄弟，而水盆羊肉一直穩坐「羊肉泡」的名號，二者絕對不會混為一談。
水盆羊肉是真正的「羊肉泡」。圖片來源：視覺中國
在東府的羊肉泡里，羊肉才是最大的主角（而不是饃），論任性吃肉，東府人豈非略勝一籌。（這也是《舌尖3》里說水盆只放3片肉惹來嘲笑的原因）和西安羊肉泡能當一日三餐也不一樣，東府的「羊肉泡」是絕對的早點，最晚過了中午十二點基本上就見不到了，就算有，當地人也會以「成色和味道不行了」為由，拒絕賞光。
西安的朋友曾這麼給我解釋過羊肉泡和水盆羊肉的區別：羊肉泡是回民美食，吃的是饃的筋道，而水盆羊肉起源於漢民，吃的是肉和湯的鮮美。我認為解釋的也很到位了。
下次來西安，除了要去回坊嘗嘗本地的羊肉泡，也別忘了吃一碗水盆羊肉，大口喝湯、痛快吃肉，這才是關中人心目中那碗真正的羊肉泡饃。
文 | 西夏
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