本期的主角很有意思，可以說是未見其人、久聞其名，無論是朋友圈還是其他社交平台，我們都聽過對他的稱讚，甚至有「天才廚師」的盛譽，點評者還是一向專業且中肯的美食資深人士莊祖宜。
而就在今年，他所主營的餐廳就拿下了「黑珍珠一鑽」，成都一共奪鑽的不過十餘家，而這家餐廳生於2017，奪鑽之路，只花了兩年。
這一切都讓我好奇，他和它，究竟是什麼樣的「寶藏男孩」和餐廳？於是，我和紅姐一起，在某個冬日上午，跑到了天府三街。
「寶藏男孩」叫李俊傑。人如其名，九吃形容他，是識「食物」者為俊傑。
如果要講述他的從業之路，可以說是「天才」+「地才」的結合。
十多年前，他去澳洲讀書，學的是會計，雖然學得風生水起，也進了銀行實習，但終於在因為一毛錢的失誤，全體人員需要再加班三小時後落下了句點。
用他的話說，是看不到其中的意義，但從事物的另一個層面而言，或許是骨子裡的美食基因作祟，畢竟他的房東是一對東北夫婦，發現他的做飯才能後，心安理得蹭了一年飯不說，還天天鼓吹他轉行：
你做飯太好吃了，真的，俊傑，別學會計了，學廚吧。
於是，頗具天分的李俊傑還真的報了廚藝學校，一邊上課，一邊餐廳實習，兜兜轉轉，就是好幾年。
李俊傑
寫成文字不過是幾句話的事，但對他來說，卻是每一秒鐘的磨礪，是無數次想放棄又從頭再來的堅持。雖然澳洲讀了幾年書，但廚房術語又是另一個門類，一開始，有時話都沒聽懂的李俊傑常常挨批。
比如紅椒，各地說法不一，澳洲習慣說成red chili，主廚讓他拿red pepper，他沒聽懂，一個紅椒就重重砸在了身上，「這就是red pepper！懂了嗎！」
更別說手臂燙一溜泡，切菜切掉一塊肉這種常事，每天工作十多個小時，睡眠時間不過四五個小時，甚至更短，普通人可能一周都夠嗆，李俊傑卻堅持了好些年。
他說起當年的精神力量，是邁克·傑克遜，每天早上，從他的歌里甦醒，給自己注入了一大劑雞血，晚上則是讀古籍，讓身心安靈。
當一個有天分的人，能做到「地分」時，很難做不成事，於是，幾年後，李俊傑已經在澳洲嶄露頭角，成為功底紮實，又頗具創意的明星主廚。他也過上了網友嘴裡所謂「人生巔峰」的日子，年薪百萬，開豪車，住大房子，但某天他開車在路上，突然，想回國了。
為什麼？「因為我看著路的前方，一眼就能看到頭，我未來的人生會是什麼樣子？更好的車子、房子？我不想要這樣的人生。」
在天府三街的這家雲時節，是他主理的第二家餐廳。
為什麼叫「雲時節」，這位私底下被同事叫為「天府三gai小乖乖」的主廚，兩個深酒窩一笑，說，時節諧音識傑，他嚮往的，一直是懂他的食客，「談笑有鴻儒，往來無白丁」，他引用了這句詩註解。
而另一層含義，就像它的英文名一樣，「The Seasons」，則是時節的本意，不時不食，這是東方哲學。
這也是李俊傑的獨特之處，雖然雲時節是一家西餐廳，但在很多美食家的眼裡，它其實很難定義，它並非中規中矩的法餐，或許得益於李俊傑的個人經歷，東方背景、西方浸染，二者於他，並沒有造成混亂，而是融會貫通，博採眾長，形成了一種難以模仿的李俊傑風格：
自由。
這種自由讓它獨具一格，正如莊祖宜所說，在成都，做西餐廳並不是容易的事，因為它的美食特徵太明顯，「非得做西餐，生存途徑也是中規中矩的傳統路線，濃湯沙拉牛排甜點，最好還有鵝肝和龍蝦，即便不麻辣，也有莫名的儀式感和正當性」，而雲時節在這樣的氛圍中，顯然走出了一條不同的路子。
無論是食材還是搭配，抑或是烹調方式，他都有自己獨到的見解，而不是拘泥於框架，比如在西餐中，你幾乎想像不到會出現我們大四川的冬寒菜、棒菜之流，而李俊傑都把它們放進了料理里，並且還很「高級」。
如果硬要給雲時節定一個調子的話，或許可以用他自己的話來定義——
表達食物的另一面。
我把它理解為一種陰陽平衡，它貫穿於一套餐之間、一道菜之家、一種菜之間，李俊傑就像是一個魔法師，他是操控，也是玩轉。而我們在領略這些美食之時，或許也能感受到美食之外的另一面。
在雲時節，人和事物之間，是有緣份的。
李俊傑在一年四季，會變換不同的菜單，來年的四季，又接著更換，再是叫座的菜，他也沒有執念。或者創作本身，才是他最迷戀的事，是一切活力的來源，這裡面，也藏著他的一種自然哲學。
我和紅姐品嘗的，是剛出爐不久的秋冬菜單，（我知道，終於到了大家最期待的美食品鑑環節），且跟隨我們的嘴巴和胃，把它們一一道來。
餐前麵包是自家烤制的德式酸麵包，相比平常西餐吃的餐包而言，我覺得更為綿軟，但又嚼勁十足，特別的是，它的蘸醬並非是黃油這些，而是自製的兔子鵝肝醬，有芝士的厚重在，但層次豐富多了。
正兒八經的菜單來了，我們試的叫「雲之味」，共有七道菜，如果量小的朋友，還可以減少一道，費用也會相應降低。
第一道菜叫蓉器
它的組成是棒菜、雞蛋、臘肉、蟹肉和風乾火腿，光這個食材搭配就讓我們好奇心十足，若放在平時，根本是風牛馬不相及的食材啊？李俊傑是從何處想來？
味道還真不賴，臘肉、蟹肉、火腿各有各的鮮，但分量都少少，不搶味，蛋黃一大顆，烹制的恰到好處，有種剛好凝固的硬在，棒菜是我完全想不到的，它用蔬菜汁的方式呈現，有點像青汁，但完全不會有平時吃草之感，幾者相佐，有種奇妙的平衡在。
第二道菜叫柚
它的組成是黃獅魚、鵝肝、金耳和柚子，黃獅魚是做刺身的上選，口感鮮嫩細膩，鵝肝不用多說，我比較好奇的是金耳和柚子的加入，金耳不是銀耳，也不是木耳，而是一種黃色的菌類，佐以柚子。
無論是從時令，還是從顏色上，都有一種秋日氣息，甚至會讓人想到孔子的「色惡，不食」，以及美食並不只是口感，而是視覺、嗅覺等各種綜合體悟。
第三道菜是非一般的鴨先生
這道菜是雲時節的招牌菜，當天恰逢感恩節，當小哥把一隻金黃油亮的鴨子放在我們面前時，那種喜悅的感覺，不亞於看到一隻火雞。
鴨先生選的是劍閣的土鴨，非常值得說叨，俊傑說，傳統川菜有一個潛規則，叫做「雞鮮鴨香」，他卻偏偏不認這個理，用「中式風乾+西式熟成」等加法，做出了一隻「鮮」的鴨先生，我們吃的時候，他問，你們覺得如何？鮮。口感呢？豐腴柔軟，但不會很弱的感覺，很耐嚼。他於是露出了狡黠而滿意的笑容。
第四道菜是火炙山野
講真，這是我第一次見識到白靈菇的魅力，雖然菇類冒充肉類是常有的事，但白靈菇的口感，真的是「肥美」，簡直有種重回大唐的感覺。
搭配它的是板栗、茄子和花生，相對其他，這是一個很安全的搭配，但李俊傑哪會那麼「安全」？他默默加上了芽菜這樣神奇的物種，混在了花生末里，醬汁里又加了一點芥末，整體吃起來，是比較偏厚一點的口感，食材間彼此相輔相成，比較特別的是，會有一種山野之氣。
鮮美的白靈菇食材
第五道菜是熟成
和鴨先生一樣，在上菜之前，小哥又端來了一大塊風乾牛肉給我們看，它的特別之處，在於「乾式熟成」，這種方法源自美國——
「牛肉放在0-4℃的恆溫、恆濕且通風的環境里，讓肌肉中的血水慢慢流盡、表層風乾硬化，內層牛肉產生的酵素讓肌肉纖維鬆散、組織軟化，過程中產生的鮮美肉汁又被外殼鎖在其中，反過來滲透入纖維組織。」
一大塊風乾牛肉
根據不同的天數，牛肉會呈現不同的口感，除了肉質軟嫩外，甚至還會散發出獨特的香氣，但這種方法不好操作不說，還會有很大程度的損耗，全過程高達30%-50%，哪怕在國外，也只有高級餐廳才會採用這種方法。
俊傑給它搭配的是胡蘿蔔和蕎麥，據說以前還配過大蔥種種，但我很喜歡這種小小胡蘿蔔的搭配，它和牛肉，都有一種奇妙的「軟硬」同在，並且各有風味，又不搶味，仿佛是惺惺相惜的兩位退出江湖的高手比武。
第六道菜是羊脂玉芽
它的組成是羊脂籽米、扇貝、鮑魚和海膽，它給我一種高潮的感覺，前面是樂曲的漸進，逐漸走高，到達頂峰後，又逐漸回落，而也只有扇貝、鮑魚和海膽這樣的硬菜，才能接得住熟成牛排。
低溫鮑魚、煎帶子，裙帶菜都是海物，湯汁也是海鮮湯，幾乎都能吃出食材的本味，只是用最簡單的烹飪方式把其鮮招出來，菜苗和羊脂米則是一種中和，如土如水接納萬物。
之後是過口的一碗山楂，紅彤彤的，看起來甚是喜人，如果怕酸的，可以吃中間的小物，山楂做的果丹皮，裡面藏著奶油。
第七道菜，也是最後一道菜，是甜品，叫橙色
它的構成，有橙子、冰淇淋、杏仁豆腐、馬斯卡伯尼奶酪等，從顏色上，非常美妙，是一種淡橙色和奶白的疊加，猶如秋到冬的過渡。
我們比較喜歡的是，許多西餐的甜品都會偏甜，雖然甜不是評價甜品好壞的標準，但我和紅姐都不喜歡太甜，而這一道甜品，顯然除了甜之外，有一些其他口感，比如橙子、杏仁豆腐、馬斯卡伯尼奶酪，都有彼此的風味在，而它們之間有一種調和，讓這款甜品吃起來是一種清新的味道。
恰好好處，留有餘地，如此收尾，再好不過了。
文字 | 萌鹿
圖片 | 部分由受訪者提供
編輯｜棐溪
監製丨王紅