本期看點：
1、全國火鍋連鎖化率提升至21.2%；
2、門店存活率增長至68.42%，與店長能力深度綁定；
3、全能大店長黃金圈能力模型
火鍋連鎖化率提升至21.2%
人才的複製和裂變成為重頭戲
《2022中國火鍋大數據報告》顯示，全國火鍋門店連鎖化率已從2019年的15.1%增長至2021年的21.2%，火鍋連鎖化進程已是必然趨勢，在此趨勢下，人才的複製和裂變是一大重頭戲。
像半天妖的「合伙人模式」，就在努力的鎖住店長；又如楊國福、大龍燚、珮姐等都在豐富自己的組織架構能力，成立商學院確保人才輸送。
而去年海底撈全年關停276家餐廳，原因除疫情、門店選址失誤外，團隊建設跟不上擴張步伐，優秀的店經理人數不夠也在其中。
報告還顯示，全國火鍋門店存活率（存活門店不含當年新增）不斷提升，從2019年的48.33%增長到2021年的68.42%。
這說明一年以上的火鍋門店的整體經營能力在逐年提升，更深層次地，則說明火鍋品牌門店中層領導及店長的能力在提升。
餐飲已從紅利式增長過渡到盈利式增長，不確定的疫後市場，更考驗著單店的盈利能力，而這與店長的能力息息相關。
業務精會管理有老闆思維
你的店長能力在第幾層？
員工不穩定，團隊氛圍不好；門店營業額不高，客流少；每天把自己累成保姆，但門店工作仍是混亂……這些都是店長個人會遇到的痛點問題。
而站在老闆的角度，也面臨著梯隊人才複製困難，培養水平不夠；店長只會抓業務不會經營管理，嚴重偏科；沒有決斷力，不敢拍板下決定等情況。
說到底，還是認知水平不夠，因為「你永遠賺不到，超出認知範圍外的錢。」
火鍋餐見特邀講師、匯合惠連鎖餐飲高研院創始人賀匯惠，提出了《全能大店長黃金圈能力模型》。
她認為從小店長到大店長再到事業合伙人，店長的能力應該形成一個完美的、可循環的閉環。
店長1.0：業務精
臨危受命，她把月營業額從19w做到40w
北京的一家49平快餐店，月營業額在19萬左右，凈利潤最多時2-3萬。
當時存在店長離職、臨近過年缺人手、客訴重重等問題。新店長小何接手了不懼這個「爛攤子」，用了四步力挽狂瀾。
1、重新梳理團隊分工以及獎勵制度，尤其是老員工的晉升空間，把團隊重心穩定；
2、每天帶著員工去周邊「掃樓、掃街」，宣傳拉顧客，還去周邊網際網路大公司談團餐合作，解決客流不足問題。
3、重新做顧客服務培訓，以外賣為例，小何列出詳細外賣回訪表，包括產品、配送過程、打包標準、價格等，要求員工一一回訪。
4、每天下午的2-3點，小何組織前廳、後廚、外賣三方負責人復盤總結。
歷時4個月，小何把該門店月營業額升至40萬+，月凈利潤達到近12萬。
店長2.0：會管理
巡店發現客人頻催單，她一眼看透病根兒
這一層級的店長不僅要業務精，更要會管理，會發現問題。
比如小小河邊魚品牌第一家店的店長，如今的品牌總監李潔。
她曾在巡視一家門店時，發現顧客「催菜」現象頻發，給顧客的體驗很不好。
仔細查看高峰期顧客的點菜記錄，她發現原來顧客點魚鍋和涮菜的時間相差了40分鐘，因此造成了點單時間浪費，並非前廳員工反應的後廚出餐慢。
對此，她要求前廳人員在接待時，引導客人提前點涮菜。
經過一段時間的調整，再去巡店時，這家店「催單」現象明顯減少，整個前廳和後廚的銜接也更加流暢。
店長3.0：與品牌共成長
她從服務員、店長，做到海底撈CEO
3.0的典型代表就是「最牛服務員」楊利娟，她緊跟海底撈急劇擴張的節奏，在短短4、5年間便完成了從服務員到店長，再到地區負責人的職業跨越。
2012年起，楊利娟全面掌管海底撈所有門店運營，之後陸續負責實施師徒制和計件工資，以及「啄木鳥計劃」。
2022年3月1日，她接任張勇，成為海底撈新任CEO。
這一層級的店長，不再只是單純的打工人思維，更具有老闆思維，能夠主動提升自己的「軟實力」，把經營管理的格局打開。
7.17-7.19
金牌店長進階營
《360°全能大店長必修課》
讓個人能力轉化為門店業績增長力
7.17-7.19，火鍋餐見特意推出《360°全能大店長必修課》，幫助門店培養會經營、會管理、會學習的全能型大店長。
由火鍋餐見特邀講師賀匯惠、楊小鍾進行線下授課，他們累計服務400+連鎖餐飲品牌，並為120+過億連鎖餐飲品牌以及近百家世界500強和上市公司提供培訓，以及人才發展體系搭建的諮詢輔導工作。
往期課程風采
課程核心：
單店獨立經營能力打造（商圈環境分析、消費群體錨定、同行競品洞察、差異營銷設計、財務數據把控）；
多店組織管理能力提升（團隊、顧客、產品、安全、環境五大維度）；
個人及門店共同可持續發展能力進化（釘標準、優流程、通體系、勤復盤、常學習）
您將收穫：
>>認知提升,對餐飲店長角色定位、關鍵職責、能力需求等的全面認知；
>>能力進階，從單店獨立經營、到多店組織管理，再到個人及門店可持續發展，層層遞進的能力進階方法；
>>獨創方法論+落地工具，全能大店長黃金圈能力模型系統方法論+模塊化內容及落地工具（商圈分析、成本及費用管控、管理等多類表格）+案例分析+學習手冊+學習卡+知識地圖，有助於構建門店自上而下的完整運營邏輯及體系化認知；
實用工具截圖
>>雙導師護航，專家授課導師+大咖領教導師雙護航。
適聽人群：
·單店運營1年以上遇到瓶頸的店長
·小連鎖品牌創始人+門店店長
·連鎖加盟總部督導+區域代理合伙人+單店合伙人
·品牌培訓負責人、培訓經理
地點：鄭州