最近，霸王茶姬官宣開出「24小時奶茶店」的消息，在行業引發極大關注。
我趕緊做了一番調查，發現「奶茶越喝越晚」，多個城市開始湧現24小時奶茶店。
對茶飲行業來說，24小時營業，到底是噱頭還是真的能增收？
一起來看「24小時營業」奶茶店的真實經營現狀。
「24小時奶茶店」實踐：
凌晨5小時，最高業績1000+元
在快餐、便利店流行的24小時營業模式，今年流行到了茶飲圈。
上周，霸王茶姬打造「24小時營業門店」的消息，在行業里引發了大量關注。
據悉，此次公布延長營業時間的門店共有12家，都位於廣東省，其中，廣州的2家店為首批24小時門店，其餘10家門店從早上10點營業至次日1點30~2點30不等。
而同樣在廣州，「奶茶越喝越晚」這事，已經有品牌更早試水了。
「今年4月底，我們在長沙和廣州找了6家門店測試24小時營業，從凌晨到5點，5個小時的最高營業額做到過1000元。」蘇閣鮮果茶創始人肖雄彪告訴我。
經過4個月的市場測試，肖雄彪發現，凌晨後營業基本都是外賣訂單，幾乎沒有到店。
他統計了一下，「凌晨5小時的營業額，能占到門店全天外賣營業額的20%，相當於為門店的外賣業績增收20%。」
到底有多少品牌開啟了夜間營業？凌晨四點的上海，仍舊能看到茶百道、素泰泰式奶茶、coconut椰子水等眾多「徹夜不休」的飲品店。
在社交平台搜索發現，一線大品牌如蜜雪冰城、古茗、茶百道等，都有24小時營業門店，在古茗的點單小程序，我看到在長沙、成都都存在「夜宵店」，營業至凌晨1:00~3:00不等。
古茗的點單小程序長沙部分門店營業時間
而一些中小品牌，比如貢茶、呂小哥，蜜城之戀等，都有24小時門店的嘗試，甚至在哈爾濱、南寧等地還出現了「夜奶茶」品牌，主打夜間生意。
事實上，在咖啡行業，越喝越晚這件事，在去年就開始了，很多咖啡館會選擇晚上營業，提供給顧客一個夜間的社交場所；在不少城市，「咖啡夜市」也十分熱鬧，「夜咖」在汕頭已經有很長時間的基礎。
延長營業時間，真的能給門店帶來營收增長嗎？
開啟24小時營業
到底是噱頭，還是真的能增收？
「24小時營業的門店，看起來很美好，執行需要太多限制條件，大面積鋪開難度很高。」已經測試了6家門店的蘇閣鮮果茶表示。
儘管其在今年已經取得了不錯的增長業績，但明年夏季還要不要繼續，或者要不要擴大門店數量延長營業時間，肖雄彪說：「明年還要看具體情況而定。」
為什麼已經取得了20%的外賣業績增長，還會對24小時營業門店保持觀望？
調查了很多延長營業的門店，總結起來，我發現不外乎這3個原因：
首先，大部分的門店，都不太適合夜間營業。
想要做24小時營業的門店，對門店的位置要求極高。
這個位置包含兩個前置條件，一個是城市，一個是選址。
城市必須找廣州、長沙、成都、上海等這些年輕人多，有「夜間經濟」的城市，亦或是深圳這種工作節奏緊張的城市，大部分的市場並不適合。
深夜2點營業的茶百道 圖片源自小紅書博主@大柚子
門店的選址也很關鍵，商場店幾乎沒得選，一般都要和商場同步關門，而社區店和街邊店基本夜間沒生意，只有一些在商業街、商圈密集的門店，才能撐得起夜間的單量，才適合做「24小時營業」。
這樣篩選下來，符合條件的門店就少之又少了。目前市面上不少門店夜間營業，也是在激烈競爭下，做出的一種無奈選擇。
其次，夜間確實有單，但營業額極不穩定。
延長營業時間的邏輯很簡單：隔壁老王們全部打烊了，這一帶的生意就全都是我的。
但我調查發現，凌晨後的生意存在很大的不穩定性，以及季節性，比如只能做夏季生意，冬季幾乎沒有生意。
遇到節假日，聚會打牌的人多，夜間生意就會好，亦或是大型賽事、演唱會等活動，也會帶動夜間生意的暴增，但大部分平凡的日子裡，營業額依舊是有限的。
甚至不能覆蓋夜間營業的運營成本。
最難的是排班的考驗，很多年輕人，看不上「夜間補貼」。
哈爾濱的夜奶茶，圖片來自小紅書博主@杜杜七 已獲授權
第三個難題是夜間的奶茶誰來做。對於一些白天都不想上班的年輕人，如果安排他們夜間上班，可能會當場辭職。
在招人難成為行業痛點的當下，如果增加夜間營業，那麼排班會成為很多門店無法克服的難題，除非老闆願意親力親為。
即便是額外增加「夜間補貼」，很大一部分年輕的門店夥伴，可能也「看不上」。
更難的是，街邊店夜間營業的安全問題。
24小時營業，到底該不該嘗試？
因為要寫「24小時營業」的話題，我在身邊的朋友中做了一波調研，發現大部分的95後們，都有過「凌晨突然想喝奶茶」的經歷，且不止一次。
「可選項真的不多，有時候我實在太想喝了，快餐店的奶茶也會勉強接受。」一位95後告訴我。
想喝就要立馬喝到的年輕人，還不在少數。
同事深夜點的貢茶
美團數據顯示，夜間時段（22:00~04:59）打工人在寫字樓或園區所下的訂單占比為9.8%，遠遠高於占比1.9%的早餐時段。
而從行業整體看，奶茶門店延長營業時間已經成了普遍現象。根據美團外賣所提供的數據，今年第二季度平台上奶茶門店的平均營業時間超過12小時，其中超過16個小時經營時長的奶茶店數量同比增長12.5%。
對於這波年輕人的凌晨飲品需求，到底該不該去滿足？
咖啡和茶飲越喝越晚，說明咖啡因耐受度提高，人們真的把現制飲品當成一個日常剛需。對市場來說，是一個有利的信號。
要不要跟這波熱度，還要看具體情況：
對於品牌方來說，如果作為一種增加品牌好感的策略，主打趣味、陪伴和溫度傳遞，一個城市選擇少量門店嘗試，是完全可以做的。
就像日劇中的深夜食堂是很多人的心靈庇護所，亦或是麥肯夜間的燈光，曾讓無數人心頭一暖。
但如果想發動大面積門店進行夜間增收，品類單一、且客單價較低的飲品，目前還沒有特別成功的模式可以參考。
畢竟奶茶這個品類，一沒有咖啡館天然的社交氛圍，二沒有炸雞啤酒的極致誘惑，即便是存在大量「半夜突然想喝奶茶的人」，這些人一個月會有幾次這樣的時刻？這種隨機、偶然、全看心情的消費行為，如何支撐得起日復一日的投入？
而對每一個正在經營飲品店的個體來說，能不能在半夜獲得生意，需要天時地利人和的配合，否則熬黑了眼圈，營業額可能還抵不住夜間的水電費。