以菠蘿入饌的菜肴不多，嘗遍各地美食的廣州人，用五個手指頭也可以數完：菠蘿咕咾肉、海鮮菠蘿飯，再加上些許屈指可數的「黑暗料理」，也就大致如此了。
但最近就有人報料：用菠蘿做的菜，怎麼能少算菠蘿炒豬肝、菠蘿炒豬雜呢？
不問不知道，原來在粵東、粵西地區，用菠蘿和豬肝、豬雜同炒，居然是一道非常普遍的家常菜，入夏之後最為受歡迎。今天，我們就來聊聊這道有些「奇葩」的家常菜。
【解構】
鳳梨就是「方便吃的菠蘿」
導報君記得，以前最早吃的菠蘿都是裝在一個玻璃瓶中，在當年，它是導報君吃過最甜蜜的水果，以至於年少的我以為菠蘿的正宗吃法就是糖水。
直到菠蘿在市場上越見越多，金貴稀罕的形象變成平民公主模樣。
這時才知道：菠蘿的吃法雖然不多，但至少菠蘿咕咾肉、海鮮菠蘿飯等，才算是比較正常的入饌方式——而菠蘿糖水只能算個「黑暗料理。」
隨著對菠蘿有深入了解，一些疑問也得到了解答。當中，經常被問起的：菠蘿到底和鳳梨有什麼關係，也有了答案。
曾有人以為，菠蘿和鳳梨是兩種植物。其實不然，它們是同一種植物。
要說區別，它們和「西瓜與無籽西瓜」的關係差不多——同一種水果，人為地選育出更方便食用的一些特殊個體。
其中，菠蘿就類似於普通西瓜，而鳳梨就是無籽西瓜。菠蘿的空腔較深，食用時需要剔槽；而鳳梨的品種名叫做無眼菠蘿，它的空腔很淺，幾乎不需要剔槽。
我國台灣培育出的金鑽鳳梨、牛奶鳳梨，都是典型的無眼菠蘿。
除了空腔的深淺不一，菠蘿和鳳梨還有一個區別，那就是菠蘿一般需要泡鹽水，而鳳梨不需要。其中的原因是，原始品種的菠蘿的蛋白酶含量較高，而鳳梨在選育時還兼顧了蛋白酶低的特點。要知道，泡鹽水的目的就是為了去掉蛋白酶，因此低蛋白酶的鳳梨自然就不需要泡鹽水了。
所以，鳳梨就是「不用剔槽、不用泡鹽水」的菠蘿。除此之外兩者毫無區別（請忽視價格），所謂的口感、味道不一樣，除了是因為產地和品種本身不一（有很多特殊品種的菠蘿，就比鳳梨更香甜）之外，都是心理作祟。
【搭配】
菠蘿炒豬肝又香又粉
聊完菠蘿和鳳梨，我們回過頭來聊聊菠蘿入饌這件事——除了五個手指頭數得完的那幾道菜式之外，菠蘿還能怎麼吃？
很多廣州人不知道的是，在潮州汕頭、茂名湛江一帶，還有一個乍聽上去非常「黑暗」、但卻是當地人相當家常的做法：用菠蘿炒豬肝或者炒豬雜。
潮汕大廚李金武介紹，汕頭人喜吃菠蘿炒豬肝，一般是切片後就可以爆炒，豬肝的口感爽脆，菠蘿略軟，味道香鮮帶酸甜。
李大廚說，這道菜的搭配關鍵，是水果加豬肝，用果酸去除豬肝的腥味，同時活化豬肝內部的組織，使豬肝吃起來更加起粉。
而烹飪時的關鍵，是豬肝下鍋時一定要快速爆炒，這樣能先將豬肝表面炒熟，形成一層比較爽脆的外皮，然後再用小火炒熟，讓菠蘿的果酸滲透至內使豬肝起粉和入味。
李金武還表示，潮汕人之所以選擇用菠蘿炒豬肝，而不是更常見的酸梅、楊梅，是因為菠蘿的起粉效果更好，而且酸味更淡，這樣炒出來的豬肝，吃起來會更加和味。
湛江大廚陳蝦認為，豬肝的本質和豬雜類似，所以菠蘿炒豬雜的烹飪原理也相差無幾，「在客家菜、潮菜里，豬雜和牛雜，都很常用酸味食材搭配的。」比如說酸菜炒大腸、酸梅醬豬雜等。
陳大廚介紹說，湛江人選用菠蘿炒豬雜的原因，很大程度是源於當地的特產「徐聞菠蘿」。
據介紹，這種菠蘿不但水分充足，而且酸和甜比例非常好，因此常用它來代替酸菜、酸梅等酸味食材。他還說道，這款菜肴，在每年徐聞菠蘿產出之際，很多當地的酒樓都會應節推出這道菜肴，有興趣的話不妨到湛江、茂名等地嘗嘗鮮。
菠蘿炒豬肝
材料
菠蘿100克，豬肝150克，小米椒適量，澱粉、油、鹽、生抽適量。
製作
1、菠蘿和豬肝切好；
2、豬肝用澱粉和生抽拌勻腌制10分鐘；
3、鍋內加入適量油。冷油時放入豬肝（這樣豬肝不會老）過油，油熱豬肝變色即可盛出；
4、鍋內加入少許油，微熱先放入菠蘿和小米椒，再放豬肝翻炒，最後放入少許鹽即可。
文 | 廣粵文化·美食導報全媒體記者 馮睿峻
部分圖片來源 | 網絡
編輯&排版 | 廣粵文化·美食導報融媒體編輯 木夕