碼味上漿的基本功
碼味上漿是廚師的基本功，而不同的食材需要不同的碼味上漿方法，本資料總結了各大名廚的經驗，總結出碼味上漿的操作技巧和注意事項，供參考!
碼味上漿，是將加工成片、條、絲、丁等形狀的小件原料，加入精鹽、料酒、雞精、澱粉、薑片、蔥段(有的加入蔥姜水)和蛋液一起抓勻(有的還需攪拌上勁)，使每塊(條)原料均勻粘裹上一層薄薄的漿液，主要用於滑炒、滑熘、糟熘、醋熘、汆、爆等技法成菜的烹制前調味法。這種方法適用於質地細嫩，或者是選擇細嫩部位的雞、鴨、鵝三禽和豬、牛、羊三畜，以及魚、蝦、蟹等海河鮮原料。
碼味上漿具有使原料除異增香，菜品有底味，保持口感細嫩鮮脆的作用。一般說來，碼味上漿既可單獨碼味，又可同時進行，這當然需要根據原料的性質和菜肴的質量靈活確定。對於蔬菜與魚絲、肉絲之類的原料要以不同的上漿方式。
碼味上漿中最重要的就是雞蛋清與澱粉的製作，還有攪打上勁。
一，碼味的方法
1.只用精鹽碼味。
這種方法主要用於蔬菜類原料，利用鹽的滲壓作用，追出原料里過多的水分，且滲透入味，保持原料的細嫩鮮脆。一般用炒、燴、干煸、涼拌等方法成菜。
2.用精鹽、料酒、味精、薑片、蔥段、花椒，胡椒粉，十三香，等配合碼味。
這種方法主要用於葷腥類原料，多以除去腥異味，突出鮮香味，成菜鮮嫩可口。一般用於炒、熘、爆等方法成菜。
3.用精鹽、花椒、醪糟等配合碼味。
這種方法主要用於臘肉、醬肉等腌臘製品的製作，可以迫出原料中的血水，滲透入味，保鮮增色。碼味時，鹽的作用最大。由於鹽能使原料表面的靜電荷增加，對原料產生透析作用，引起蛋白質分子吸水膨脹，體積增大，並使鹽溶性蛋白溶出，不斷增多、增稠，再透過細胞膜滲入原料內部。
值得注意的是，鹽的滲透性很大，用量一定要注意適度，若過多，不但菜肴的口味變咸，而且原料中的蛋白質分子處於高滲狀態，反而會將原料中的水分排出，使原料變得老韌。通常碼味的用鹽量為:烹調時不再調味的菜品為原料量的1.2%~2%；烹調時還要調味的菜品為原料量的0.8%~ 1. 2%。
二，上漿的方法和作用
上漿應當在碼味的基礎上進行，一般多用 於葷腥原料。上漿主要用雞蛋液(可分為蛋清液、全蛋液)和澱粉。常用的澱粉有豌豆粉、紅苕粉、麵粉、玉米澱粉等。待碼味拌勻後，即可加入雞蛋液和澱粉拌勻，有的還需攪打上勁。
1.雞蛋清
用雞蛋清、澱粉和調味料碼味上漿，適用於色澤潔白的菜肴，如白油雞片、水晶蝦仁等菜肴。雞蛋清具有吸水、持水和保油性能，它能與原料中的肌球蛋白結合，使菜肴色澤潔白、柔軟並產生彈性，既增加了菜肴的質感，又增加了營養成分。碼味上漿後，這種蛋清混合液在加熱過程中變性凝固，能防止原料收縮，減少水分和營養物質的流失，還能防止原料在烹制時發生斷裂、碎爛，乃至捲縮、乾癟等現象。
2.澱粉
由於澱粉中含有由許多葡萄糖單位連成的樹枝狀化合物支鏈澱粉，支鏈澱粉較有利於水分子的接近，其膠凝力和透明度較佳，能保證調味料能依附於膠凝力粘附於原料表面，使其成菜更有味，並保持原料的形狀。澱粉通過受熱糊化後，還能防止原料內部水分和營養成分滲出，保證菜肴細嫩鮮脆的風味特色。
三，碼味上漿的注意事項
1.雞蛋清的用量
碼味上漿時，要正確按比例投放雞蛋清的用量，過少起不到作用，過多則會造成漿液太稀結合不上原料表面，起不到上漿的作用，甚至影響菜肴的外形美觀。通常雞蛋清的用量是: 500克 畜禽類主料放70~80克雞蛋清; 500克水產 原料放50克雞蛋清。
2.澱粉的用量
澱粉在碼味上漿時不宜用得過多，否則會造成原料過油時結團，劃不開，影響菜肴的色、形、質過少，則漿料會粘不滿原料表面，造成菜品口味不一，質感不一。上漿所用澱粉量，一般是原料量的0.5%。
3.碼味上漿的稀稠度
適當漿汁的稀稠要根據原料性質和菜肴要求來掌握。原料質地嫩，含水分較多的，要求漿汁濃稠一些；原料經碼味上漿後要立即烹制的，可稍稠一些;碼味上漿後要餳一會兒再烹制的，可稍稀一些。碼味上漿的稀稠一般是以加水來控制。原料的質地越嫩，其含水量就越高，所以各類原料的加水量會因質地不同而異，切不可千篇- -律。如黃牛肉吃水量最大，加水量可達1 :0.5；而雞肉吃水量較小，加水量則只能按1 : 0. 15來加；魚肉吃水量就更小了，加水量只能按1 :0.05來加。另外，碼味上漿時所加的水通常是清水，若原料腥異味較濃，可以加入蔥姜水。
4.適量加入嫩肉粉
為了將一些老韌較硬的肉類原料變得較為柔嫩，在碼味上漿時可適量加入一些嫩肉粉。嫩肉粉又稱木瓜蛋白酶，這是一種安全、衛生、無毒，不會產生任何不良口味的食品添加劑,它能將肉類結締組織及肌纖維中結構複雜的膠原蛋白及彈性蛋白進行分解，增加蛋白質的吸水性，大大提高肉類原料的嫩度。使用時，可先用溫水將其溶化，再拌入肉絲、肉片中，餳約1小時，即成。
5.碼味上漿的攪拌
碼味上漿時的攪拌非常重要，一般應先輕後重， 先慢後快。但是，由於不同原料的組織結構及加工形態的不同，在攪拌時也應分別對待。如有的原料由強有力的肌束構成，有伸肌和屈肌，伸肌像繩索一樣絞在一 起， 充滿水分，纖維膜較厚,上漿的難度就較大，所以攪拌的時間要長些，用力也需稍猛- -些，如蝦仁等原料。有的原料肌肉結締組織較鬆散，用力則需輕一些。如鮮貝等原料。而畜禽類原料則需先輕後重，且吃水也要分次加入。碼味上漿的原料經過攪拌，可以使原料之間產生摩擦震盪，導致原料表面粘度越來越大，勁力也隨之增加，最終水分完全被原料吸收。
6.正確運用餳置
肉質細嫩的原料，如魚肉絲、魚肉片、雞肉絲、雞肉片，碼味上漿後需馬上進行烹調，否則原料會因鹽壓的作用而吐水，最終影響成菜的質量。肉質老硬的原料，如牛肉絲、羊肉片等，碼味上漿後需封上保鮮膜，放入冰箱內冷藏2個小時，行業上稱為餳一餳，其目的是，使漿好的原料進一步達到蛋白 質凝聚、穩定，吸附力更強的作用。
碼味的操作及竅門
著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中,一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。
一、著味的作用
1、滲透入味。原料在烹制前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，越嚼越無味的現象。
2、除異增鮮。原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥,花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥,膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。
3、保持原料的細嫩鮮脆。肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。
二、著味的方法
1、先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。
2、要區別不同情況進行著味，如炒，熘,爆,炸等類菜肴原料的著味要在掛糊，上漿前進行; 熗，煎，炸等類菜的著味，應在加熱前的一定時間內進行;涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。
三、著味的原則
1、將著味的調味品配合調勻放入原料後，應，拌和均勻，才能達到著味的預期效果。
2、著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉;不是五.香味的菜肴，只在藉助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主;對腥，膻，臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等; ,本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醪糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
4、著味的時間應根據烹調要求而定，一般做炒,熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準;而做炸，早蒸，熏，腌，鹵，烤類菜肴的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：做咸鮮味型菜肴的原料,著味時間短;五香味型的時間長;鹹味重的時間長，鹹味輕的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。
5、蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨， 以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的質量。
6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。