廚娘也瘋狂，在宋代廚娘竟然成了一門職業，宋高宗點名要女廚娘
《珍饈記》劇照
近日，古裝美食劇《珍饈記》開播，講述的是立志成為「天下第一御廚」的廚娘凌小小進入專門負責太子飲食的珍饈房後發生的一系列故事。劇中情節幽默風趣，雖然不是正經的歷史劇，但是也向觀眾展現了中華飲食文化的博大精深，讓觀眾稱之為一部「下飯」的影視作品。不過在觀看的過程中可能很多人會認為女主角的御廚身份是架空歷史的設定，實際上在宋代，不僅有女御廚，甚至廚娘也成為了一種專門的行業，宋代的美廚娘可謂是「上得了廳堂，下得了廚房」的典型代表。
一、職業廚娘的形成
廚娘，其實早在魏晉就已經有了，1972年考古學家在嘉峪關發掘出了6座魏晉時期的壁畫墓，墓中的磚畫雖因自然風化和其他因素的侵蝕已有所模糊，但是還是能夠分辨出磚畫的內容。 其中有的磚畫就描繪了揉面的女子、跪著煮飯的女子、撥火煮羹的女子、烤肉串的女子等等，這說明可能早在魏晉時期女子就已經成為了廚房的骨幹。看到這兒可能大家會說女子做飯在現在看來不是很正常嗎，怎麼放古代就稀奇了？首先， 廚師在古代稱為「庖子」、「廚丁」和「廚師」等，絕大多數都是男性擔任，在家庭需要和社會風俗等影響下，早期女子為廚的少之又少。其次，女子做飯在尋常百姓家確實很常見，但是女子做飯並不等同於她是廚娘，就是到了今天，我們也不會把在家中做飯的女性稱為廚師，廚娘本質上是一種帶有商業性質的身份，是一種職業，與家庭主婦不同。最後一點，也是最重要的一點，就是要意識到這是墓畫，平常老百姓哪有這樣奢華的墓葬，所以此墓無疑是富人之墓，而墓畫中做飯的女子多半也是奴僕，具有一定的商業性質。可見，在魏晉時期可能就已經出現了廚娘的雛形。
甘肅嘉峪關新城魏晉壁畫墓七號墓
有專家學者猜測可能在漢朝就已經誕生了歷史上第一個廚娘，那就是 司馬相如的夫人卓文君，當年她可是當壚賣酒於市中，店中除了賣酒，應該還會賣其他吃食，卓文君可能會不經常地露兩手。不過真正有廚娘記錄在案還應該是在唐朝， 唐朝丞相段文昌有一家廚，叫膳祖，是真正的女廚師，在段家烹飪40餘載，甚至還培養了一批新的女廚師。這可從段文昌所著的 《食經》中得到驗證，裡面可是記載了這位女廚師高超的烹飪技巧和獨特本領。在段府，她烹制了不少美食， 後來大多被段文昌的兒子段成式編入了《酉陽雜俎》中。
到了商業繁榮的宋代，職業廚娘出現，並成為一個行業，她們大都從小學藝，甚至外貌還十分出眾，學成之後去到專門的地方去應聘。在應聘之時她們也會十分注重儀容，通常打扮成高雅脫俗的樣子。 宋代的《暘谷漫錄》中記載道：「京都中下之戶，不重生男，每生女則愛護如捧璧掌珠，甫長成則隨其姿質，教以藝業，用備士大夫採拾娛侍，名目不一……就中廚娘最為下色，然非極富貴家不可用。」就是說職業廚娘的工資待遇十分豐厚，她們是為士大夫服務的，這甚至讓一部分人改變了重男輕女的觀念，影響之大著實超出想像。
二、歷史上第一個女御廚
劉娘子就是我國歷史上第一個女御廚，做得一手好菜，深受趙構喜愛。在趙構未登基之前，劉娘子就專門負責他的飲食。所以在登基之後，趙構就想把劉娘子封為御廚。可是按照禮制，負責宮中御食的為五品官 「尚食」，從來沒有女子擔任的情況，這樣做很明顯是不合禮法的。可朝廷百官考慮到趙構離了劉娘子的菜就吃不下飯，沒法子，總不能讓皇帝餓肚子吧，所以只得破例讓劉娘子擔任御廚。就這樣，劉娘子成了中國歷史上第一個女御廚。
關於劉娘子的記載歷史上其實很少 ，只在宋人何蓮撰寫的筆記《春渚紀聞》中有寥寥幾筆，即卷一《兩劉娘子報應》，講的就是皇宮裡兩位劉娘子不同的報應。其中一位年近五十，生性謹慎，自從步入中年以後，就只吃素念經，每天有一定的工作量，人們稱她為「看經劉娘子」。另一位就是我們的「尚食劉娘子」，專門負責皇上的飲食，十分稱皇帝的心意，可卻樂於落井下石。有一次，一稍忤逆皇上旨意的小宮嬪求救於她，起初她假意答應，事後卻落井下石，小宮嬪知道以後，含冤自縊而亡。
兩位劉娘子，性格迥然不同的兩個人，巧的是竟在同一天身亡（五月三日），但是兩人的屍體狀況卻完全不同，看經劉娘子香馥襲人，且面色如生前一般，而尚食劉娘子卻完全相反，她的屍體身首分離，且被蛆蟲簇擁著，氣味難聞不可接近。對此知情者都認為這是善惡之報，看經劉娘子吃齋念佛一心向善得到善報，尚食劉娘子廚藝高超卻心思不正所以遭惡報，這樣的昭示，不可不引以為戒。
看到這你可能會覺得這則故事可能虛構的成分偏多，歷史上真的存在劉娘子這號女御廚嗎？其實應該是存在的，因為美食界學者還從古籍中找到了她做的菜，在下文會有提及。至於為何在史書中找尋不到她的蹤跡，大概還是礙於她的女子身份。但是拋開《兩劉娘子報應》的虛構性不說，我們也能從中看出宋代受佛教影響，在飲食方面會偏好素食，可見在當時崇佛還改變了人們的飲食結構。
三、女御廚的花樣菜食
劉娘子自擔任御廚以來，心系皇帝身體，專心研究藥膳。原本宮廷御膳都是要御廚和御醫共同開發的，但是劉娘子除精通廚藝之外，還對中醫有所研究，所以她一人便可完成藥膳的製作，使得這一時期的宮廷菜得到了高度的發展，也為後世提供了借鑑。 「紅爊[%u101o]雞」便是劉娘子開發的菜品之一，在雞湯中加入藏紅花、鹿壽草、冬蟲夏草等藥材精心製作而成，具有滋補肺腎，治療虛勞虛損，溢氣補精，溫中添髓的功效，深受高宗喜愛。
宋高宗趙高
除了藥膳之外，劉娘子還擅長水產品烹飪，特別是蟹，她可有獨特的烹飪方式，其中有一款叫 「蟹膏鑲橙」的菜式，不僅味道鮮美，而且造型精美。眾所周知，蟹雖然好吃，但吃起來頗費工夫，且吃相還不雅觀，所以對於皇帝這樣的九五之尊，自然是不能在餐桌上不顧吃相地吃螃蟹的。為此劉娘子想出了把蟹肉煮熟後，將蟹肉和蟹黃用竹籤剔下，再下鍋加姜、醋進行烹炒，入味後便裝入挖去橙肉的橙皮中，最後上籠蒸製，使蟹肉中灌入橙香。在影視劇《珍饈記》中也有一道菜與螃蟹有關，叫 「禿黃油」，製作手法與「蟹膏鑲橙」有點類似，但是花費的材料和步驟會更多，首先對螃蟹的處理就十分講究，只需要其蟹膏蟹黃，把這兩樣東西挑出後，再加上透熟的肥膘末，混著蔥、姜爆香，然後用黃酒燜透，高湯調味，最後再淋上豬油和灑上胡椒粉便製作成功。
此外，劉娘子還經常把民間和少數民族的產品引入宮廷中，然後加以改造，製成宮廷佳肴，至今還有所流傳。
蟹膏鑲橙
文史君說
古代很多的職業對女性都有限制，廚師就是其中一行，但是在宋代卻突破了對性別的限制，從中我們可以窺見宋朝文化的包容性以及其發展的一種「異變」，這無疑在無形之中促使社會向前進了一大步。縱觀每個朝代文化，宋朝不可謂不獨樹一幟。
參考文獻
刑湘臣：《漫話宋代廚娘》，《中州今古》1995年第4期。
邢湘臣：《宋代廚娘瑣談》，《文史雜誌》1996年第5期。
胡好夢：《中國古代十二大名廚之六 劉娘子篇》，《美食》2018年第3期。
《宋代美廚娘 上得廳堂，下得廚房》，《餐飲世界》2019年第3期。
（作者：浩然文史·梃梧）
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