提示函
散裝熟食銷售安全風險提示函
進入夏季以來，多地持續高溫，散裝熟食的易腐特點極易引發細菌性食源性疾患，為確保廣大消費者飲食安全，督促散裝熟食銷售者嚴格落實食品安全主體責任，現就加強散裝熟食銷售安全管理提示如下：
一
嚴把採購進貨關
嚴格執行進貨查驗、索證索票管理規定，不得採購病死、毒死或者死因不明的畜禽肉及其製品，不得採購未按規定進行檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉及肉製品，不得採購混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質期等法律法規禁止生產經營的肉及肉製品，不得外購無食品生產許可證或食品小作坊登記證等單位的散裝熟食，不得採購、貯存、使用亞硝酸鹽，不得採購使用無合格證明、不符合標準的包裝袋、盒或膜等食品相關產品。
二
嚴把健康衛生關
一是抓好健康管理。建立並執行食品從業人員健康管理制度，散裝熟食從業人員應當持有效的健康證明上崗，穿戴清潔衛生的工作衣、帽，規範佩戴口罩，保持良好個人衛生，每天上崗前應進行健康狀況檢查，凡患有有礙食品安全疾病的，應將其調整到不影響食品安全的工作崗位。二是抓好清潔消毒。對貯存、銷售過程中所使用的刀具、容器、操作台、案板等，應用82℃以上的熱水或符合相關標準的洗滌劑、消毒劑按其使用說明進行清洗消毒，消毒頻率不低於每4小時1次。三是抓好場所衛生。散裝熟食加工製作、貯存和銷售場所應保持清潔、衛生，採光、照明、通風等設施應符合要求，並切實做好防腐、防塵、防蠅、防蟲、防鼠等「五防」工作。
三
嚴把銷售過程關
一是設施配套。銷售散裝熟食應有銷售專間、專區或專櫃，配備具有防腐、防塵、保溫或冷藏及可開閉式食品傳遞等設施。二是標識規範。銷售散裝熟食的容器、外包裝上應當標明食品的名稱、成分或者配料表、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯繫方式等內容。保質期不超過72小時的，應當標註到小時，並採用24小時制標註，保質期有溫度要求的，還應當標明保存條件和溫度。如需進行切割、分裝等簡單處理，應在專間或專用操作區操作，分切後的產品生產日期應按分切日期標註，產品保質期不應長於被分切的肉製品剩餘保質期。三是制度健全。企業應建立分切管理制度，明確待分切的肉製品管理、標籤標識、工藝控制、衛生控制等要求。四是制售合規。嚴格控制現場制售加工總量、加工溫度和時間、縮短食品存放時間。烹飪散裝熟食應燒熟煮透，生熟分開存放，避免交叉污染，及時更換煎炸用油，專人專間製作冷葷食品。五是貯存嚴格。散裝熟食在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應超過2h；存放時間超過2h的，應按要求再加熱或者廢棄；加工完畢至食用時間需超過2h的，應在60℃以上保存，或按要求冷卻後進行冷藏。
四
嚴把溫度控制關
一是建立並落實冷藏冷凍食品全程溫度記錄製度，配備與貯存、運輸、銷售的散裝熟食品種、數量相適應的設施設備，確保符合產品標籤標示或相關標準的溫度等要求。冷藏冷凍設施設備應當定期清潔、校準、維護，並定期除冰、除霜，確保持續有效運行。二是委託貯存、運輸散裝熟食的，應選擇合規的貯存、運輸服務提供者，查驗並留存貯存受託方的相關證明文件，審核受託方的食品安全保障能力，監督受託方定期測定並記錄冷藏冷凍溫度，確保貯存、運輸條件符合安全要求。三是加強銷售管理，對散裝熟食溫度進行實時監控和記錄，相關記錄向消費者進行公示，鼓勵採用信息化手段對冷藏冷凍食品溫度進行實時監控和記錄。
五
嚴把外租櫃檯關
一是嚴把主體資質核驗。查驗並留存入場銷售者的食品生產經營許可證或相關登記證明文件。無法提供主體資質證明文件的，不得允許其入場銷售。二是加強食品安全檢查。定期對入場銷售者的經營條件、食品安全狀況進行檢查，並對檢查情況進行記錄，發現經營的散裝熟食屬於不安全食品的，及時採取有效措施，有違法違規行為的，及時制止並立即報告市場監管部門。三是配備食品安全管理人員。外租櫃檯銷售者要按照規定配備專職或兼職食品安全管理人員，協助主要負責人做好食品安全管理工作。
六
嚴把應急處置關
健全應急預案開展應急演練，增強因售賣散裝熟食引發食品安全事件的處置能力，做到早預防、早發現、早控制。一旦發生食品安全突發事件，應立即封存可能導致食品安全事件的散裝熟食及其原料、工具用具、設備設施和事發現場，及時向當地市場監管部門報告，積極配合相關部門開展調查處置。
來源|食品流通安全監督管理科
編輯|新聞宣傳和應急處置科