作者：李虓
眾所周知，中國美酒，多用酒麴進行釀造，而酒自古與醫藥關聯，所以，就產生了一種特殊的釀造工序——「中草藥入曲」，即將諸多本草經過配伍後，在酒麴的製作過程中添加進去，製成特殊的酒麴，叫做「草曲」或者「藥曲」。
「草曲」這種做法，在目前白酒產品中十分罕見。但回溯中國酒的發展，卻能夠發現，「草曲」的使用其實具有非常高的流行性，經過歷朝歷代的發展，更成為中醫藥和中國酒兩個領域共同交織的璀璨明珠。
草曲。（拍攝/萬安）
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由漢至唐，本草入曲的開端
從古籍中找尋本草入曲的開端，嵇含的《南方草木狀》是較早的呈現，其上載「杵米粉，雜以眾草葉，冶葛汁滫溲之。大如卵。」做法和形狀很類似現代釀酒所使用的小曲。
隨著發展，漢代時候已經初見「草曲」的普及，比如，北魏賈思勰《齊民要術》就詳細記載了很多「草曲」的做法，如需要加桑葉、胡莫葉和艾葉等製作的「大州白墮方餅法」，加入胡菜湯製作的「白醪曲」，加入桑葉、蒼耳、艾葉、茱萸等製作的「河東神曲方」。
本草入曲，是藥食同源的重要形式。（圖片/網絡）
進入唐朝後，人們逐漸開始挖掘酒麴的健康功用，並越發受到醫界的重視，比如孫思邈《備急千金要方》就有「白朮釀酒補心氣定志方」的妙用，方用諸藥水煎取汁，用汁漬曲，投米釀酒，飲酒療疾。
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宋元時期，本草入曲的高峰
宋元兩代，本草入曲的做法不僅甚為普及，使用的本草種類增加，而且還演變出了很多知名的酒麴方法。比如，宋代朱翼中《北山酒經》記錄了十三種曲，全都加配中草藥，所用藥材有川芎、白朮、蒼耳、青蒿﹑辣蓼、勒母藤、香白芷、木香等，十分豐盛。
本草經研磨後混入曲料，是常見方法。（拍攝/Hanlon）
此外，這個時期「神曲」開始備受推崇。南宋葉夢得《水雲錄》「神曲」載：「用白面百斤，青蒿自然汁三升，赤小豆末、杏仁泥各三升，蒼耳自然汁、野蓼自然汁各三升，以配白虎、青龍、朱雀、玄武、勾陳、酟蛇六神……」文中神曲由白面、青蒿、赤小豆、杏仁、蒼耳、野蓼六種藥物組成，即為後世的「六神曲」。
對於「神曲」的膜拜，一直延續到後朝，並不斷推出升級版本，比如王好古《醫壘元戎》記載了「三奇六神曲法」，其中，配方和工藝均得到了優化，且以時辰描述工序，「甲寅、乙卯、庚辰，乃三奇也。」
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明清兩代，本草入曲的流變
到了明清兩代，本草入曲的做法，出現了兩種截然不同的發展現象，一個是醫用曲和釀造曲的分離，另一個是本草和酒麴聯繫的更加緊密。
對於第一種流變現象而言，典型的例子，比如明代的「半夏曲」，明代韓懋在《韓氏醫通》中說：「痰分之病，半夏為主……然必造而為曲，以生薑自然汁、生白礬湯等分，共和造曲，楮葉包裹，風乾，然後入藥。」後文指出半夏造曲具有很好的化痰作用，但一句「然後入藥」，說明這種酒麴顯然已經不再用於釀酒。
草曲中的本草，一般都經過嚴格配伍。（拍攝/Kian）
而對於第二種流變現象，在酒麴中添加本草的種類和數量則遠超前朝，如張仁錫在《藥性蒙求·谷部》記載的范志神曲：「采百草罨成，又名百草曲，共藥九十六味。平和配合，君臣佐使」；此外，還有當時頗為流行的福建「神曲」，組成藥物也達到五十餘味。
那麼，流行了整個中國酒歷史的本草入曲，有什麼好處？筆者認為有兩個方面：一是健康性的融合，體現了古代藥食同源理念。比如宋代朱肱在《酒經》中曾說：「曲用豆亦佳。神農氏赤小豆飲汁愈酒病。」而從中醫本草的角度來分析六神曲，也能看出加丁香、木香等，用於理氣；加羌活、獨活等，用於祛風解表，其他不再贅述。
董酒制麴車間。（拍攝/萬安）
另一個方面是，有利於釀造的進行，尤其是風味的豐富。以如今唯一保留使用「本草入曲」的董酒為例，其在釀造過程中使用到了130餘味本草，而曾有團隊對董酒進行研究，發現本草能夠助推優勢菌種而抑制雜菌，並將本草的香氣通過發酵蒸餾帶入酒體之中，呈現獨特的本草董香。
董酒佰草香。（拍攝/萬安）
從古至今，「草曲」的使用，一直伴隨中國美酒的發展，成為酒藥同源、藥食同源的重要案例，也是貫穿醫藥、飲食、美酒三大領域的重要發明，更是人與自然和諧發展的重要體現。雖然當代釀酒，「草曲」因製作工藝費時費力而逐漸少用，但也更顯得草曲所釀美酒的彌足珍貴。
作者簡介：
李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓策劃諮詢創辦者。