中國炸肉地圖，除了鍋包肉，還有啥？

炸肉：

渾身散發著卡路里的光芒。

圖/視覺中國

僅僅是油炸，就被中國人玩出了不知道多少種花樣。鍋包肉、小酥肉、糖醋裡脊、炸醋肉……究竟哪個地方的炸肉才最好吃？

鍋包肉、咕咾肉、荔枝肉……

誰才是酸甜課代表？

這一口酸甜，有誰不愛呢？

東三省鍋包肉：

和酸甜深刻綁定的炸肉

在東三省，鍋包肉如果排第二，就沒有菜敢排第一。

你的鍋包肉已經下鍋了。

鍋包肉為什麼好吃？因為東北人寵它，把豬身上最嫩的一塊肉留給它，切的大小、薄厚也是恰到好處，再裹上一層薄薄的芡，才算做好了準備工作。

剛從油里撈出來的鍋包肉，顏色金黃、晶瑩透亮，飄著撲鼻的焦香味，讓人忍不住想伸爪子。

你的鍋包肉出鍋啦。

別急，關鍵的一步來了——澆汁。這湯汁千萬不能敷衍，既得牢牢地掛在每片肉上，又不能掛太厚，否則蓋住了肉香，廚師的面子可就掛不住了。

關鍵的一步來了：澆汁。

外地人初次和鍋包肉親密接觸，第一反應是：原來是酸甜味的！

的確，鍋包肉生而酸甜。鍋包肉不是東北的「原創肉」，而是從熘肉段改進來的。一位娶了個洋媳婦兒的東北大廚，為了照顧老婆口味，把熘肉段的咸香口改成了酸甜味。這麼一來，就得改個名兒了，叫「鍋爆肉」。叫著叫著，竟被拗成了「鍋包肉」。

你的鍋包肉得了，開吃！

鍋包肉的酸甜味從哪裡來？在東三省，一直存在糖醋派和番茄醬派之爭。黑龍江、吉林堅定地站糖醋，遼寧人則習慣番茄醬。至於哪個更正宗，就看你問的是東北哪裡的人了。

在東北，鍋包肉可謂爆得大名，之後，又冒出了許多酸甜炸肉——松塔肉片、櫻桃肉、酥白肉……它們或仿效、或做改變，成功地蹭了一波鍋包肉的流量。

鍋包肉遍布東三省。

但最終，只有酸甜炸肉的本尊——鍋包肉，經受住時間的考驗，依舊笑傲東三省。

廣東咕咾肉、福建荔枝肉：

水果般酸甜的炸肉

炎熱的廣東和福建，必須得來一盤酸酸甜甜的肉，顏色越鮮艷、湯汁越濃郁，才越能下飯。

五顏六色的咕咾肉最下飯。

廣東的咕咾肉不像鍋包肉那樣「較真」，糖醋汁、番茄醬，都來一點，一個主要負責酸甜，一個還得負責上色。再切幾塊青紅椒，紅紅綠綠的，看上去就更有食慾了。

在廣東，咕咾肉要搭配水果炒。搭配誰，就跟誰姓。搭配菠蘿，就叫菠蘿咕咾肉；搭配荔枝，就是荔枝咕咾肉。

咕咾肉里配菠蘿，就叫菠蘿咕咾肉。

對於水果炒菜這件事，北方人是嫌棄的，尤其是見過某些大學食堂的奇葩創新菜之後。但唯獨對咕咾肉例外。

咕咾肉，應該是色彩最艷麗的一款酸甜炸肉，光靠顏值，它就很能打了。

油炸肉，顏值=食慾。

出了東北，很難再吃上正宗好吃的鍋包肉；咕咾肉卻不一樣，它志不在廣東，正在以「酸甜肉」為名，征服著全世界的歪果仁。

相比之下，福建荔枝肉就有點「不寫實」了。它只是把肉做成了荔枝的樣子，形似荔枝，細品，也有那麼一點荔枝的酸甜。

剛炸出來的荔枝肉，

和荔枝傻傻分不清楚。

看上去，這傢伙特別像北方的丸子，但和丸子完全不是一回事。丸子是把肉餡纂成一個球，荔枝肉則是把肉片捲成一個球。

給肉上色，福建人有自己的方法——加紅曲粉。這個東西，喜歡吃午餐肉的人都和它打過交道。所以剛炸出來的荔枝肉，自帶鮮紅，不再需要番茄醬提色，只需要來一點糖醋汁就可以了。

天然色素紅曲米與紅曲粉。

荔枝肉里沒荔枝，但必須有馬蹄。潔白的馬蹄從酸甜的湯汁里滾過，染上一層淡淡的黃，和鮮紅的肉球形成最佳組合。

糖醋裡脊：

橫掃大半個中國的酸甜炸肉

東北以南、廣東、福建以北，留給糖醋裡脊巨大的生存空間。

因口味不同，南北之間常引發爭論，但糖醋裡脊的出現，給了雙方一個握手言和的機會。不論是北方的山東菜、山西菜、陝西菜、河南菜里，還是南方的川菜、江浙菜里，都有糖醋裡脊的位置。而且，各地的做法、味道差別都不算大。

一枚小小的糖醋裡脊，

能解決「南北爭端」。

糖醋裡脊為什麼有這麼大的魅力？因為沒有人不愛炸肉，更沒有人能拒絕酸甜的炸肉。

用探究本質的眼光看，糖醋裡脊和鍋包肉區別似乎不大；但是，細節上的幾處不同，讓它們成為了完全不同的兩種菜。

首先，肉的形狀不一樣，糖醋裡脊的肉是條狀的。第二，糖醋裡脊外面裹著的麵糊，和鍋包肉一比，可就厚多了。第三，糖醋裡脊需要更加濃厚的湯汁。

同樣一塊裡脊肉，

在東北叫鍋包肉，

出了東北叫糖醋裡脊。

如果燒菜的師傅功夫稍一不到家，糖醋裡脊很容易就齁了。

凡事有利必有弊，糖醋裡脊有幸橫跨南北，受眾廣泛，但也不幸失去了地域特色。它既不如鍋包肉那樣霸氣，也很難超越咕咾肉的人氣，雖然不可或缺，卻存在感不強，成為了甜肉界裡「普通的大多數」。

全國各地炸肉之不完全統計。

內蒙鍋包肉、山東炸肉、川渝小酥肉：

誰最咸香？

最傳統的味道，還是咸香。

內蒙鍋包肉：

鍋包肉的另一副面孔

內蒙的鍋包肉，顛覆了很多人對鍋包肉的認知。

在內蒙，鍋包肉是用大蒜和醬油調味的。假如把一盤東三省鍋包肉和一盤內蒙鍋包肉放在一起，一看就知道，深褐色的便是內蒙鍋包肉了，因為它渾身散發著咸香的魅力。而且，它比東三省鍋包肉更薄。

大蒜和醬油之友：內蒙鍋包肉。

雖然都叫鍋包肉，但有人很難接受它們屬於同一個物種。內蒙的鍋包肉，其實更接近東北菜里的熘肉段，也就是東北鍋包肉的「前傳」。

但內蒙人似乎並不熱衷於爭論，他們只管享受自家的特色鍋包肉，尤其在赤峰地區，鍋包肉是當之無愧的老少皆愛的頭牌菜。

赤峰鍋包肉是長方片的。

赤峰鍋包肉切的是長方片，外面裹的是雜糧澱粉。它在油鍋里待的時間也比較長，大概是為了更好地配合醬油，所以得打扮出更加焦脆的模樣。咸鮮適宜、蒜香濃郁，又微微帶一點點甜酸，是赤峰鍋包肉的最佳口感。

有了內蒙人的偏愛，咸香版的鍋包肉便不愁沒有立足之地了。

山東的炸肉：

各有各的特別之處

山東很多地方，都有自己的炸肉。其中的代表，要數博山炸肉和老濰縣五香炸肉。

山東的炸肉，製作起來都很簡單，但是各地炸肉的識別度卻很高。

老濰縣五香炸肉，

看上去是不是有些不同？

比如博山炸肉，只要拿一塊新鮮的豬腿肉，把它切成筷子粗細的條，加調料腌制一下就可以下鍋炸了。但調料里的精髓，外地人卻拿不走。因為必須要用當地的花椒皮和醬油。

博山炸肉誘人的色澤，大概就是博山本地調料的顏色。

博山硬炸肉，

有當地的花椒和醬油撐腰。

剛出鍋的炸肉，必須得撒上一層花椒麵。這層花椒麵，絕對是博山炸肉的點睛之筆，沒了它，博山炸肉就沒了靈魂。

博山炸肉個個質感飽滿、鮮咸醇厚，繼承了博山菜的優良傳統。隨便挑哪一根出來，都不能丟了博山菜的臉面。

花椒麵，博山炸肉的靈魂。

博山炸肉必須趁熱吃，但老濰縣五香炸肉就得趁涼吃了。

老濰縣五香炸肉是一種特立獨行的炸肉。你得把肉切一下，但不能切小了，得有巴掌那麼大，厚厚的，加調料和澱粉腌制，反覆揉搓。肉片太大，一時半會兒腌不好，最好放進冰箱冷藏一晚。給調料足夠的時間，讓它慢慢滲透到肉的每一個細胞里。

老濰縣炸肉要厚切。

所以想要製作好吃的老濰縣五香炸肉，就得耗得起，不怕等。

老濰縣五香炸肉的靈魂，來自五香粉，所以叫五香炸肉。說五香，就五香，要是加了十三香，那就多此一舉了。

炸肉的時候，也是這麼大片地炸，炸到它硬挺、焦脆。撈出來放涼，切成薄片。一口小肉，一口老酒，太香了！

肉炸好之後切片，放涼再吃。

老濰縣五香炸肉是炸肉界唯一的「涼菜」。以往，濰坊人都習慣涼吃，但如果你等不及，趁熱吃，也沒人攔你。反正不管怎麼吃，都好吃。

小酥肉：

最時尚的咸炸肉

在陝西、雲貴川等地，炸肉有一個特別的名字，叫酥肉。

把肉切塊，裹上蛋液、麵糊，炸過之後通常還要繼續上鍋蒸。或者像陝西的長武酥肉，蒸完以後，還要下到紅油湯里，搭配老豆腐、菠菜、黃花菜、紅蘿蔔、木耳，做上一碗熱乎乎的佳肴。

碗蒸酥肉，又酥、又軟、又香。

被蒸煮之後的炸肉，吸足水分和湯汁，丟掉了脆感，只剩下酥軟和香嫩。

這是過去的吃法。以前沒有冰箱，就會把吃不完的肉拿去炸，然後儲存起來，慢慢吃。現在，這種吃法越來越少了，但是，酥肉卻不甘就這麼退出。於是，小酥肉在川渝地區橫空出世了。

油炸小酥肉橫空出世。

之所以叫它小酥肉，因為它確實不大，如川渝美女一般乖巧。它不需要蒸，不需要煮，甚至都不用拿它當飯吃。它像小吃一樣，在川渝人的生活里來去自如。這種不拖泥帶水的風格，有一年輕人的時尚洒脫。

社會上炸肉那麼多，怎麼迅速判斷它是不是小酥肉呢？有一個最簡單的辦法，咬一口，看看裡面有沒有藏著完整的花椒粒。這麻麻的花椒，正是四川特產的麻椒。

小酥肉，火鍋不可或缺的搭檔。

小酥肉能走紅，有很大一部分原因，是它抱住了火鍋的大腿。這幾年，它跟著川渝火鍋走南闖北，收割了不少粉絲，成為了火鍋店的必備小菜。

上海豬排、泉州醋肉、閩南炸五花：

誰最有個性？

在上海，單說豬排，就有兩種。一種叫炸豬排，一種叫大排。別誤會，豬排不是豬的排骨，而是豬身上最嫩的裡脊肉。

上海的豬排，不是豬的排骨。

炸豬排源自西餐， 製作時要「拍」，這是上海話里特地為它量身打造的一個詞。要不停地拍，直拍到肉比你的臉還大。

裹麵包糠，是上海炸豬排和其他炸肉的本質區別。炸豬排的外表特別酥脆，咬一口甚至能聽到「咔嚓咔嚓」的聲音，中間的肉又特別鮮嫩，還可以爆汁。淋上辣醬油，再搭一碗羅宋湯，簡直過上了神仙的日子！

炸豬排外酥里嫩。

而上海的大排，卻是另一個物種。做大排，用普通麵粉就可以。關鍵是，炸出來之後，要用濃油赤醬紅燒，就是紅燒大排；或者放到飽含蔥香的湯里小火慢燉，就是蔥烤大排。

顏色深、味道重，是大排的特點，它天生就是來下飯的。加一塊大排，一碗平平無奇的麵條，就成了上海特色的大排面。

有了大排，這碗面就可以叫做大排面。

泉州醋肉的特點，全在一個醋字。泉州炸肉，要用當地的永春香醋來腌制。因為永春香醋在釀造時加了芝麻，所以醋香中透著淡淡的芝麻香。把肉在油鍋中炸至金黃，撈出來，這股醋香仍然淡淡地縈繞在肉的周圍，直至慢慢飄到你的鼻尖。

泉州醋肉，

隔著螢幕都能聞到淡淡的醋香。

泉州醋肉適應性極強，可以直接吃，可以入菜，還可以搭配面線糊之類的麵食吃。

在過去，醋肉靠著走街串巷，走進了每一個泉州人的心裡。今天，它上得了五星級大酒店，下得了泉州人的廚房，依然是閩南人過年過節餐桌上最缺不得的美食。

醋肉與面線糊。

在閩南其他地方，炸肉則是紅色的。酸甜的荔枝肉是這樣，福建酥炸紅糟肉、南乳炸五花也是這樣。

福建人喜歡用紅曲酶來給米發酵釀酒。紅糟，就是酒發酵之後留下的殘渣，它原是棄之不用的糟粕，後來不知道哪個天才，發現它竟是一味好用的調味料。紅糟肉，便成了閩菜的經典菜肴。紅糟雞、紅糟鴨、紅糟酸菜……福建人恨不得紅糟一切。

用紅糟腌制肉，有一種大道至簡的智慧。有了紅糟，什麼花椒、八角、桂皮，都沒了用武之地。

紅曲米：閩南人的創造。

南乳，是紅曲發酵而成的豆腐乳，它比北方的腐乳顏色更加鮮艷。

閩南人獨愛五花三層，福建酥炸紅糟肉，就是將腌好的五花，裹上地瓜粉，整塊入油炸。南乳炸五花，則需要將搗碎的南乳抹在五花肉上腌制，再裹上糯米粉後炸。

吃的時候，都要切開。每一塊肉都帶著鮮紅的酥皮和嫩白的橫切面，吃在嘴裡，軟糯、酥脆兼而有之，還有一股淡淡的甜味和淡淡的酒香。這是閩南人才懂得的滋味。

閩南炸五花。

在我國，吃豬有著悠久的歷史；悠久，也就意味著多樣。炸肉代表了我們對肉的最高追求，從南到北，炸肉的吃法數不勝數。至於哪種更好吃？實在沒有一個完美的答案，或許，要數你從小吃到大的那款，才最好吃。

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你喜歡吃哪種做法的炸肉？

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