近日，福建省、市級消委會發布的聯合檢測報告顯示，福州市20家咖啡門店銷售的59款現制現售咖啡均檢測出含較少量的2A類致癌物「丙烯醯胺」。
「59款咖啡全部檢查出致癌物」的話題引發熱議，許多網友都開始擔心起來，猶豫手中的咖啡要不要喝。尤其檢測產品包含瑞幸、星巴克等常見的連鎖咖啡品牌，讓擔憂情緒進一步發酵。
事實的真相真有這麼可怕嗎?哪些咖啡所含的丙烯醯胺最少?咖啡還能放心喝嗎?
圖源：卡樂圖片 攝影/賈瓊
咖啡為什麼會有丙烯醯胺?
咖啡中檢出丙烯醯胺很正常，這和咖啡的加工過程有關。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬醯胺，二者在高溫下會發生美拉德反應，丙烯醯胺是美拉德反應的副產物之一。
而咖啡豆的烘烤都是在高溫條件下進行，也正是因為美拉德反應的存在，才讓咖啡擁有了獨特的香氣。美拉德反應會產生 800 多種香氣物質，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了複雜而芳香的風味。
事實上，該份檢測報告原文中已為消費者進行了詳細解釋。報告稱，丙烯醯胺是食物在煎、炸、烘烤等高溫加熱過程中產生的一種化學物質，炸薯條、烤麵包和烘焙咖啡豆都有可能產生一定量的該物質。
咖啡豆。圖源：卡樂圖片 攝影/賈瓊
哪種咖啡丙烯醯胺較低?
咖啡中丙烯醯胺的含量會受到多種因素的影響。比如原料種類、烘焙程度、加工方式等。
原料方面，不同的咖啡豆加工後生成丙烯醯胺的量也不同，市場上主要常用於商業的有兩種咖啡豆，小粒種咖啡(阿拉比卡咖啡)和中粒種咖啡(羅布斯塔咖啡)。阿拉比卡咖啡丙烯醯胺含量明顯低於羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的雲南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種。
咖啡豆烘焙程度是影響丙烯醯胺含量的關鍵因素。有研究人員採用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對比了淺度烘焙(烘焙6分鐘、最終溫度 147℃)、中度烘焙(烘焙11分鐘、最終溫度172℃)、深度烘焙(烘焙18分鐘、最終溫度191℃)獲得的咖啡豆中丙烯醯胺含量。
研究發現，中度烘焙咖啡豆丙烯醯胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯醯胺含量水平相對較低。
為什麼深度烘焙丙烯醯胺反而不高?深度烘焙咖啡豆由於烘焙時間較長，天冬醯胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多，高溫促進了丙烯醯胺與類黑素的親核加成反應和丙烯醯胺的揮發，使其含量下降。
咖啡店員工正在製作咖啡。圖源：卡樂圖片 攝影/賈瓊
加工方式上，市面上的咖啡有現磨咖啡和速溶咖啡兩種，不同的咖啡製作工藝會影響其丙烯醯胺的含量。整體上來看，土耳其咖啡>意式咖啡>美式咖啡。
而速溶咖啡的香氣與風味都比不上現磨咖啡，並且預乾燥、噴霧乾燥等環節會導致一部分丙烯醯胺的揮發，所以速溶咖啡的丙烯醯胺含量一般低於現磨咖啡。
速溶咖啡。圖源：卡樂圖片 攝影/賈瓊
我們要擔心丙烯醯胺嗎?
本是倡導消費者科學、健康地選購咖啡的報告反而引起恐慌。福州市消委會發文闢謠稱，根據世界衛生組織研究報告，丙烯醯胺被列為2A類致癌物，即對動物致癌的證據充分，但沒有直接證據能證明丙烯醯胺對人致癌。每日飲用一杯咖啡的攝入量均處在安全範圍之內，只要不長期過量飲用，對人體是無明顯健康風險的。
同時提示，丙烯醯胺為2A類致癌物，有致癌的可能性但也不一定致癌。只是個別媒體自媒體對評測結果中的丙烯醯胺做片面宣傳、斷章取義，引起輿論風波，誤導消費者，產生了不必要擔憂。
中國食品產業分析師朱丹蓬表示，任何食品都有可能有致癌物質的存在，談咖啡的致癌風險一定要和劑量相結合。離開了劑量去談致癌，是不科學，是不合理的，也沒有臨床的數據去支撐。
根據檢測報告，59款咖啡的丙烯醯胺比例都比較低。正如不少科普人士調侃所言，想要達到致癌風險，需要每天喝10公斤以上的咖啡才能實現，正常飲用一杯咖啡並不會增加患癌風險。
「科普中國」微信公眾號介紹，2A類致癌物對於我們來說並不陌生，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉、薯片薯條、麵包烙餅、煎餃油條等。中國人喝咖啡其實很少，通過咖啡攝入的丙烯醯胺很少，都不如早上吃的油條油餅和平時吃的炒菜多。
咖啡還有些物質可減少癌症發生
咖啡中含有一系列具有生物活性的化學物質，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質可能通過各種機制影響健康減少癌症發生。
有分析表明，子宮內膜癌風險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關係，但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關係。還有多項研究發現咖啡攝入對多個部位癌症具有保護作用，特別是子宮內膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。
不過，別選三合一咖啡，這種咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不僅會發胖，還會增加患癌風險。有調查數據顯示，與不常喝咖啡的人相比，習慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發病風險高152%，而習慣喝現煮咖啡的人，乳腺癌發病風險低52%。
咖啡店外景。圖源：卡樂圖片 攝影/賈瓊
每天喝多少咖啡比較合適?
與此同時，該檢測報告也透露出一些好消息，被檢測的59款現制咖啡均未檢出含有反式脂肪酸，且咖啡所添加的奶及奶製品質量均較好，符合國家規定。
中國疾病預防控制中心營養與健康所、中華預防醫學會食品衛生分會等機構日前聯合發布的《咖啡與健康的相關科學共識》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應控制在400mg以內。
相當於不超過4杯純咖啡(150ml/杯)，買來的品牌咖啡，可以對比包裝標籤上每杯咖啡因的含量來計算杯數;如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超過5袋。
另外，對於兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、高眼壓遺傳傾向的人群、骨質疏鬆患者都不建議飲用咖啡。
對於咖啡愛好者們來說無須恐慌，咖啡含有丙烯醯胺很正常，只要不是長期過量飲用，就沒有明顯的健康風險。如果你實在擔心，那就選雲南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者純速溶咖啡粉(別選三合一!)。
(透視社綜合福建省消費者權益保護委員會、財聯社•新消費日報、瀟湘晨報、每日經濟新聞、「科普中國」微信公眾號報道)
編輯：劉淞菱
校對：李旭穎
審核：龔紫陌