豆豉鯪魚油麥菜
曾經火遍大江南北
豆豉鯪魚也是廣東人的下飯「神器」
鯪魚肉酥酥油油
帶著豆豉香
很有嚼勁兒
吸足了油水的豆豉軟爛咸香
配米飯再合適不過
鯪魚到底是啥魚？
做成豆豉鯪魚為啥這麼有嚼勁兒？
鯪魚怕冷
鯪魚主要分布在我國華南地區
體型修長
呈紡錘形
鱗片極具光澤
一般體長15～25厘米
鯪魚不耐寒
水溫低於7度就會死亡
傳統豆豉鯪魚做法
在廣東
豆豉鯪魚是一道製作頗為講究的家常菜
早在19世紀後期
珠三角一帶很多人下南洋打工
他們便將家鄉的鯪魚煎過後
加入豆豉和豆油
放在瓦埕[chéng]里隨身攜帶
既能填飽肚子
又可以一解鄉愁
傳統方法製作豆豉鯪魚
並非選用鮮魚
而是用鯪魚乾
鯪魚經過晾曬，少了魚腥味
魚肉十分有嚼勁
將鯪魚乾下鍋炸至皮焦撈出
重新起鍋放油
下入蒜末、薑末炒香
再將洗凈的陽江豆豉倒入翻炒
將炒好的豆豉
和炸好的鯪魚乾放進瓦埕
一層豆豉，一層鯪魚鋪好
再倒入食用油浸泡
最後將瓦埕封上口
放上幾天就可以吃啦～！
用這種方法
豆豉鯪魚可以保存兩三個月
豆豉鯪魚罐頭的嚼勁兒是壓出來的
現在大家吃到的豆豉鯪魚
幾乎都是罐頭
它又是如何做到
和傳統做法一樣有嚼勁兒呢？
答案就是：重力擠壓脫水
鯪魚處理乾淨後
加入食用鹽
再用重達500公斤的金屬將鯪魚壓住
脫水後的鯪魚
肉質更加緊實
做成罐頭後
很有韌性和嚼勁兒
擠壓脫水後的鯪魚
經過油炸、湯汁浸泡後
一層豆豉一層鯪魚
裝進罐頭
最後注入豆油密封好
豆豉鯪魚罐頭就完成了
這樣的罐頭保質期長達36個月
做好豆豉鯪魚油麥菜有竅門
豆豉鯪魚油麥菜看似簡單
做好也有幾個小竅門
油麥菜切斷兒
搭配點豬油猛火炒
菜色又綠又亮
你愛吃豆豉鯪魚嗎？
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來源 | 央視三農
編輯 | 程天潔
編審 | 許蓓
監製 | 楊斌
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