無鯉不成席，在河南，一些隆重的宴會場合，沒有鯉魚是鎮不住桌的。過去民間婚喪嫁娶的宴席上，鯉魚代表了宴席的高潮；而現在，經眾多餐飲品牌的運作，黃河大鯉魚C位出道，地位更加不可撼動。
所以，為什麼河南人對鯉魚如此偏愛？
王又又 | 文
河南人對鯉魚的愛
明目張胆
前段時間，我一個在南方工作的朋友因鯉魚，在菜市場被一群人鄙視了。朋友喜歡吃糖醋魚，而正宗糖醋魚都是鯉魚做的，於是便去菜市場買鯉魚。
「鯉魚？你是準備買來放生的麼？」
「不是啊，是吃的啊……」
「鯉魚可以吃嗎！？」
「？？？」
在一群南方阿姨驚世駭俗的提問下，朋友也陷入了深深的不解——鯉魚不用來吃，難道是用來轉的嗎？自己吃了半輩子的魚，突然被人告知是不能吃的，心理上接受不了，甚至開始懷疑人生……於是便找我吐槽。
然而事實是，我們河南人從小吃到大的鯉魚，出了北方，的確沒什麼人吃的。但這並不能妨礙我們對鯉魚的愛。可以說，再沒有任何一種魚，可以媲美鯉魚在河南人心中的地位。
鯉魚，是河南宴請餐桌的扛把子。河南宴席文化講究「無鯉不成席」，在相對正式的餐宴場合，沒有一條鯉魚那都鎮不住桌。談起河南人對鯉魚的愛，說是明目張胆，也丁點不過分。
小時候鄉村的紅白宴席，紅燒鯉魚絕對是必不可少的一道餐桌硬通貨，廚師往往頭天就得準備。
準備工作主要是過油。給魚過油是個技術活，幾十條鯉魚殺好洗凈，掛上面糊，有經驗的人一手拎著魚尾，待魚頭沿鍋邊緩緩滑落，然後整條魚在噼里啪啦的油炸聲中完成定型。被油炸過的鯉魚則全被安排在超大號的木盆或不鏽鋼盆中，場面即熱鬧又豐足。
雖然過程麻煩，但只有這條魚在了，這宴席才能立的住，不然，這魚頭酒都沒法喝。
河南宴席有喝魚頭酒的規矩，據說，是趙匡胤當年黃袍加身時和小夥伴們的那頓酒喝出來的。
當年趙匡胤酒桌上的那條魚，就是鯉魚。所以，正宗的魚頭酒，還得鯉魚才成。
在一場地道的鄉村宴席中，紅燒鯉魚意味著宴席的高潮。待鯉魚一上，眾人先「頭三尾四，脊五肚六」的喝上一圈熱個身，然後才「哥倆好呀五魁首呀」的吆喝上。這時候，其他硬菜什麼肘子、扣碗兒，才會一一登場，最後，在湯湯水水的溫潤中，畫上圓滿句號。
所以，在河南，鯉魚的群眾基礎堅實而廣泛，強大到，就連慈禧吃了也得說「好」！
例如傳統豫菜中的代表菜之一「鯉魚焙面」，當初可是把慈禧、光緒帝吃的眉開眼笑。
而新豫菜的代表黃河大鯉魚，如今也可謂是C位出道，不少品牌都把它當成了鎮店菜。
我們的愛
並非空穴來風
其實，河南人對鯉魚的愛，並非空穴來風。
河南位居天下之中，東西南北四面與海無緣，現在物流冷鮮鏈健全，深居內陸的我們就算吃挪威三文魚，一個「飛的」打來，也是快的很。
但過去可沒有飛的可打，我們要吃鮮魚，也就只能吃些身邊江河湖裡的淡水魚。
鯉魚適應性強，耐寒耐鹼耐缺氧，平時多棲息於江河、湖泊、水庫、池沼等水草叢生的水體底層，是淡水魚中分布最廣、養殖歷史最悠久、產量最高者的種類之一。
河南雖然沒海，但我們河流湖泊還是不少的，因而，鯉魚搶占群眾市場的基礎還是有的。
再者，鯉魚一多，價格也就便宜，大家穿衣吃飯，也得圖個實惠不是？
當然，價格便宜說的是現在，在古代，「洛鯉伊魴，貴如牛羊」。
春秋戰國時期，鯉魚是可以被當作貴重禮品進行social的。孔子的兒子，名「孔鯉」，就是因為魯昭公送了條鯉魚作賀禮。
古時的鯉魚雖貴，但貴有貴的道理，畢竟有著豐富的文化內涵加持。
我們在形容一個人飛黃騰達有「魚躍龍門」，遙寄相思有「魚傳尺素」，期望多子多孫有「童子抱魚」，甚至，就連感情親密，奏響生命之歌，都有「魚水之歡」之說。
有一年，余秋雨來到河南吃黃河大鯉魚還曾講到這吃魚的講究，說這魚腹肉代表「推心置腹」，魚脊肉代表「中流砥柱」，魚尾肉代表「委以重任」……
由此可見，無論是精神層面的信仰，還是文學藝術中的象徵，鯉魚已然成為中國傳統文化中一個十分強大的符號。
便宜易得，且有厚重的文化加持，我們自然會對鯉魚偏愛些；再者，河南擁有全國最好的鯉魚，我們憑什麼不高調示愛！
黃河鯉魚
鯉魚中的貴族魚
自古以來，黃河鯉同淞江鱸魚，興凱湖魚、松花江鮭魚被譽為我國四大名魚。而黃河鯉魚中，陝西黃河鯉、寧夏黃河鯉、河南黃河鯉、山東黃河鯉、山西天橋黃河鯉又被人並列為黃河幹流的「五大名鯉」。
黃河雖有「銅頭、鐵尾、豆腐腰」的說法，但若論及鯉魚品質及數量，位於「豆腐腰」區域的河南卻更有優勢。
中國有句老話講得好，「水至清則無魚」。很多人不理解是為什麼，原因很簡單，魚也要吃飯呀！天天沒得吃，只能喝水喝個水飽，擱誰誰也活不了！
黃河自孟津以東，河道便開始放寬，兩岸河堤一般相距10公里左右，最寬處甚至可達20公里。
這黃河河道突然變寬，河床變淺，水流變緩，從黃土高原沖刷下來的大量泥沙裹挾著樹葉、草籽、蟲類和糞便，便在這裡開始緩慢流動，於是，「豆腐腰」便成為了水質肥沃、餌料豐富的天然飼料池，最適合鯉魚養膘。
且黃河河南段氣候溫和，年日照時間長，使得河南黃河鯉的品質也異常優秀。
通常情況下，養殖的鯉魚通體黑色，由於是飼養的，只吃不動，所以形態較為笨重；而野生的黃河鯉魚可不一樣，在湍急的黃河水流中，鯉魚練出了優美的線條，梭長的體態，就連魚鱗的顏色，都是金鱗赤尾，一看就知道是鯉魚中的「貴族魚」。
除此之外，野生黃河鯉魚的兩條魚須也比養殖的鯉魚粗壯。因為鯉魚的須子是用來覓食的，在黃河中的魚，生存靠的是物競天擇，而家養的魚，生存靠的是投喂，自然長不出「美髯」。
當然，說到底還是得說口感。南方人不吃鯉魚一個很大的原因是他們覺得鯉魚的肉比較粗，不夠鮮嫩緊緻，但我是想說，那是他們孤陋寡聞，沒吃過黃河鯉魚的緣故。
黃河鯉魚在物競天擇的環境中，鍛鍊出一身「腱子肉」。經優秀的廚師烹飪，只需用筷子輕輕揭開魚皮，即可看到鯉魚蒜瓣搬緊緻的肌肉紋路。吃起來，緊緻彈牙，有其他魚類難以比擬的風味。
與其說是河南人選擇鯉魚，倒不如說是鯉魚選擇了河南。
除了紅燒、糖醋
鯉魚生魚片吃過嗎？
可就算再偏愛鯉魚的河南，鯉魚的食用方式也未免有些單調，通常也就糖醋、紅燒兩種。
而說起糖醋，我媽是其中高手，當年在後廚做白案時，有幸得到大廚的指點。而我經母親親傳，也用糖醋魚，在很多朋友面前小秀過一把。糖醋魚的關鍵是要復炸，也就是需要過兩次油，這樣的魚才能外焦里嫩。
待魚做好趁熱上桌，然後仔細聽，待筷子穿過掛在魚身薄薄那層微紅清亮的糖醋汁，初觸到魚皮附著的脆薄麵糊時，「咔嚓」一聲，仿佛宣布「我要開動嘍」。基本這一筷子下去，這道糖醋鯉魚做的成功與否，也就一目了然了。
當然，在河南，最流行的還是紅燒鯉魚。
紅燒講究一個入味，魚一入味，便什麼都有了。紅燒的湯汁可以拌米飯，也可以泡餅絲，與碳水是絕配。
糖醋鯉魚
但除了糖醋和紅燒，鯉魚就沒有其他吃法了嗎？
在人們的認知中，鯉魚是淡水魚，土腥味較重，所以通常用比較重的調料與之相配，好壓制鯉魚的腥，激發鯉魚的鮮。
但其實在過去，鯉魚可是最常見的生魚片原材料。如今大家對日本魚生趨之若鶩，殊不知，兩千多年前，我國先人就開始吃魚生了，只不過，那是的魚生叫「膾」，就是食不厭精膾不厭細的膾。
公元前784年，周宣王任命尹占甫為帥驅逐外寇，待其凱旋，特意用蒸煮甲魚和鯉魚膾來犒賞將士。
到了漢魏，鯉魚已經成為當時最常用的作膾原料。
但如今要是想嘗試鯉魚生魚片，友情建議，還是算了吧。畢竟千百年過去了，黃河都改道N多回了，鯉魚也不是以前的鯉魚了。先不說寄生蟲，就激素、污染什麼的，這危險係數就很高了。
如果想要嘗試鯉魚更多吃法，清蒸可以試試。魚身抹上鹽，料酒腌過，蔥段、薑片、泡發的香菇塞入魚肚，淋上蒸魚豆豉，上火一蒸，隔壁小孩都饞哭啦！
（圖片來源於網絡）
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