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毛肚也稱百葉肚，俗稱牛百葉，其實就是牛的瓣胃。大家都知道牛一共有四個胃，分別是瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃，前三個都是前胃，只有第四個才是真正用來消化食物用的。
毛肚是新鮮的牛百葉，一般吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，這也是在購買的時候需要注意的，不要認為白色的才是最乾淨的，白色的牛百葉都是漂洗過的。而且很多人在吃毛肚的時候，都太過於局限，認為只能用來涮火鍋，其實不是的，毛肚的吃法有很多種，比如非常受歡迎的老北京爆肚，香辣入味吃起來可是非常過癮的。下面就為大家分享一道別類做法「過江毛肚」，喜歡的朋友快來學習一下吧。
【過江毛肚】
1.毛肚我們已經提前切好了把它放在碗中備用，豆腐皮一張，先從中間劃開再切成寬條，金針菇一把去除根部，再划上幾刀把它打散，蒜苗幾根輕輕拍幾下，把蒜苗梗斜刀切成段，蒜苗葉切碎再準備胡蘿蔔半根切成細絲備用。
2.接著我們準備小料，幾個小米椒切成段，野山椒也切成段，生薑切成小粒放在一起備用。
3.下面我們把食材逐個清洗一下，豆腐皮要多洗一會不然會有豆腥味，毛肚有褶皺的地方容易隱藏雜質要仔細清洗，全部洗乾淨以後瀝干水分備用。
4.食材全部準備好以後我們開始烹飪，鍋內加入適量的菜籽油，油溫五成熱時放入姜粒煸炒一會，炒出香味以後倒入小米椒和野山椒，繼續翻炒出裡面的水分，然後沿鍋邊的倒入適量的清水或者高湯。
5.加入食鹽5克、胡椒粉4克、白糖少許提鮮、雞汁5克、沒有雞汁的朋友用雞精也可以，攪拌化開調料，湯汁燒開以後先放入胡蘿蔔和豆腐皮煮一分鐘，胡蘿蔔和豆腐皮斷生以後放入金針菇，繼續煮30秒鐘撈出來放入盤中墊底。
6.再次把湯汁燒開，加入少許食鹽，把毛肚放入鍋中沿鍋邊淋入一點料酒去腥，毛肚下鍋以後不要煮太久口感容易發老，大約30煮秒鐘毛肚微微打卷以後立即出鍋。
鍋內再燒油，油溫6成熱時放入一小把花椒爆出香味，再放入蒜苗段熗一下立即起鍋，把熱油均勻澆在毛肚上面美味即成。
技術要點：
1.毛肚不要煮太久，30秒鐘即可，否則容易煮老、口感發硬。
2.激油的時候，油溫要稍微高一點，否則花椒的香味出不來。
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