「番椒叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅。甚可觀」。
翻開中國歷史，已知最早的辣椒記錄可追溯到1591年，明代高濂在《遵生八箋》中第一次提到「番椒」。「番椒」就是現在的辣椒，「番」一字道出了辣椒的外國血統。
儘管「辣」在中國人的飲食文化中的出現要遠遠晚於「酸甜苦辣咸」五味中的其他四味，但它在中國的傳播要更迅速和更猛烈，幾乎顛覆了數千年來形成的飲食秩序，且毫不留情的取代了花椒、胡椒等作物在辛味大軍中的位置，叱吒食壇400年，構建了神州地圖上一片通紅的辣域。
01
浙江初登場
哥倫布發現新大陸是辣椒得以從美洲傳播到全世界的契機。
辣椒在1493年被哥倫布從西印度群島帶回西班牙，1548年傳至英國，16世紀下半葉傳遍歐洲，16世紀末辣椒由秘魯經墨西哥來到中國。
辣椒最早的文獻記載出現在浙江。
或許是由於對外來事物的存疑態度，此時的辣椒並沒有熱烈地登上餐桌，而是栽種在富貴人家的後花園作觀賞用。於是江浙地區人民把辣椒寫入了文學作品和園藝書目：
凌霄花。陽壯的咍。辣椒花。把陰熱窄。含笑花。情要來。紅葵花……
——《牡丹亭·冥判》湯顯祖
這個出身美洲的神奇物種，剛漂洋過海抵達中國時，人們賞它的白花，觀它如筆頭的果子，可沒有人想過往嘴裡擱。
而此時的辣椒也絕對不會想到，在不久的將來它會憑一己之力，攪起飲食風雲。
02
黔人：中國吃辣第一人
在祖國東南海登岸的「番椒」，並沒有因為模樣新奇就被江浙一帶人青睞，於是它們另闢蹊徑，一路摸爬滾打，前往大山深處，渴望被更多人看見。
萬幸，這次它們沒有被辜負。
康熙年間《思州府志》有記：「藥品：海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽」。
雲貴高原，明清時期此地群山割裂互相隔絕，各部落呈犬牙交錯雜居分布，再加上土匪橫行，原本就不產鹽，而土匪又將四川運來的鹽攔截了，百姓食鹽，就愈發困難。
昂貴的鹽價難以消費，辣椒的到來給窮苦百姓的生活增添了更多色彩，代鹽、下飯；久而久之，辣椒就在黔人的餐桌上生根發芽。
黔人食辣，毫無章法可言，圖的就是一個無拘無束。
他們把辣和酸放一起成就了鼎鼎有名的貴州酸湯魚，與苦一起成了侗苗二族的心頭好——牛癟湯，此外，辣還以各種形態制霸雲貴高原。
彪悍的糊辣椒、辣到雙腳直跳的糍粑辣椒、胖胖的莽椒、街頭小吃都離不開的五香辣椒麵、撫慰人心的油辣椒、有玉米香氣的渣辣椒......
而對於黔人來說，不管吃多麼樸素的東西，只要拿煳辣椒打個蘸水，都能痛痛快快吃個肚圓。
03
湘人：辣是一種本能
明清時期戰亂頻發，多地社會結構重組，湖南的新移民與少數民族融合逐漸形成了傲氣沖天、敢為人先的性格，而當火辣辣的辣椒遇上火辣辣的湘人，氣氛便在一瞬間達到頂點。
湖南是我國最先形成的食辣省區，嘉慶年間就已食辣成性，民間更是有「糠菜半年糧，海椒當衣裳」的說法。
湘地三面環山，北入洞庭，夏日溽熱，秋冬濕寒，而傳統中醫認為辣椒具有祛濕、發汗的功效，因此，辣椒對於湘人來說就顯得尤為重要。
湘人吃的辣是「雙辣」，先從視覺上給予紅色重擊，而後從口腔直衝向天靈蓋，勁悍決烈，不留情面。
在湖南，沒有什麼菜是一桶剁辣椒解決不了的。
這桶剁椒首先征服的就是魚頭，猛烈的辣和魚頭的香，被一勺熱油治得服服帖帖，四溢的剁椒香，由內而外包裹著魚頭，吃一口，辣味直擊靈魂。
04
川渝：與辣椒天生一對
作為清代重要的鹽、糖產地，當時的川渝一帶比貴州等地富庶得多，調料品也更豐富。不過辣椒並沒有放過這裡，準確地說是川渝並沒有放過辣椒。
辣椒進入川渝以前，這裡的菜系不麻、偏甜、相對精緻，而隨著「湖廣填四川」移民的大量湧入，辣椒隨之落地生根，從此麻辣鮮香成為川菜的精髓。
川菜中那勺紅油，明亮又耀眼。遠看一盆色澤紅亮，初嘗辣而不燥，再品香味醇厚，最後吃干抹凈咂巴嘴的時候還回味綿長。
川渝人吃辣的功夫全國公認，不過在辣之上還要添一道麻味，渾如火上澆油，對舌頭造成了雙重打擊，而這種看似激進的口味，實則是川渝人對於傳統的留存。
川菜里的麻婆豆腐，熱鍋起油，先撒一大把辣椒末，炸出香味，中間下牛肉（如今也多用豬肉），煮至酥爛添豆豉，最後，大勺推進豆腐，大火烹煮，臨出鍋前，撒一把花椒粉，麻與辣被熱火烘到極致。以辣開頭以麻結尾，首尾呼應，最是川菜靈魂。
柔嫩的豆腐，浸在一汪紅油里，入口是麻而不燥，辣而不烈，回味甘甜，勾得人舉箸不停。
05
贛人：辣是一種痛覺
江西，在中國辣域裡算不上十分出名，但在辣度上可謂是十分生猛。江西的辣，辣得曲高和寡，鮮為人知，直指中樞神經
一道贛南小炒魚，醬色十足，其中摻夾著幾片紅辣椒，乍一看以為是個點綴，只夾起魚往嘴裡一擱，還未深咬，辣味就先裹住了牙齒。
一盤碧碧綠綠的炒青菜，既無鋪天蓋地的紅油，也無火漫金山的椒段，你毫不設防地送進嘴，辣意瞬時如潮似浪席捲而來。
一碗燉雞蛋，一碟炒米粉，一盆清清淡淡的湯水，一盤怎麼看也沒有玄機的炒菜，都能釋放出十足功力的辣意，綿綿不息直至全身，吃一口你就會感受到其中無形勝有形的辣。
反正，小看贛人吃辣的人最後都會留下一句：「可能那鍋就是辣的！」
06
陝西：最懂辣的心意
清同治初年，陝地暴亂。時代動盪，平民不安，浪潮把辣椒一路北上推進關中。從一開始，辣椒似乎就是菜肴的配角，在這裡，辣椒終於當了次主角。
西北氣候乾旱，氣溫較低，辣椒便改換新顏，不再做醬。
關中的油波辣子，確是一位光彩照人的角兒，給它搭戲的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均勻後一大瓢放了少許醋的熱油直潑而下，活色生香。
甚至在渭南的八寶辣子裡，不管是肥瘦相間的豬肉粒，芥疙瘩腌制的鹹菜，還是隨著時令變化而添加的各色蔬菜丁，統統也要為辣椒讓道。
西北的面，有一百種吃法，寬面細面，褲帶面棍棍面，拉條子壓餄絡，不管哪種面，上桌之前，都得舀上一勺油潑辣子。
西北的饃，可以夾萬物，滷肉、粉蒸肉、煎雞蛋、生菜花生鹹蛋黃......只有你想不到的，沒有饃夾不住的，可不管夾了什麼，都不能少了最後澆一勺油潑辣子。
西北的肉，白煮著吃，放湯里吃，早晨吃，晚上吃，熱著吃，涼拌吃，別人怎麼吃不管，西北人吃，就絕不能沒有油潑辣子。
陝西人吃油潑辣子，不是沾一點黏一點，而是一勺一勺舀，一勺一勺撒，每到飯點，一聲聲「咥走！」迴蕩在八百里秦川。
07
尾聲
漸漸地，辣椒征戰四野，其下風格無數，但大致可分為三大層次：
重辣區：長江中下游湖南 、湖北 、 江西 、貴州 、四川 、重慶 、陝西南部等；
微辣區：北京、山東、山西、陝北及關中地區，甘肅大部，寧夏、青海、新疆等地；
淡味區：東南沿海江蘇、上海 、浙江 、福建 、廣東等。
辣椒時代拉開大幕。