立夏一過，預示著已逐漸進入夏天，清香的荷葉、爽嫩的絲瓜、脆口的藕尖、當季的冬瓜......皆是入饌的好食材。
今天，就給大家介紹幾款或清鮮、或開胃的時令菜品，大家看看，是否可以裝進你的菜單里？
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：陳長芳 張可丹 扈建瑩 趙雅男 李坤燦 聶坤
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瓜盅古法燒白
製作：劉全剛
傳統的川式燒白大都是直接裝入瓷盤或竹籠上桌，肉片寬大且肥肉居多，許多女孩子一看就搖頭了。劉全剛大師將肉片改到原來的一半大小，墊著芽菜，裝入掏空的小冬瓜中加蓋蒸製，冬瓜吸收了肉片的油脂，而肉片則融入冬瓜的清香，成菜的油膩度大大減輕。包裝時，選用石盤為底、桂皮作「枝」，纏上藤蔓、點綴花瓣後，能讓食客悶熱的時節領略到翠綠的春意，讓鄉土味極濃的燒白仿佛帶上了少女的清新。
批量預製：
1.帶皮三層五花肉5000克洗凈瀝干，改刀成寬5厘米的長條塊，放入清水鍋中，加蔥段、薑片、花椒、料酒大火燒開轉小火煮15分鐘，待五成熟時撈起瀝干，在肉皮上抹勻糖色、醬油，皮面朝下放入七成熱油中炸至微微起泡、呈棕紅色，撈出瀝油，改刀成片。
2.鍋入豬油350克燒至四成熱，下入薑末、蔥末各40克，干紅辣椒段20克爆香，放入芽菜碎1600克大火煸香，加鹽、味精、白鬍椒粉調味起鍋。
3.取一托盤，芽菜墊底，將豬肉片整齊地碼在上面，澆入調好的料汁（醬油100克、黃酒95克、鹽75克、白糖60克、白鬍椒粉20克調勻，無需高湯稀釋），覆膜大火蒸30分鐘，取出備用。
走菜流程：
從托盤中剷出12片肉和80克芽菜，放入掏好的小冬瓜中，加蓋蒸20分鐘，取出擺盤即可走菜。
說明：
傳統做法中，應在蒸製時豬肉墊底、芽菜鋪在上面，這樣蒸製時滲出的湯汁一直滋潤著肉片，不僅更入味，且芽菜的香也能充分滲進肉片里。但劉全剛在製作時考慮到需二次蒸製，如按照傳統做法製作，取時易散，因此改用肉片在上、芽菜墊底的做法，這樣肉片也能入味。
隔夜苦瓜羅漢果燜土豬肉
製作：鄭國華
所謂「隔夜苦瓜」，是將改刀後的苦瓜段加鹽拌勻腌制一晚，以去掉部分苦澀味，然後將隔夜苦瓜與羅漢果燒肉搭配，寓意「苦盡甘來」。
批量預製：
1.處理五花肉：選用本地家養土豬的五花肉5000克燎燒去盡余毛，刮洗乾淨，改刀成3厘米見方的小塊，焯水備用。鍋入底油燒至五成熱，下香蔥段50克、薑片50克、八角2粒爆香，倒入五花肉塊炒至顏色微黃，烹入花雕酒200克、可口可樂500克，放紅糖100克、生抽60克、魚露40克、鹽40克、雞粉30克、老抽20克，添清水沒過肉塊，放羅漢果5個（掰碎後裝入紗布袋）大火燒沸，連湯帶料倒入高壓鍋，上汽後壓10分鐘，關火繼續浸泡其中入味。
2.處理苦瓜：苦瓜洗凈，縱向對半剖開，去掉白瓤，改刀成5厘米見方的塊放入盆中，每500克原料加鹽10克抓勻腌制一晚，第二天沖水瀝干，下入七成熱油炸香，撈出瀝油備用。
走菜流程：
鍋入紅油50克燒至五成熱，下薑片、蒜片各10克爆香，舀入燒肉350克、原湯300克，放苦瓜塊150克，補入適量鹽、雞粉，大火加熱1分鐘，關火盛入石鍋，點綴香菜即可上桌。
荷香話梅燒三層肉
製作：李致甬
五花肉初加工：
1.帶皮三層五花肉5000克洗凈，改刀成2厘米見方的塊，下入水中（加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色200克上底色）汆透備用。
2.鍋入蔥油200克燒至五成熱，下入冰糖500克、蔥薑片200克、八角30克，待冰糖融化後烹入土醬油600克小火熬開，關火備用。
3.鍋入底油燒至五成熱，下入五花肉塊小火煸干水分，待肉塊變得金黃時倒入清水浸沒，加入步驟2熬好的醬油汁，放荷葉粉150克（干荷葉打碎即成），加九制話梅60克，大火燒開轉小火燉90分鐘，待肉塊軟糯時盛出即成紅燒肉，原湯濾渣留用。
走菜流程：
鍋留底油燒至五成熱，下入蔥段、薑片各10克爆香，下入藕段150克大火炒1分鐘，加原湯100克，再澆入高湯300克，放入紅燒肉350克，連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽後轉小火壓5分鐘，盛入墊有荷葉的碗中，撒香蔥碎5克即可走菜。
鮮藕尖炒肚絲
製作：費良慧
此菜鮮辣咸香、鍋氣十足，豬肚的軟韌與藕尖的脆嫩相得益彰。
批量預製：
1.豬肚刮洗乾淨後放入高壓鍋，加蔥段、薑片、料酒、清水各適量，上汽壓10分鐘，取出瀝干，切成長6厘米的條。
2.新鮮藕尖切成長3厘米的段；香芹切成長3厘米的段；獨頭蒜拍碎待用。
走菜流程：
1.豬肚條250克入寬水中汆燙10秒，撈出後衝去表面浮沫，瀝干待用。
2.鍋入菜籽油50克、豬油10克燒至五成熱，下汆好的豬肚條翻炒幾下，倒入鮮紅小米椒圈50克中火炒20秒，放黃貢椒圈50克繼續翻炒出香，撒鹽3克、味精1克翻勻，加鮮藕尖250克炒約10秒，添老母雞湯100克，調入蚝油8克炒勻，加獨頭蒜碎50克翻炒幾下，放香芹段60克，大火快速顛炒約15秒即可起鍋裝盤。
絲瓜雞湯燒河蚌
製作：費良慧
絲瓜與河蚌搭配，再添雞湯略煮，成菜色澤黃綠相間，滋味非常鮮美。
批量預製：
1.新鮮河蚌肉冷水下鍋焯去表面黏液，撈出瀝干後改成長2~3厘米的條。
2.鍋入色拉油150克燒熱，放少許薑片爆香，加河蚌肉500克翻炒幾下，烹料酒10克，調入鹽3克、味精1克翻炒至表面微黃，起鍋揀出薑片，河蚌肉盛出備用。
走菜流程：
1.絲瓜去皮，斜切成厚3毫米的片；獨頭蒜用刀拍碎待用。
2.鍋入色拉油滑透，加豬油15克燒化，下青小米椒圈35克、獨頭蒜碎30克煸出香氣，倒入絲瓜片400克小火翻炒1分鐘，調入鹽3克翻炒幾下，添老母雞湯100克，撒味精1克，放入河蚌肉50克，翻勻後中火煮90秒，起鍋裝盤即可走菜。
製作關鍵：
炒絲瓜時應用小火，使其部分汁水析出融入雞湯，以增加湯汁的清鮮味。
醋燜鰈魚頭
製作：史增龍
鰈魚頭肉質潔白，熟後輕輕一撕，細嫩鮮美。史大廚將其炸至金黃，烹入陳醋後調味燒透，最後大火收汁，成菜醋香咸鮮，非常入味，醬紅色的稠汁包裹著主料，十分開胃，一個人便能吃掉一盤魚頭。
製作流程：
1.鰈魚頭從中間一剖為二，去掉魚腮，洗凈後抹一層料酒、一層鹽腌制5分鐘，拍上一層生粉。
2.鍋入大豆油燒至七成熱，放入魚頭炸至定型，撈出瀝油。
3.鍋留底油燒熱，放入薑片30克煎香，下蔥段、蒜子各20克煸香，烹陳醋350克，調入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，放入炸好的鰈魚頭，加適量清水至沒過主料，小火燒7-8分鐘，大火收汁至粘稠，勾芡後淋少許花椒油即成。
製作關鍵：
1.鰈魚頭不要炸得太老，定型即可。
2.蒜子一定要煸出香味，這樣燒制時蒜油滲入魚肉內，味道更香。
西紅柿有機花菜小肉圓
製作：談文俊
將普通肉丸與番茄、花菜同燒，使其染上漂亮的紅色，且三者葷素搭配，家常做法卻格外好吃。
批量預製：
1.豬後腿瘦肉、肥膘肉分別切成綠豆大小的丁，再用刀背粗粗地剁兩遍，按照6∶4的比例混勻納盆，每7.5千克肉餡需加入蔥末200克、薑末200克，放鹽90克、味精75克、白糖50克、全蛋5個拌勻，之後先搋拌，再不斷摔打，使肉餡與調料充分融合，增強筋度，之後撒入干澱粉480克抓勻即成。
2.肉餡團成每個重約20克的丸子，下入七成熱油炸至金黃、定型，撈出瀝油備用。
走菜流程：
1.有機花菜150克洗凈瀝干，掰成小朵，下入沸水，添鹽5克汆燙至略微變軟，撈出瀝干備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，加西紅柿塊150克煸炒至出湯，下入花菜、小肉圓10粒，添高湯100克，調入糖10克、鹽5克、味精3克大火燒制2分鐘，勾薄芡、淋明油，起鍋裝盤點綴少許蔥花即可走菜。
酸梅豆豉花甲王
製作：龍躍
炒花甲家家都在賣，如何做出特色？此菜的亮點是：以辣椒蓉、陽江豆豉、梅子醬等自製一款花甲醬，香辣中帶有微微酸甜；花甲出鍋前澆入三花淡奶，讓醬汁濃稠地裹在其上，且呈現淡淡奶香味。
製作流程：
1.花甲500克洗凈，下入燒至冒魚眼泡的水中，淋少許料酒，關火利用餘溫浸泡至剛剛開口，撈出過涼備用；青椒片、紅椒片、洋蔥片各5克拉油備用。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末8克、洋蔥碎8克、鮮紅小米椒末6克爆香，放花甲醬30克炒出香氣，倒入花甲翻勻，加東古一品鮮醬油5克、魚露4克、白糖2克，添高湯50克燒20秒，澆入三花淡奶30克翻炒10秒，撒九層塔10克以及過油的青紅椒片、洋蔥片翻勻即可出鍋。
花甲醬：
1.二荊條辣椒400克、鮮紅美人椒100克、香菜根100克、大蒜100克、仁壽小黃姜50克、海米50克、洋蔥頭40克、檸檬皮25克、香菜籽25克、孜然粒25克，將所有原料放入料理機打碎即成混合辣椒蓉。
2.鍋入底油燒至五成熱，下入陽江豆豉碎80克炒出香氣，放步驟1做好的混合辣椒蓉不斷翻炒出香，加梅子醬100克、紅咖喱醬80克、花生醬80克、三花淡奶50克、蚝油30克繼續小火熬10分鐘，待原料完全融合即成。
製作關鍵：
梅子醬以鹽漬青梅為主料，加糖等調料煮制而成，袋裝成品18元/袋，重約350克。梅子本身含有豐富的果膠，熬好的梅子醬質地濃稠，酸甜微咸，祛腥解膩效果極佳。