河南特色美食——蒸菜。
在河南，浪漫可能藏在一盤菜里。
一盤能裝下一年四季的菜：河南蒸菜。
這盤菜用料簡單，製作工藝也不複雜，然而卻要講究個天時地利，有時也要再來個人和。
天時，決定了菜的種類。
春天——槐花、香椿、菠菜、茼蒿；
夏天——芹菜葉、豆角；
秋天——胡蘿蔔、紫甘藍；
冬天——白菜、白蘿蔔。
其實倒也沒有特別講究，只是應季的菜都比較便宜，拿來做蒸菜比較實惠。
春天，河南農村裡，老人正在擇取新鮮的槐花製作蒸菜。
地利，決定了菜的口感。
洋槐花可以生長在貧瘠的荒山、紫甘藍生長在濕潤的泥土地、芹菜生長必須要有適宜的溫度、菠菜耐寒對溫度要求低……
不同的蔬菜有著不同的地利要求，自然也有著不同的口感。
紫甘藍。
人和，是蒸菜製作至關重要的一步。
小時候，奶奶總愛給我做蒸菜，那時候蒸豆角、蒸槐花是最常見的。
上大學後離家遠了，看到賣蒸菜的便會倍感親切，但是買了之後又感覺不是記憶里的那個味道。
或許奶奶製作蒸菜的手藝並不算正宗，但確實是我記憶中最美妙的味道。
01
河南蒸菜
萬菜皆可蒸
河南蒸菜，可謂是凡蔬菜皆可蒸。
不同於平時炒、煮、涮、涼拌的味道，蒸過的蔬菜外層裹上了一層麵糊，外表鬆軟，內里還保留著蔬菜的汁水與清甜。
配上涼拌蒜汁，口感豐富、回味無窮。
蒸茼蒿。
要說這用來做蒸菜的蔬菜品種，那可謂是數不勝數，根據每個人的偏好，幾乎所有的蔬菜都可以做成蒸菜。
不過，由於蔬菜之間的口感差異，家常蒸菜最常見的還是這幾種——
蒸槐花。
槐花
在河南，槐花一般在4-5月開放。
正值春季，槐花與各種野菜爭奇鬥豔，也絲毫不顯遜色。
小時候，家裡老人經常相約在此時，去荒山或土坡地摘槐花。
下午放學回家，家裡總有滿滿一大盆蒸槐花。
此時，不加任何調料淺嘗一口，軟糯清香，正是春天的味道。
蒸豆角。
豆角
蒸豆角是許多河南人夏日的回憶。
蒸過的豆角吃起來糯糯的，又因為豆角的外皮使得它有稍微帶了點嚼勁，吃起來竟也有肉的口感。
一盤蒸豆角放在那裡，還沒到飯點便能少一半。
要問這豆角去哪裡了，每一個路過順便吃上一兩口的人都要淺笑兩聲罷。
蒸香椿。
香椿
香椿和香菜，都有一股奇特的味道，喜歡者視若珍寶、厭惡者避之不及。
讓人又愛又恨的香椿，做成蒸菜是什麼味道呢？
清香，是對蒸香椿的第一印象；
鮮嫩，是對蒸香椿的第二印象。
蒸製過後，香椿那股奇特的味道有所減淡，搭配上面糊，更添了幾分軟糯。
咀嚼幾下，第一口微苦，稍後便會回甘，還會散發出野菜的清甜。
蒸蘿蔔。
蘿蔔
粉蒸蘿蔔絲，由於其外形齊整，顏色鮮艷，所以在鄉間或酒店的大席上經常能看到它的身影。
蘿蔔絲堆成錐形，頗有些花開富貴的景致。
「不僅中看，還中吃！」是河南人給予這道菜的雙重肯定。
簡單的蘿蔔也能上桌，像極了熱情的河南人樸實而又熱情的待客之道，
簡簡單單，卻又充滿心意。
蒸芹菜葉。
芹菜葉
芹菜葉也能成為一道美食？當然！
在一個鑽研「蒸菜之道」的大省，河南自然也不會放過芹菜。
其實，在中醫眼中，味甘性涼的芹菜葉可是個寶貝，拿來做菜自然營養豐富。
另外，還有蒸馬齒莧、蒸茄子、蒸榆錢……
在萬物皆可蒸的河南，對蒸菜品類的探索，永遠在路上。
02
最佳拍檔？
還是喧賓奪主？
紅花還需綠葉配，好吃的蒸菜也有著它的「最佳拍檔」！
蒜汁，是每一個河南人都不陌生的東西。
生蒜剝皮，加入小米辣、芝麻搗碎，加入鹽、香油、醬油，再配上水攪拌均勻，如果有十香菜，加進去就更加香氣四溢了！
調好的蒜汁淋到剛出鍋的蒸菜上，香氣瞬間被激發。
此時嘗上一口，蒸菜口感層次豐富。
有蒜的辛辣、小米椒的香辣、芝麻的醇香和蒸菜的甜糯，得勁！
蒸芹菜葉配蒜汁。
第二搭配也是河南人的「老朋友」——烙饃。
麵餅不加油在鍋上干烙，一張烙饃幾十秒便可以做熟。
干烙的烙饃薄卻有韌性，十分有嚼勁。
剛做好的熱烙饃，卷上蒸菜，外有饃的嚼勁，內有菜的鮮美，再配上蒜汁，口感加倍豐富。
烙饃。
蒸菜也是減肥星人的「夢中情菜」。
搭配油醋汁，涼拌後比水煮菜的口感要更加豐富，不僅熱量低，而且由於外層裹了麵糊的原因，使得蒸菜比水煮菜更能飽腹。
蒸豆角。
炒蒸菜，聽著像是黑暗料理，卻是小吃街的新晉網紅。
茼蒿、娃娃菜、紫甘藍、金針菇……
琳琅滿目的蒸菜擺放在小吃攤上，各種菜色隨便選，選完之後拿去稱重。
攤主炒過的蒸菜會比蒸菜本身更香，但同時由於高溫蒸發了菜中的水分，因此炒蒸菜會更干。
所以，有人認為還是原汁原味的蒸菜比較合胃口，炒蒸菜失去了原本的風味，似乎有些喧賓奪主了。
03
記憶中那碗蒸菜
在鄭州的街頭，或許可以看到很多燴麵店、很多胡辣湯店，但是蒸菜店卻是少之又少。
原因無他，主要就是家裡的老一輩都會做，而且每一家的味道都會有不同。
所以，如果說燴麵是河南人的鄉愁，那麼一碗蒸菜則是河南人對家的依戀。
那時天還很藍、空氣還很清新。
玩耍過後的下午，沒有花樣百出的零食，桌案上的一碗蒸菜，就是童年最樸實的快樂。
食物激起的對家的懷念，大概就是：「人在異鄉，胃在故鄉。」
吃的是那一種味道，也是那一種思念。
· END ·