在河南的鄉間，具有殺菌消毒、提味增香之效的大蒜，在莊稼人的飲食生活中占據著重要位置，吃法更是多種多樣，磕生蒜瓣就滷麵吃，榷成蒜泥蘸饃吃，切成蒜片拌菜吃，放到火里燒著吃……總之一句話，河南人離開了大蒜，一日三餐就寡淡無味。
梁永剛|文
口感辛辣、氣味香烈的大蒜
是調味菜蔬中的大拿
不知道你注意過沒有，凡是前面冠以「大」字的東西，都是有一定獨特之處的，譬如大肉，也就是豬肉，可謂是肉中老大，味道醇厚，肥而不膩，能調眾人口，可做百樣菜。
大蒜也是這樣，因其口感辛辣、氣味香烈，在菜蔬家族中的威望極高，有著一股子與生俱來的大氣和霸氣，位居調味蔬菜前列，是名副其實的大拿。
大蒜的大還體現在大度上，憨態可掬的模樣，頗有幾分彌勒佛的神采，脾氣好，也很隨和，圓溜溜的大肚子，容天下難容之事。
大蒜是蔥屬植物，與人類相處了幾千年，其種植歷史與人類歷史差不多，可謂是地道的老資格。
大蒜是舶來品，原產自西亞和中亞，相傳公元前115年，被漢代出使西域的張騫帶回中原，在中國已有兩千多年的栽培歷史，唐代虞世南撰寫的《北堂書鈔》中就有記載：「騫經歷之，知其習，始得大蒜蒲萄苜蓿」。
大蒜的別稱很多，譬如蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜等，晉代崔豹編寫的《古今注》中說：「蒜，卵蒜也，俗人謂之小蒜。胡國有蒜，十許子共為一株，籜幕裹之，名為胡蒜，尤辛於小蒜，俗人亦呼之為大蒜。」
有大蒜也有小蒜，它們如同親兄弟一般，無論是長相還是性格，都有頗多相似之處。
小蒜古時叫薤，為野生，春天可採食，其圓形的鱗莖像極了大蒜中的獨蒜，味道也和大蒜差不多。
在我的豫中平原老家，鄉人稱呼大蒜直接叫做蒜，省卻了那個大字，叫小蒜卻依然是全稱，以示區別。
河南人對生蒜瓣的迷戀
讓人不可思議
河南人性格豪爽，說話直來直去，不繞彎子，就連在吃大蒜這件小事上也表現得淋漓盡致。
這些年，我走過天南海北許多地方，幾乎各地都有用大蒜烹調食物的習慣，但是像河南人直接磕生蒜瓣佐餐的吃法，實不多見。
大蒜是天然抗生素，一年四季尤其是夏日外出吃飯，我經常在隨身攜帶的包里，放上兩頭大蒜，畢竟一些小餐館衛生條件不好，食物容易感染細菌，吃飯時就上兩瓣大蒜，雖飯後口氣不太清新，卻可保腸胃無憂。
在河南城鄉的不少餐館，無論規模大小，檔次高低，只要不是趕在蒜價特別高之時，大都會免費提供生蒜。
前幾年去昆明出差，晚上在一家老字號的店裡吃過橋米線。出於習慣，我從包里掏出一頭大蒜，熟練地剝皮掰開，上下牙齒一碰，磕了一個生蒜瓣，就著米線吃起來。
正吃著，我無意中抬了下頭，發現鄰桌一對年輕情侶吃驚地盯著我看。出於好奇，那個男的一臉疑惑地問我：「大蒜也能囫圇著生吃？」
我沖他笑了笑說：「當然能生吃，味道好極了，你也來一個試試？」他連忙擺手，一臉苦笑。
其實，我吃生蒜瓣的動作還是比較文雅的，吃相也不算難看，遠沒有家鄉人磕生蒜瓣吃的那種粗野之氣。
在昔日的鄉間，莊戶人家很少炒菜，費油費鹽，還費柴火，故而大蒜用作熱菜調味品的機會不多，更多的是生吃蒜瓣、拍成蒜末、榷成蒜汁。
生吃蒜瓣，外面的蒜皮要去掉，去皮的方法很多，可將菜刀橫過來拍，可用手剝，也可用牙磕後再用手揭下來，當然還有更粗魯的方法，扔到地下用腳跺。
在鄉下，但凡是麵食，譬如稀麵條、撈麵條、蒸饃、餃子、滷麵、燜面等，皆可就著生蒜瓣吃，尤其是滷麵和燜面，和生蒜瓣簡直就是標配，吃時不磕幾個蒜瓣就著，總覺得油膩些，也吃不出獨特的香味。
舊日鄉間，條件簡陋，村人一日三餐吃飯鮮有圍桌而坐者，盛上一碗飯，拿上幾個饃，便溜出門串飯市兒去了。
倘若碗里盛的是玉米糝或者麵疙瘩糊塗，臨出門前往碗里叨上一筷頭涼調蘿蔔絲，就算一盤菜；如果吃的是稀麵條或者菜湯，只需手裡攥頭大蒜，便可出門而去。
蹲在地上吃飯，莊稼人一手捧著粗瓷大碗，一手拿著筷子，嘴貼著碗沿，呼呼嚕嚕一刻也沒閒著，連剝蒜皮、磕蒜瓣的功夫都沒有。
想就生蒜瓣了，莊稼人一鬆手，手心裡攥著的大蒜，丟到了地上，抬起腳踩上去，再使勁擰上一圈，蒜皮和蒜瓣分散開來。
此時，將筷子交於端碗的左手，騰出右手，抓起地上的蒜瓣，兩隻手指稍稍揉搓下，便可填到嘴裡佐餐就飯。
大蒜在涼菜中扮演著
舉足輕重的角色
除了生吃蒜瓣，炎炎夏日用到大蒜最多的地方就是調涼菜。
其實，鄉間諸多菜肴，無論熱涼，抑或葷素，很多都要用大蒜提味增香。
大蒜雖是配角，但不能缺位，往往在一道菜肴中扮演著舉足輕重的角色，有了蒜的加入，不僅味道更好，看上去也更悅目。
大蒜氣味濃烈，卻很敦厚，有一副好脾氣，很隨和，像一位謙謙君子，和眾多食材都合得來，相處融洽，不僅不奪味，還極力幫助其他食材揚長避短，抑其腥味或膻味，揚其鮮味或香味，從而成就了一道道令人稱道的珍饈美味。
還有一些食物，自身的味道極其清淡，但食客卻是口味重之人，此時大蒜便以蒜泥的身份前來救場，這些黃瓜豆角茄子的口味輕重，也就有了足夠的迴旋餘地。
· 蒜泥蒸絲瓜
夏日是涼菜的天下，清爽口感好，還可消暑熱。昔日鄉間各家各戶的灶房內，專門有一個大號的瓦盆，俗稱「涼菜盆」，顧名思義就是專門調涼菜用的器物。
大蒜是涼菜的黃金搭檔，有用蒜沫的，有用蒜汁的，有用蒜泥的，各有各的妙處，各有各的味道。
譬如荊芥拌黃瓜，多用蒜沫，但不是用菜刀直接剁碎，而是將蒜瓣從蒜頭上掰開，放在案板上，將菜刀橫過來，啪啪拍上幾下，蒜皮和蒜瓣自然分離，抓起來擇去蒜皮，再補上幾刀，拍碎即可。
· 荊芥拌黃瓜
這種蒜沫渾然天成，大小不一，保持了大蒜的自然風味，拌在涼菜里，星星點點依稀可見，偶爾還能吃上一小塊，味道極好。
如果涼拌玉米菜或者莙薘菜之類的菜蔬，則適合澆蒜汁。
農家吃蒜麵條或者涼粉，僅用蒜汁一種調料，未免顯得有些單一，往往還要加入石香、醋等物，這樣一來，混雜了其他調味品的蒜汁，就只能改名叫「調活兒」了。
蒜臼是昔日農家灶房裡
必備的榷蒜神器
蒜汁也好，蒜泥也罷，在沒有料理機的昔日鄉間，蒜臼是農家灶房裡必備的榷蒜神器，用它把大蒜加工成蒜泥，簡單實用，方便快捷。
除了蒜臼，榷蒜還要用上蒜槌，二物配合默契，夫唱婦隨。
蒜臼以石頭材質為多，也有木質的，取一截硬木料，上下鋸平，在橫切面的中間挖洞即可。
蒜槌多用細長的硬木棒製作而成，也有人家，從河灘上尋來細長條的光滑石頭，放到蒜臼里大小合適，攥到手裡沉甸甸的，很有質感。
幾年前，在一偏遠小村，我曾在一戶人家中見到一個帶豁口的石蒜臼，初看長得憨厚敦實，細看雕工精巧細緻。
見我頗感興趣，男主人笑言，別看俺家這蒜臼樣子不強，卻是祖上傳下來的，不知用了多少輩。
出於好奇，我問起邊沿上那個豁口的由來，他向我講述了一段陳年舊事。
上世紀八十年代初，他和哥哥分門另過，分家分到最後，剩下這個蒜臼分不停當，弟兄倆爭執不下，都想要這個蒜臼。
老舅是主事人，眼看因為個破爛蒜臼就要傷了弟兄的和氣，乾脆一不做二不休，高高舉起蒜臼摔在地上，蒜臼翻個身和錘布石撞在一起，碰掉了一個豁口。兩個外甥一看傻了眼，誰也不敢再坑口氣。
此時，老二家的半大小子剛好從外面跑著玩回來，一看地上有個蒜臼，也不管三七二十一，抱回了自己家。
幾個大人正在氣頭上，看見裝作沒看見，都憋住不說一句話，後來這個蒜臼也就落戶在了老二家，也就是我在那戶人家中見到的。
聽完男主人講述的蒜臼故事，我唏噓不已，一個尋常的石頭蒜臼，居然隱藏著家族不為人知的往事，物物關情，也關乎歷史，見證歷史。
（圖片來源於網絡）
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梁永剛
男，1977年生，河南平頂山人
出版有散文隨筆集《愛到深處情自濃》
現供職於河南省平頂山市人大常委會研究室
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