評論｜誰給了餐飲企業報復性漲價的底氣？

王繼洋

據《北京商報》報道,4月6日,在消費者發微博稱海底撈菜品漲價後,關於餐飲品牌復工後的成本現狀與定價選擇,成為關注的焦點。記者近期走訪看到,除海底撈外,喜茶、新元素、火爐火等恢復堂食的門店內座無虛席,甚至出現等位現象。對於菜品漲價現象,部分餐企表示門店運營成本提升,是復工後漲價的主因。

以海底撈領銜的部分餐飲行業在疫情過後報復性漲價,著實有些意外。畢竟,從相關媒體的調查來看,最近一段時間,蔬菜價格普遍比去年便宜,雞蛋、奶製品更是頻頻降價。在社會整體消費力有所下滑的情況下,母雞不能暫停下蛋,奶牛也沒法暫停產奶。所以市場的實情,證明海底撈方面所謂的「成本上升」只是藉口罷了。而且這已經是海底撈半年內第二次漲價了,由於2019年冬天肉價上漲,海底撈也對翻台率高的熱門地區進行過價格調整,上漲幅度3％到5％。

那麼,為什麼「海底撈們」要逆市漲價呢?很大程度上是因為運營成本占了大頭,而且他們很可能也是要找回疫情失去的利潤。中國烹飪協會最新發布的一份報告顯示,今年春節期間93%的餐飲企業選擇關閉門店。以海底撈為例,他們閉店46天,據中信建投的研報判斷,海底撈2020年營收因此損失約50.4億元,歸母凈利潤損失約5.8億元。

那麼,會不會有更多的餐飲企業跟進漲價呢?其實也不好說。但不少餐飲企業面對的殘酷市場現實,就是漲價可能是找死,不漲價則是等死。說到底,漲價與否,是餐飲業的市場行為,用網友的話說,「海底撈有漲價的權利,吃不吃是你們的選擇」。這話說得其實很在理。餐飲業的報復性漲價,也許會讓越來越多的人選擇回家吃飯,或者帶飯上班,等到那個時候,「海底撈們」自然會放下身段了。

那麼,為什麼海底撈敢於明目張胆地漲價?原因其實很簡單,那就是很多友商品牌支撐不下去,倒閉了。新的品牌一時起不來,在市場上占據絕大優勢的海底撈這個時候不漲價,以後就別想有機會了。其實海底撈的這次漲價,很像一些網購平台的殺熟,真正受影響的是喜歡吃海底撈的人群。畢竟,人家在服務上好好呵護了你,自然可以在價格上輕輕「毆打」你。

所以,對於餐飲行業的所謂報復性漲價不妨理性對待。恢復市場業態,各有各的條件,各有各的高招,各有各的策略。只要企業的定價在自主定價權範疇內,且企業在經營過程中依法履行了明碼標價、告知等義務,保障了消費者的知情權、自主選擇權、公平交易權等權利,不管企業選擇漲價、降價還是平價,都應該得到尊重,都應該得到正視,都應該得到市場檢驗的機會和空間。

說到底,餐飲企業調價是市場的事,具體產生什麼樣的影響和結果,都應該由市場說了算——適當漲價可以接受,但是如果你漲價了我們就不吃你家了。