南京人真吃得咸！
到南京人家裡吃飯，醬肉，涼拌楊花蘿蔔，臭豆腐燒大腸，鹹菜炒毛豆。
客氣一點的還斬個鹽水鴨，乖乖，全是「咸貨」！
你要是在一桌飯菜里，吃上鹹菜、咸雞、咸鴨子，連湯里都擺著鹹豬肉。
那就是過年了！
南京人愛吃咸貨，老南京人尤甚。
老話講，「小雪腌菜，大雪腌肉」。
在南京，什麼都可以拿來做咸貨，除了新鮮的野菜蒿子。
置辦年貨的時候，鹹肉、咸雞、咸鵝、板鴨，四大金剛，一個都不能少。
一入冬，你看那些個小區陽台上，零零落落掛著的肉塊和香腸。
這可是南京人入冬的最基本儀式感。
密密麻麻掛滿整個陽台的，說明家底厚，特別是二師兄身價倍增的今年。
雲貴川湘的臘肉是熏出來的，煙火味足。
南京人的臘肉都是「風」乾的，寒風吹乾，更具風味。
江浙一帶，冬季溫和少雨，小雪之後，氣溫在10度左右徘徊，適宜腌制蔬菜。
在一些老小區和偏遠一點的城郊，還能看見門前曬滿大青菜的場景。
雪裡紅、青菜、蘿蔔都可以。
在江寧農村，有一種長在野地里的辣菜（又稱臘菜）。
跟大青菜有些相似，但菜上有刺，割下來也不洗。
曬軟之後直接用粗鹽搓揉，一層一層碼進菜缸里，一個月就可以吃。
這種辣菜腌出來，和雪裡紅差不多，但是臭得不得了。
洗乾淨剁碎了拌著肉絲和毛豆或者筍絲炒，野味十足。
咸香中，帶著爽脆，吃完了還想再吃，根本就停不下來。
早晨下麵條，佐著開胃，呼啦呼啦就能扒光一碗麵條。
安徽蕪湖、馬鞍山一帶也有這種野鹹菜，管它叫「臭小菜」。
這個菜也不是誰都會腌，也分人：有的人腌的好吃，有的人腌的不好吃。
老家一個親戚，每次腌菜都會腐爛，被公認為「臭手」。
導致她後來連生菜都不敢去割，生怕只要她碰過的菜，都會遭殃。
這個野辣菜，現在野地里也少見了。
南京城郊的村落，在拆遷中愈發減少，野地里的菜，也隨之逐漸消失。
大雪之後，就是腌肉的時節。
有了「咸貨「，過年才能夠味。
這個肉，也分鹹肉、鹹魚、咸雞鴨鵝，當然還有灌香腸。
很多菜市場，可以讓賣肉的攤主幫忙腌制，弄好了直接拿回家掛著。
但是，也有少部分閒不住的老南京人，還是願意自己腌制。
一隻菜缸，一盆粗鹽，十斤上好的五花肉，搓出一個人的江湖。
花椒、粗鹽，八角、桂皮、小茴香。
每一個人的咸貨，都有一道獨特的配方。
比如香腸，下關人喜歡放鹽、糖、味精和料酒，調料都要按比例稱量，一毫一克，都會造成味道的誤差。
老城南的香腸，肉不能洗，用擰乾的毛巾擦擦，切的時候還要講究肉的紋理，不然會影響肉質的口感。
六合的喜歡放蔥姜，灌香腸的時候，在腸衣上扎孔放氣，手法顯得至關重要。
江寧的香腸，聽說有麻辣味的，把麻辣粉在麻油中熬，灌出來的香腸特別香。
還有一道有名的香肚，圓溜溜，甜絲絲，又稱「冰糖小肚」。
如今，會做香肚的南京人已經不多了。
想嘗嘗這口老南京味兒，只能到市面上去買真空包裝，些許能慰藉一點吧。
咸貨的這門手藝，各有千秋。
南京有個飯店，因為咸貨做得太好，每年都會被偷。
報警後一查，竟然發現這個小偷還是「熟人」。
熟到什麼地步，從1984年以來，幾乎每年都去偷他們的香腸，已累計獲刑10年，被送外號"火腿王子" 。
說來也奇怪，這人平時啥也不偷，就等著年底去偷香腸，每回都信誓旦旦表示不會再犯，然而幾乎每次都會被抓……
一生甘為「香腸」做個「鹹魚」，置之生死於度外，也是個奇人。
甭管別人家的咸貨，好吃不好，反正在自家陽台上得掛上。
這過年的氛圍，就是在「咸貨」的風味中，慢慢醞釀出來的。
在冬日的陽光下，咸貨的香味被風一吹，飄滿了大街小巷。
等肉風乾了，緊實了，天也冷得不行了。
全城極有默契地一致停工，取下陽台的「咸貨」洗洗乾淨，燉上一鍋冬筍。
嘿，這年就過上了。
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