近期《中國食品報》的一篇文章指出：如果部分食品被真空包裝後不冷藏/冷凍，那麼比不抽真空更危險。
真空包裝是一種「氣調保鮮」工藝，同類的還有充氮氣。食物的變質與氧氣密切相關。一方面，油脂在有氧環境中發生氧化，會產生「哈喇味」；另一方面，食物中好氧細菌的增長，可導致食物腐壞。
抽真空能消除食物中的氧氣。通過真空包裝機抽真空，油脂的氧化就被抑制了，好氧細菌的生長也被抑制了，食物則可以更長時間地保持「不變」的狀態。
某真空包裝機結構。真空包裝機主要由上工作室、下工作室平台、機架、電氣系統、真空系統等結構組成。合蓋真空泵從工作室抽氣，達到預定真空度時，真空泵停止，加壓閥打開，氣囊充氣，壓條封口處，同時通電加熱，包裝袋封口後放氣閥通電打開，自動放氣完成一次工作循環。
但是，自然界中充滿了各種各樣的細菌，有空氣的時候，好氧菌能夠蓬勃生長，厭氧菌被抑制；抽真空之後，好氧菌被抑制，厭氧菌則如魚得水。
厭氧菌的生長雖然不會讓食物出現變酸、變臭、變黏的現象，但它們卻能夠產生毒素，其中最重要的是肉毒梭狀芽孢桿菌，也就是人們通常說的「肉毒桿菌」。
肉毒桿菌在自然界廣泛存在，比如蔬菜、魚類、肉類和禽類中都可能出現，它本身危害並不大，也不算頑強，常規的烹飪方式足以殺滅它們，但它的可怕之處在於能夠形成芽孢。芽孢很頑強，中性條件下能在沸水中堅持幾個小時，等到條件適合（常溫、無足夠防腐劑、非酸性），它們就能夠生長起來，並產生肉毒素，而肉毒素應該是毒性最強的生物毒素了，致死劑量在微克量級。
食品工業中如何避免肉毒素中毒？肉毒桿菌廣泛存在，肉毒素毒性也很強，但實際的中毒案例並不多。原因在於，一般人在家做飯或者在餐廳、食堂吃飯，多數都是現制現吃，不會給肉毒桿菌繁殖的空間；而工業生產中只要遵守規範也可避免。簡單說，食品工業中避免熟食中產生肉毒素的基本工藝包括以下幾項：
低水分食品，比如堅果、餅乾之類，水含量極低，不會長細菌，用真空包裝抑制氧化，也不會產生肉毒素；
高酸食品，當pH值低於4.6，一般烹飪的加熱條件就能殺死肉毒桿菌芽孢，也就不會產生肉毒素；
中性、高水分的熟食，可以加防腐劑，比如火腿腸里加亞硝酸鹽，可以高效地抑制肉毒桿菌，也就不會產生肉毒素；
中性、高水分的熟食，真空（或者不真空）包裝，在冷藏/冷凍條件下保存，靠低溫抑制肉毒桿菌生長，也不會產生肉毒素；
中性、高水分、無防腐劑食物，經過超高溫加熱後在無菌條件下封裝，通過超高溫（135℃以上）殺死肉毒桿菌的芽孢，在後期也就不會長出肉毒素；
中性、高水分、無防腐劑食物，通過罐頭/軟罐頭包裝，通過高溫（不低於121℃）、長時間（20分鐘以上）加熱殺死肉毒桿菌，之後常溫保存也不會長出肉毒素。
部分速食品真空包裝加工流程
通過正規渠道購買的即食食品基本都能滿足這些條件，真空包裝前，中性食品（如火腿、牛肉、豆製品等）經過超高溫殺菌，或高酸性食物（如酸菜、泡菜等）經煮沸後，可以完全殺死芽孢，抽真空後常溫保存沒有問題。
但實際中，有些小店和家庭並沒有超高溫殺菌的條件。如果把熟食進行真空包裝，再通過物流發送，就符合了「常溫、無氧、無防腐劑」的肉毒桿菌發作條件，產生了中毒的可能性。
綜上，將熟食真空包裝可以更好地保持風味和口感。但是，抽真空之後更需要進行冷藏，否則安全風險就會變高。
選購真空包裝食品，首先要注意觀察是否出現脹袋。如果有，說明有微生物繁殖，產生了新的氣體，不能選購。第二，要重點看一下儲存條件，如果標明常溫儲存，說明食品在抽真空前已經超高溫處理，或食物屬於高酸度食品，或在食品中加入了防腐劑。標籤顯示需要冷藏、沒有標籤或者自己抽真空的食品，一定要放入冰箱中冷藏或冷凍。