他們把黃醬稱為「大醬」，用之炒豆角、爆茄子、燜土豆，也用之燉雞、熬魚，甚至用之蘸餃子！可謂無醬不成席。

01

東北人，天生「愛豆」

中國是大豆的故鄉，而東北是大豆的天堂。在種植大豆一事上，東北可謂占盡地利人和。

東北黑土地的「威名」全國皆知，而當地人口中的「插根筷子都能發芽」也算不上誇大其詞。那一眼望不到邊際的沃野平原，那縱橫交錯的發達水網，讓東北的大豆產量高居榜首，尤其是黑龍江，以一省之力承包了中國4成以上的產量。

東北人用十足的誠意待大豆，而大豆也用無私回饋這片土地。

在東北農人眼裡，大豆這個物種很特別，其他農作物吃肥，它產肥——大豆根部上大大小小的根瘤，可以用來吸收空氣中的氮，把它們留在土壤里，起到「固氮」的效果。

有人常把它們比作微型化肥廠，也常把這句話掛在嘴邊：「這地不肥了，明年種點黃豆補一補」。

一粒大豆，貫穿東北人的三餐四季，它們以各種形態陪伴著他們從早到晚。做成大醬，是燉菜的靈魂伴侶；製成豆腐，是餐桌上的最佳配角；鹽炒生豆子是下酒神品……

大豆與東北人的組合，是黑土地上最粗放也最細膩，最實在也最甜美的CP。

02

醬嬸的東北菜

在大豆的眾多形態中，大醬無疑最得東北人稀罕，幾乎家家必備。

在商品經濟尚不發達的年代，東北家家戶戶門前都放著一口醬缸，供給全家一年的好滋味。

「先於冬季將黃豆入鍋煮爛，磨、剁為泥，製成醬塊存放。翌年農曆四月、五月間取出洗凈，粉碎後置缸、壇中加水、鹽發酵，常以木質醬耙搗之，經一個月即可制好。」

「下醬」是每一位東北主婦都要掌握的基本功夫，每年農曆二月初二開始製作豆坯，四月二十八封缸，此後的一個月里天天「打耙」、「撇沫」忙個不休，為的就是餐桌上那口香甜。

我們熟知的東北鐵鍋燉，離了大醬就等同於失去了靈魂，可以說東北燉菜的味型基礎就在大醬。

鐵鍋燉，一勺大醬滋啦下鍋，就著蔥、姜、辣椒炒香後的氣味，一股炸裂式的香氣猛然躥了上來，剎那間香味仿佛凝成了固體，條條分明，絲絲入扣。一鍋之內，翻滾流動的大醬把黑土地上的食材層層包裹，上色，滲香。

還有朝鮮族的大醬湯，以大醬為名，自然也少不得大醬的點撥。一碗鮮濃醇厚的大醬湯，聞著臭，吃著香，能造兩碗大米+小米的「兩摻」米飯。

東北人多是「闖關東」的山東後裔，飲食也深受山東的影響。

如果說山東人喜歡大蔥蘸醬卷煎餅，那麼東北人就能蘸醬生吃一切時令蔬菜。無論蘿蔔、黃瓜、茄子、萵苣、西紅柿、海帶絲........趁著新鮮摘來，配上濃郁的大醬，就是一道道美食。

簡而言之，對於東北人來說，無物不可蘸之。

03

一碗雞蛋醬，迷倒所有東北人

一千個東北家庭就有一千種大醬風味，但有那麼一種醬卻能征服所有東北人——

雞蛋醬。

在東北，雞蛋醬是與家牽連著的，它可能其貌不揚，偶爾也會被拋卻腦後，但久了不吃，心裡就會痒痒。它紮根於那片黑土地，也跟著東北人四處流浪。

在東北人眼裡，炸雞蛋醬家家都不同，但又家家都一樣，都是一樣的香：香在滿屋子竄的油醬氣，香在掠過雙唇時的溫潤，香在咽入口時，不斷下沉的安全感。

東北的雞蛋醬是炸出來的。

熱鍋冷油，油要多放，把提前攪好的蛋液倒入鍋中，等溫度慢慢升高，等雞蛋咕嘟冒泡；而後撒點細碎蔥白爆香，再把大豆醬汁倒進鍋里，與蛋絮融合，咕嘟又開始……出鍋前放點紅綠辣椒，點些糖，拌嫩蔥，這一套下來，咋能不香？

沒有哪種醬能抗得過被蘸的宿命，雞蛋醬也是如此。

從常備的黃瓜白菜，到各路時令野菜，每種清甜時蔬，都能活色生香。

一碗雞蛋醬，可以蘸，可以包，亦可以拌。

飯包包四方，先用雞蛋醬浸潤一下肥闊的大白菜葉子，再盛住熱米飯、土豆茄子泥，佐以蔥段青白肆意，打包捧食。咬上一口，蛋香、醬香混著蔥香從口腔上竄到鼻腔，直抵頭頂。

拌面一生相伴，無論春夏秋冬。

清水掛麵或溫熱、或清涼，拌上雞蛋醬，用筷子一攪一提，反覆數次，直至麵條被醬汁充分浸潤，最後撒點辣椒丁，收尾。用筷子夾起一口，和著些許蛋醬，只覺野性中包含細膩，又帶有微微辣意，回味無窮。

此外，雞蛋醬用來拌飯也不錯，只需一瓣大蒜或扒顆毛蔥作配，也別有一番滋味。

東北人的大醬，永遠都是餐桌上的黃金配角兒。