趙乃育 繪
沒有一個冬天不可逾越，但餐飲業的「春天」還未到來。國家統計局數據顯示，受疫情影響，一季度餐飲收入同比下降超四成。隨著國內疫情防控進入常態化，餐飲堂食「關閉或有限開放」困局將延續。《經濟參考報》記者調查發現，疫情倒逼下，北京一些知名餐廳「轉戰」外賣後陷入「上『雲』是虧，不上『雲』更虧」的尷尬境地，引發外賣平台應否「降低佣金」的討論，更折射出危機面前餐飲業亟待加速轉型。
一份醋溜木須套餐背後的「尷尬帳」
「上平台做外賣是想嘗甜頭，但我們吃的全是苦頭。」4月初，北京牛街一家知名清真餐廳外，雖然排隊取餐的外賣員越來越多，但餐廳總經理吳剛（化名）依然愁眉不展。
「餐飲業難做，清真餐飲更難。」這家年營收超千萬元的餐廳曾擔心外賣降低服務品質而拒絕「上雲」。疫情發生後，雖迅速加入「外賣大軍」，但和疫情前相對豐厚的堂食毛利相比，外賣平台的高額佣金讓吳剛感覺「賠錢賺吆喝」，他用新上架的醋溜木須套餐為記者算了一筆「尷尬帳」：「我們做了市場調查，顧客吃一頓外賣在30元以內，因此醋溜木須套餐定價28元。我們只和外賣平台合作，平台抽走16%的點費，單筆外賣不到35元還要額外抽成，只剩下22.5元分到菜品里。」
吳剛接著「算帳」——做一份醋溜木須套餐需要2兩羊肉、1個雞蛋，成本9元，土豆絲等配菜成本3.5元，再減去米飯和湯2元、包裝耗材2元，剩6元。如果顧客開票，還要交總價6%的稅，最後剩下4.32元，還要覆蓋房租、人力、水電氣熱等各項成本。「如果只賣這一道菜，餐廳要賣出120分外賣才不虧錢，但目前只有50多單。」吳剛說。
疫情之下，主打羊蠍子火鍋的穆益軒餐飲管理有限公司董事長張鵬也發力外賣，他同時上線「美團」和「餓了麼」兩大外賣平台，因有平台排他條款限制，兩大平台佣金高達21%，導致企業利潤非常微薄。「品牌餐飲企業經營成本高，和小店沒法比。」為降低成本、養活近百名員工，「穆益軒」對外賣進行「自配送」，平台抽成降至9%。「疫情期間，我們的員工要騎單車，甚至打車去送飯，很不容易。」張鵬說。
北京知名餐飲企業華天飲食集團兩年前上線外賣業務，平台佣金一路看漲。華天副總經理白森森告訴記者，目前旗下多數餐廳在外賣平台上的佣金為15%到20%之間，個別餐廳甚至更高。
「做外賣是為自救，卻感覺在為平台打工。」一些北京餐飲人表示。
陷入佣金爭議 外賣平台也有苦衷
4月10日，廣東餐飲服務行業協會向美團外賣發出交涉函稱，已經收到幾百家餐飲企業投訴，美團外賣收取的高額佣金和實施的獨家合作條款已超出商家忍受的臨界點。廣東餐飲人直言：「平台『竭澤而漁』時，也要明白『水能載舟亦能覆舟』的道理。」然而，疫情之下，平台表示也有「苦衷」。
4月13日，美團外賣回應「降傭」訴求稱，平台自創建以來一直虧損，並未在疫情期間賺取超額利潤，目前每單利潤不過兩毛錢。美團方面解釋稱，平台佣金由三項資費即平台使用費、技術服務費、配送服務費組成。美團2019年財報顯示，2019年全年美團外賣騎手工資總計支出410.4億元，美團當年全部佣金收入為496億元，騎手工資占總收入八成。此外，平台還需承擔技術研發、平台運維、設備投入等各種費用。
美團方面認為，單純減免佣金對餐飲業幫助有限，重點應放在幫助商家恢復經營和增加業務量上，提升整體收入自然可以覆蓋商家固定成本。有業內人士告訴記者：「如果商家疫情期間每天外賣只賣五單，即使佣金為零也不能生存。如果想辦法提升單數，即使收20%的佣金，商家仍可以維持生計或略有盈餘。」
「在全力抗疫期間，平台已經損失慘重。」美團相關負責人表示，疫情導致外賣業務單量和騎手數量驟降，但平台固定成本沒有減少，相反還增加了騎手防疫物資採購和商家幫扶等額外支出，預計美團外賣業務一季度出現虧損。他認為，商家和平台應同舟共濟，「讓平台幫扶國內300萬商家通過外賣活下來，並且活得更好」是首要任務。
4月15日，廣東餐飲服務協會就美團方面的解釋再次提出質疑，至18日雙方才「握手言和」。美團表示，在美團「春風行動」基礎上，將對廣東地區優質餐飲外賣商戶加大返傭比例至3%至6%，擴大覆蓋範圍，返傭時間至少延長兩個月。
餐飲業轉變思路花式「活下去」
商家與平台「佣金之爭」並非在疫情發生後才出現。業內人士指出，近年來，餐飲業經營成本陡增，同質化競爭激烈，經營利潤愈發低薄。隨著平台方的「資本大戰」告一段落、開始依託百萬商家和巨額流量布局變現，相對弱勢的餐飲企業該何去何從？
「雖然平台收取的佣金高，外賣業務還是要做。」張鵬說，儘管多數商家沒有和平台議價的能力，但在「生死劫」面前，商家要抓住一切機會活下去。
白森森則認為，如果商家只做堂食，有悖當下餐飲業發展形勢。但是，堂食和外賣經營思路截然不同，照搬堂食「上雲」必定水土不服。「堂食一道菜幾個人吃，單價很高，菜量很大。外賣一般只有一到兩個人吃，這需要商家根據外賣屬性重新設計菜品、菜量並進行定價。同時提升外賣的軟性服務，比如包裝品質、送餐速度。做外賣利潤沒有堂食高，但只要達到一定單數，仍然有利潤。」
無論是固定成本太高、過於依賴現金業務，還是面臨佣金議價困境，這次疫情都讓餐飲人開始思考「短板到底在哪裡」。「餐飲人應該利用這個時間看長遠。雖然很多東西在當下看不清楚，但拉開距離反而有利於把當下看得更清。面對不確定性，應該把應對放在第一位。」北京大學國家發展研究院教授周其仁說。
如果雞蛋不放在同一個籃子裡，可以放在哪些籃子裡？北京華天飲食集團的應對措施或可為鑑。華天大數據系統顯示，疫情發生後，集團直屬餐飲企業營收同比降幅以每月10%速度收窄，至3月實現整體盈利。白森森說，秘訣就在於集團及早確立「嚴防疫情、多元經營」的經營思路。防疫是餐廳經營「生死線」，多元經營則讓餐廳「恢復得快一些」。
在開發多元產品上，大年初三，華天集團總部召開營養專家和烹飪大師參與的電話會，要求旗下各餐廳根據現有菜系迅速研發滿足疫情期間顧客需要的新菜，大力開發手拿食品和半成品，根據銷售情況動態調整品類，做到常變常新。疫情期間，這些業務對銷售的貢獻超過50%。
在增加多元服務上，考慮到疫情期間一些百姓不願出門就餐，華天要求在京門店與附近街道、社區等企事業單位形成結對關係，提高團體工作餐訂餐量。藉助門店員工下沉一線參與社區防控的機會了解社區居民的飲食需求，開發社區微信群點餐小程序，促進居民接龍團購，實現當日預定即時配送。
「餐飲人不能坐以待斃。」北京便宜坊烤鴨鮮魚口店總經理呂宏賓說。為開拓市場，便宜坊讓店員做起外賣小哥。外賣配送兩公里以內免費，無最低消費。眼看生意不錯，門店專門成立送餐組，增設接單員和送餐員，將新業態常態化固定化。
「遇到重大衝擊時，核心方法只有做好自己，才能接受危機和挑戰。企業必須以最大的定力去接納變化，與變化共生。」北京大學光華管理學院陳春花教授就「疫情下的企業自救」進行提醒。
中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤指出，疫情防控常態化背景下，餐飲業或出現行業洗牌。餐飲業需要調整產品服務，做好成本管控，解決管理中的痛點問題，提升整體經營效率。
企業要自強也需「看得見的手」
美團研究院統計顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶復工率達到85.4%。儘管清明「小長假」加速餐飲復工腳步，但消費疲軟仍是遏制行業復甦的主要因素。拯救餐飲業，商家、平台要「自強」，也需要「看得見的手」扶持。
難——仍然是中國餐飲人2020年的關鍵詞。
中國飯店協會相關負責人表示，疫情給行業帶來的影響已經超出一些商家承受的底線。至於報復性消費是否存在、何時到來，受訪的北京餐飲人表示難以判斷。
為助力餐飲業恢復，各地使出「渾身解數」。在南京市，除了領導幹部帶頭消費，為餐飲企業鼓勁打氣，南京還宣布發放3.18億元消費券。抽到南京餐飲類消費券的市民，線下到店單筆消費滿150元可使用一張100元消費券。3月21日至22日，南京市累計使用餐飲消費券23014張，總消費金額599.23萬元，帶動消費金額369.09萬元。
在北京，一些餐飲商家已將相關訴求反映到政府部門。例如，疫情期間品牌餐飲商家投入高、虧損大，建議出台專項資金稅費優惠政策；希望政府引導上游企業一起保質量、不漲價、不斷貨，降低原材料供應價格，暢通餐飲業上下游產業鏈等。
「2003年『非典』疫情結束後，北京市允許餐飲企業在門口以大排檔方式擺攤，一直開到9月底10月初，相當程度上緩解了當年疫情的衝擊。」聚寶源牛街店總經理吳琳建議，新冠肺炎疫情結束後，在不影響交通、確保食品安全的前提下，政府能繼續支持餐飲企業在門店外擺攤經營。
國家人力資源和社會保障部原副部長楊志明稱，政府應大力扶持疫情防控過程中餐飲和批發零售行業企業出現的新業態、新消費、新零售，集成出台創業帶動就業、「含金量」高的扶持政策，幫助企業增強創新消費的「造血」功能。要將創業創新的小額貸款貼息、創業培訓補貼等「真金白銀」的扶持政策落實到位「接地氣」、見到實效受益「冒熱氣」。