對咖啡的好奇，首先是對沖煮好奇，然後是對烘焙的好奇，最後發展到對種植的好奇。
昨天話題是星巴克。從評論來看各種觀點都有，很一致的方向,對星巴克的看法,對雲南豆的看法。但似乎都沒有說明白雲南豆不那麼好的原因。
早前幾天在美洲找豆子的范小姐分享了棕櫚樹與大嘴鳥莊園照片。這是其中的一張，從種植的角度我們把它叫做堆肥，意思是把莊園裡一些不要的生物廢料，包括咖啡的果皮，廢樹枝，樹葉，泥土或者一些動物糞便經過一段時間發酵，形成黑黑的泥土。從照片上看到，土裡頭還有蚯蚓。
應該是去年的這個時候，雲南一位圈裡比較有名氣的咖啡種植者也發了一條朋友圈，說不再堅持有機種植。
有機種植是一種生產過程認證，裡面有很多要求，包括不使用化肥，農藥以及生長激素。為何在咖啡里會比較難呢？比如說除草，五月雨季一來的時候，咖啡在長，草也在長，用草甘磷一天就完事，幾天草就枯死了，而人工除草的話，一是人工貴，二是慢，除了半個月草除完了，回頭一看，前面的又長起來了，雨季的雲南一天草就長兩三厘米。再比如說施肥，你用不用復合肥？你把咖啡生長用的東西，把復合肥一投進去，樹要的養份都有了。單就除草和化肥這兩項，就已經決定了今年有沒有收穫，農民就真的等著這一季的收成。
一個種植環境里看到黑色的土，昆蟲，蚯蚓或是鳥。只要一使用藥，這一系列生態就會出現不同程度的發生斷裂,使得下一環得不到補充。
簡單的分，農業種植方式有四種：1,天生天養，地上有什麼東西收什麼東西,;2.種植，作物需要什麼肥料給什麼肥料；3.有機種植，使用有機的肥料，不使用農藥；4.自然種植，日本好像叫友好種植,所有的殺蟲劑來源於自然，比如殺蟲用辣椒水，肥料用小環境里生物廢棄物堆肥而成，源於自然又回到自然。
咖啡略有不同，這裡對應幾個產區加以說明：
1.比如衣索比亞咖啡，就是第一二三種方式的混合結果，一切都是很自然的原始農業；
2.人工種植的產區，比如說肯亞，它會從40多種咖啡裡頭選育出了SL28,SL32，這恰好一支是波旁一支是鐵皮卡。
3.開頭所說的那家美洲莊園，向好的種植環境方向調整。
南美一些莊園在向第四種方式過渡。為何要向第四種方式過渡呢？風味，當地風土種出來的東西有當地的味道，而不僅僅是用人工化肥堆出來，而是用改變種植的方式，利用現有的有限自然資源，形成一個能供精品咖啡生長和防範系統，實現一個森林幾十上百年才能形成的效果,只不過這個森林裡以咖啡樹為主。
雲南有好的生長環境，這是很多為雲南咖啡惋惜的開篇語。但大多說不清雲南其實好在哪裡。它的好指的是適合咖啡生長的環境；有海拔高度，生長慢，溫差大，有利於咖啡豆物質的積累，這是海南所沒有的；北邊有大山，西伯利亞寒流下不來，沒有霜凍，這是廣東，廣西和福建所沒有的，這幾個省份寒流來了基本咖啡也就掛了；山地眾多，很容易形成小區域氣候。這幾個因素是雲南處於黃金種植帶以外依然可以嘗試種植咖啡的最大原因。
有了基礎條件，那麼就聊聊種植吧。咖啡進入雲南種植有三個重要時間點，第一是滇越鐵路開通以後的1902年隨傳教士進入雲南，第二是給蘇聯老大哥種咖啡，古巴是被安排了去種糖，後面關係不好了也就沒有下文了。第三是在鐵鏽病背景下為雀巢提供原材料換外匯。知道了這段歷史，就知道了為什麼卡蒂姆是主要的品種了，雖然雲南也像肯亞一樣有區別於原始農業的品種選育過程，但肯亞的選育方向是往更高的品質，而雲南的選育方向是抗病和高產。相對於卡蒂姆7963，老品種鐵皮卡和波旁沒那麼抗病和高產。
雲南的主力種植面積就是卡蒂姆，所以一提及雲南精品咖啡業內人士就似有難言之隱聊不下去的感覺，畢竟誰也不敢再讓咖農再花幾年時間重新種植品種，萬一後果不好這責任誰負？他們已經在咖啡原料高價的時候發動過一次農民種植卡蒂姆了。對於不同品種在雲南的表現，熱帶作物研究所，給星巴克供豆的劉明輝似乎有在嘗試。當雲南咖啡也遠遠還沒到談及品種時候。
但阻擋不了雲南咖啡豆的起飛。這兩年發現了新大陸，也就是處理法。沒有好的豆子，可以用處理法來形成風味啊，怎麼以前就沒有想到呢？這樣就不用重新再去聊品種，聊海拔，也不用新種咖啡，處理法優先。而事實上，生豆品牌90+在開始處理法的時候，是基於品種，海拔兩個條件已經形成的基礎上形成的嘗試。雲南豆優先處理方式，是豆子60分到70分的問題，而注意了海拔與品種，以及種植方式改良以後的處理方式，則是80分到更高分的問題。
我們很多人來自農村，但實際上對肥沃的土壤這個東西大部分人沒有概念。我們一向用農藥和化肥來快速的解決問題,對於農民而言，就真的是轟它一炮管半年為上策。
正因為這個原因，大部分地區的土已經因透支而失去了生機,形成了包括板結，缺肥，不施肥就不生長，一施肥就把肥料錢也給虧進去的困境。雲南的鮮果咖啡，收購價是1.2-1.5左右一公斤，僅僅摘的人工，就要去掉1塊錢一公斤。連正常的生產都維持不了，就更不要去要求他們投入更多的資源在品種選擇，種植管理，處理方式的調整上，這就是雲南咖啡的死循環。
雲南向來產茶，有個地方叫做冰島，冰島茶入口一股蘭花香，一棵茶樹拍賣可以賣到差不多20萬。在這棵茶王生長的不遠處，也生長著一棵咖啡，看年份，應該是早前咖啡高價時種下然後被砍剩的，葉子綠綠油油。那裡的土肥得略有點黑,好的東西離不開好的土壤。
好的雲南咖啡豆，會有的。但需要回到土地，品種，海拔這些基礎的問題里去討論,這當然是一步一步來。法國紅酒也是風味產物，他們採用的一種種植方式叫做合理種植，就是在不過分破壞風味的基礎上，有限度的使用農藥或肥料，這似乎更實際。
至於說到為什麼不少脫離了品種海拔土壤以後，依然會有高分的雲南豆出現，這，應該是一個好問題。