哥斯大黎加火鳳凰莊園藍寶石日曬沖煮記錄

Costa Rica Central Valley Cumbres Del Poas Zahiro

哥斯大黎加 火鳳凰莊園 藍寶石

產區：中央山谷

莊園：火鳳凰莊園

海拔：1600m

品種：卡杜拉、卡杜艾

等級：SHB

處理法：日曬

產區介紹

哥斯大黎加位在中美地峽，同時受到太平洋、大西洋洋流與海風對氣候的調控作用，境內許多海拔達2000米的高聳火山，擁有肥沃火山灰、溫和適宜的氣溫，及穩定豐沛的雨量，都是咖啡成為哥斯大黎加主要農產品的因素之一，咖啡漿果得以在肥沃的火山灰土壤與高海拔冷涼的環境中緩慢成長，孕育出風味完整而豐富的咖啡豆，並且哥斯大黎加的高緯度地方所生產的咖啡豆是世上赫赫有名的，濃郁，味道溫和，但極酸，這裡的咖啡豆都經過細心的處理，正因如此，才有高品質的咖啡。

中央山谷

中央山谷區也是哥斯大黎加最早栽種咖啡的區域，然後才往別區發展該國的咖啡產業，雨量適中年雨量118英寸，年均溫才19℃，加上海拔高，因此豆質硬香氣足、順口、高酸度，豆體飽滿，香味濃郁，本區咖啡為哥斯達黎國最早咖啡栽植區，豐富的火山土質，有時帶有巧克力的香味。

莊園介紹

火鳳凰莊園位於哥斯達黎中部山谷Poas火山的丘陵地帶，是中南美很早開始蜜處理及日曬咖啡生產者，是一個有機栽植的咖啡莊園。莊園主認為有機的耕作方式對於環境維護跟家人們的健康才是比較好的選擇，即便面臨了許多技術上和組織上的挑戰，仍舊堅持著這樣的信念。

在2009年參加精品咖啡大賽時聲名大噪。在收成季期間，使用葡萄酒產業經常配備的糖度計Brix meter，來測量果實的糖分含量，根據Brix含糖量決定採收的最佳時機與處理法，只有超過甜度20%的才會進行日曬。一般水果的Brix數值，蘋果14、檸檬12、百香果18，但火鳳凰的咖啡櫻桃可達到21-22%。

莊園非常注重環保處理的觀念（列：收集雨水來處理咖啡），並運用蚯蚓養殖（蠕蟲堆肥）的有機堆肥的生產使用讓種植過程完全無使用化學肥料和農藥。藍寶石（Zahiro）的自然處理過程相當費工，手工採收的高糖分櫻桃，要先放置在非洲高架棚上日曬約10天，然後放到塑膠布覆蓋的大棚內，創造更直接的熱能，持續乾燥，直到含水量到達11.5%為止。緩慢乾燥的過程，能讓生豆從內部發展更多的天然甜味，但也需要更悉心照顧，不斷翻動。到最後紅彤彤的櫻桃轉成黑色，散發出水果蛋糕、黑糖、甚至雪莉酒的香氣！

品種（卡杜拉、卡杜艾）

卡杜拉是波旁的變種，於1937年在巴西被人們發現，產能與抗病力均比波旁佳，且樹株較矮，方便採收，適應力強，不需要遮蔭樹，直接曝曬艷陽下亦可生機勃勃，俗稱為曝曬咖啡（Sun Coffee）。卡杜拉適合栽植於700米的低海拔至1700米的高海拔區，海拔適應力很強，但海拔愈高風味愈佳，產能相對減少，這是精品豆的宿命。

卡杜艾亦為阿拉比卡混血品種，乃Ｍundo Novo蒙多諾渥（新世界）與Caturra卡杜拉的混血品種，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優點，一改蒙多諾渥的缺點；另一優點是結果紮實，遇強風吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風的缺陷。

生豆看起來整體比較長短不一，聞起來除了有生豆該有的青草味外，還散發出有淡淡的花茶和豐富的水果香氣。

處理法（日曬）

這支豆子採用的是日曬處理法。日曬處理法是是咖啡豆最古老、最原始的處理法, 是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上,甚至有的在馬路邊就直接曝曬，直接接收陽光曝曬(大約需要27天-30天)，把水分從60%曬到只剩下12%左右完成，經過日曬處理法的豆子酸度最低，甜度明顯，醇厚度高但乾淨度略低。

曲線分析

這支哥斯大黎加火鳳凰藍寶石擁有豐富的莓果和熱帶水果香氣，為了讓這支豆子能保留豐富的水果風味和甜感，前街烘焙師採用中等火的烘焙手法去烘焙這支豆子。

烘焙機楊家800N（烘焙量300克）

爐溫至攝氏170℃入鍋，風門開設3，火力110，回溫點1'36"，97.9℃；爐溫140℃時把風門開至4；此時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至80℃，風門不變；

8'17"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麵包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到 9'00"開始一爆，將風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展2'05「 ,195℃下鍋。

Agtron豆色值69.3（上圖），Agtron粉色值 75.4（下圖），Roast Delta值6.1。

杯測圖

風味：莓果、熱帶水果、發酵酒香、黑糖

前街咖啡分享沖煮參數

推薦煮制方式：手沖

濾杯：Hario V60

水溫：90℃

粉量：15克

粉水比：1:16

研磨度：中細研磨（BG 6k：中國標準20號篩網通過率58%）

沖煮手法：分段式萃取

用34克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至127克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續注水至240克停止注水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為2'05"。

風味描述

干香聞起來有明顯的熱帶水果、發酵香和甜香料，濕香時散發莓果和蜜糖的香氣；

入口有草莓、熱帶水果、發酵酒香、尾段蜜糖、可可、整體口感順滑、風味層次分明，回甘明顯。