#娛兔迎春#一枝獨秀——簡陽羊肉湯
中國愛吃羊肉湯的地方很多，不過四川的羊肉湯和北方的確實很不一樣。而在四川地頭上，又數簡陽羊肉湯稱得上一枝獨秀，享有絕對的聲譽和市場占有率。冬至一到，四川街頭每隔三五步便有一家簡陽羊肉湯的大招牌。
簡陽羊肉湯湯頭雪白的秘密，在於用煎過的鯽魚和羊骨一起慢慢熬煮。魚羊一鍋，便是個形象的鮮字，這種樸素的民間文化在這一刻突然被賦予了獨特的活力。鯽魚一定要用紗布包好，免得燉散的魚肉魚骨破壞了湯的口感。
事實上，簡陽羊肉湯並非煮著吃，而是炒著吃。在走菜之前，要將羊肉和羊雜用羊油炒好，去除水分。分兩次將之前燉好的湯頭倒上，湯頭要在最短的時間內沸騰開來，羊肉吃起來不綿軟，十分有嚼勁。
最最地道的簡陽羊肉湯，一定要選簡陽本地的山羊。就為了這一口「地道」，不知道多少成都人在冬至夜裡不惜驅車趕到簡陽。開鍋後的羊肉湯，滿滿一盆端上來，羊肉蘸著干碟，羊湯泡著米飯，吃了一碗又一碗。
簡陽羊肉湯做法
原料：
龍泉山大耳羊，蔥丁，大蔥，老薑，紅花椒粒， 白鬍椒粉， 小茴香粉， 料酒，精鹽，甘蔗，煎鯽魚，精鍊羊油等適量
香料比例：
八角10g，桂皮8g，草果8g，小茴香8g，香葉5g，良姜5g，陳皮5g，白芷5g，甘草片3g，山楂5g
製作關鍵步驟：
1. 選簡陽本地鮮活散養大耳羊，進行活羊宰殺，制凈。
選擇本地散養大耳羊活羊宰殺後，再製作簡陽羊肉湯，這道菜已經成功了一半。
2. 熬湯
過程:選骨～砸骨～泡骨～汆骨～熬湯～煮肉等
選骨:需選新鮮大耳羊骨，以椎骨，腿骨為主。
砸骨:將所有骨湯砸破，露出骨髓，以利出味。
泡骨:細流水浸泡，夏天3小時，冬天9小時，春秋6小時，漂至發白為止。
汆骨:將泡好的羊骨冷水放鍋中煮至開，撈出洗凈瀝水。
熬湯:往能裝140升水的大鍋中，加100升清水，加入汆好的羊骨，料包（泡水一小時的香料100克，甘蔗500克 ，煎鯽魚2尾）大火燒開，打去浮沫，加適量姜蔥，花椒，料酒，繼續大火熬2～3小時，熬至湯只剩50升，湯色稠白，加入適量開水。
煮羊肉
將經過清水浸泡過的羊肉塊，羊雜放鍋中（羊肉羊雜量是骨頭2倍以上），大火煮1小時，改小火煮1小時～2小時（視原料大小老嫩，先耙熟的先撈），撈起晾筲箕中晾涼。
爆炒羊肉
簡陽羊肉湯和其它羊肉湯不同的一大特點是，簡陽羊肉湯還要經過爆炒這一環節，才能最終成就道美味。
將羊肉，羊雜切薄片或條（羊肚）。炒鍋上火大火燒至高溫，下精鍊羊油適量燒至7成熱，下適量老薑片，紅花椒粒，大蔥丁推勻爆香，馬上下羊肉，羊雜（根據顧客需要配製），少許小茴香粉 爆炒一分鐘，摻入熬好的羊肉湯，燒開後打去浮沫，調入精鹽，白鬍椒粉，再燒1～2分鐘，在調入適量雞精味精即可出鍋裝盆。
（部分簡陽羊肉湯店家，在上述羊肉湯燒好後，會再次倒入鍋底微油高熱的炒鍋中再「激」一下，此時，羊肉湯色更白更稠，香味四溢，火苗串起，場面十分讓人驚心動魄，也十分引人注意。這一步，可是個人具體情況選擇是否操作。）
簡陽羊肉湯調味料及吃法：
簡陽羊肉湯的調味料一般有兩種:
1.原湯配豆腐乳，鹽，蒜末，小米椒碎，蔥花，香菜末，雞精，味精等，由顧客自配。
2.干辣椒麵，鹽，花椒麵，味精，雞精，芝麻粉配製椒鹽味干碟。
簡陽羊肉吃法
1.羊肉湯和羊肉，羊雜，白蘿蔔，豆芽，豌豆尖等素菜同煮上桌食用（不再升火）
2.羊肉湯（帶羊肉，羊雜）上桌，顧客吃完羊肉，喝了湯後，點火加菜煮食。
ps:各家做法略有差異，供參考。
砂鍋燉羊肉
主料：
帶皮羊腿肉500克，姜、蔥、八角各少許。
調料：
鹽、味精、生抽、糖、黃酒、水各適量。
做法：
1.帶皮羊腿肉斬塊洗凈後焯水待用。
2.鍋內下油，爆香蔥、薑片，將羊肉下鍋翻炒數下，加黃酒、八角和開水，大火燒開後撇去浮沫後轉中小火煲2小時左右至酥爛, 加入鹽、味精、生抽和糖繼續用中小火煲30分鐘左右，火略開大至湯汁濃稠即可倒進已燒熱的砂鍋中上菜。
黃燜粉皮黑山羊
製作：劉晉伍
這道菜是瀏陽地方特色菜，將羊肉和粉皮以傳統黃燜技法制熟，湯汁金黃鮮香、羊肉入味十足、粉皮嫩滑軟糯。
羊肉初加工：
宰殺治凈的瀏陽黑山羊1隻（約重20斤）燎去毛茬，改刀成四方大塊，入清水鍋中汆至變色，撈出沖洗乾淨後放入湯桶，添清水沒過原料一指，加蔥段、薑片各300克、香料包1個（八角、草果、桂皮各15克、當歸、香葉各10克油炸後包入紗布袋），大火燒開後轉小火燉2小時至羊肉七成熟，撈出晾涼，改刀成0.5厘米厚、3厘米寬、5厘米長的大片，原湯留用。
走菜流程：
鍋入菜籽油50克、豬油25克燒至七成熱，下薑片、蒜片各15克煸香，放羊肉片750克大火爆炒10分鐘至表皮起泡、邊角略卷，烹入白酒50克，下朝天椒圈15克翻炒均勻至酒味完全揮發，沖入清燉羊肉的原湯1200克，調入鹽7克、白鬍椒碎4克，加蓋大火燒5分鐘至湯汁金黃，揭蓋後撇去浮沫，下瀏陽粉皮100克（提前用清水浸泡1晚，使用時改刀成長片）、芹菜段50克，繼續加蓋大火煮2分鐘即可出鍋。
製作關鍵：
1.羊肉焯燙時間不宜太久，變色即可撈出，倘若時間過長，鮮味和香氣全都沒了。
2.羊肉片入鍋燉煮時一定要加蓋，防止香氣流失。
巴扎秘制羊蹄
製作：谷勝兵
用烏蘇啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不僅祛腥提鮮，而且口感軟糯；添加料頭二次烹製成菜，色澤黃亮、咸鮮微辣，淡淡的酒香令人食慾大開。
批量預製：
1.生羊蹄10千克刮洗乾淨，剁成6厘米長的小段，冷水下鍋焯透，撈出瀝干。
2.將羊蹄段盛入湯桶，加烏蘇啤酒2瓶、生抽1瓶，自製辣椒碎（干鐵皮椒、干紅線椒按2∶1的比例混勻打碎），蔥段、薑片各300克，老抽200克，鹽120克以及高湯15千克，放入香料包（干紅花椒、黑胡椒、白鬍椒各30克，桂皮15克，香葉10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，篳撥、草果各5克），大火燒開轉小火煮40分鐘，關火後繼續燜制30分鐘，使羊蹄肉質脫骨卻不鬆散，撈出盛入保鮮盒，原湯備用。
走菜流程：
1.鍋下煮好的羊蹄350克、毛湯200克，中火煮透，撈出羊蹄待用。
2.鍋入底油燒至六成熱，下洋蔥絲100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入熱透的羊蹄以及羊蹄原湯150克，加烏蘇啤酒150克，白鬍椒粉、雞粉各4克，大火燒勻收汁，盛入明爐中，撒上蔥花即成。
烏蘇啤酒：
新疆烏蘇啤酒與德國啤酒口味類似，麥芽香味突出，酒體醇厚，比一般的啤酒度數要高一些，用它來烹制牛、羊、魚等食材，具有較強的祛腥提鮮作用。
技術關鍵：
1.由於煮好的羊蹄膠質豐富，外層容易結殼，因此在走菜前一定要添毛湯稀釋燒透。
2.最後無需勾芡，羊蹄析出的膠原蛋白自然會使湯汁粘稠。
魚香手抓羊肉
原料：
綿羯羊肋排1000克、生薑30克、蔥節50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 薑末15克、蒜泥25克、蔥花25克、精鹽、白糖、味精、複製醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量。
製作：
1.羊肋排入清水中泡凈血水，撈出。
2.放入冷水鍋中，用旺火煮沸後，撇凈浮沫。
3.再加入姜塊、蔥節（均拍破）、香料、白酒等，改用小火將羊肋排煮熟，撈出晾涼。
4.然後剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放入油酥泡辣椒末、薑末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，複製醬油、醋、紅油等攪拌均勻，最後撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中。
5.把羊肋排入籠蒸熱，取出後與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。
鐵鍋風乾山羊
製作：汪林
土辣椒醬與風乾羊是絕妙搭檔，這道菜湯色紅亮，讓人越嚼越香。
風乾羊製作：
每隻重約20千克左右的山羊宰殺治凈，去掉羊頭，在前後腿的肉厚處打上花刀（否則肉厚的地方水分多、蒸發慢、易腐爛），入冷庫急凍兩天排酸，後腿朝上懸掛在通風、遮雨的棚內竹竿上，風乾約一個月即可冷凍儲存。
走菜流程：
1.將風乾羊剁成重約500克的大塊，放入大鍋內，添清水沒過，加入八角、乾花椒、干辣椒、蔥、姜、鹽各適量煮約2小時至九成熟。
2.撈出羊肉塊去骨後順纖維撕成條備用；取一隻鐵鍋，墊入京蔥段、千張各50克。
3.另起鍋放豬油50克燒至六成熱，下入蒜子、薑片、干辣椒煸香，放羊肉繼續煸至表面起小泡，此時添入土辣椒醬15克，翻炒出紅油後加高湯400克燒約3-5分鐘，調入鹽5克、雞精5克、味精5克、醬油10克，出鍋前淋入紅油25克，倒入墊有蔥段、千張的鐵鍋內，點綴適量香蔥段帶火上桌即成。
說明：
可能會有人問，山羊風乾前不用抹鹽、香料粉和白酒？因為我們用的山羊品質上佳，膻味很小，為了保持羊肉的原香，風乾前任何料都不用添加，只需要提前急凍排酸後再掛起風乾，以免腐敗變質。
紅湯魚羊鮮
製作：代懷生
選用批量碼好的草魚片搭配涮火鍋的羊肉卷，兩者汆水後擺盤，澆入熬好的紅湯上桌，魚片細嫩微辣，羊肉鮮美入味，取材方便、製作簡單，口味也好。
製作流程：
1.金針菇、芹菜段、寬粉各50克入沸水煮熟，撈入盤中墊底。
2.碼好的草魚片200克入沸水汆熟，撈出擺在盤中一端；沸水內下羊肉片250克汆熟，撈出盛入盤內另一端。
3.鍋下底油燒熱，加入蔥段、薑片、蒜片、干紅辣椒各5克爆香，加入郫縣豆瓣醬、火鍋底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛湯500克，調生抽、鹽、味精、雞精、白糖各適量，熬沸後打出料渣，澆在羊肉片上，點綴鮮青花椒、鮮辣椒圈，激熱油30克即成。
製作關鍵：
熬好的紅湯要澆在羊肉片而非魚片上，這樣可以給客人展示細嫩的魚肉，賣相更加誘人。
薄荷羊肉
原料：
羊肉1000克，薄荷葉50克，白蘿蔔100克，生薑20克，蔥20克，陳皮10克，香菜50克，芹菜50克。
調料：
料酒20克，香葉10克，白芷5克，鹽5克，生抽10克，甜麵醬30克，辣椒醬30克，生粉50克。
製作：
1.將羊肉切厚片，洗凈後浸泡水中2-4個小時，撈出放入鍋中加清水，下入以上輔料、調料後大火燒開，去掉血污和膻味後，小火煮制45分鐘，取出待用。
2.鍋中加入色拉油燒至210度，再把煮好的羊肉拍勻干生粉，下進油鍋炸至外脆取出，再把鮮薄荷葉炸干，鍋留底油，把羊肉和薄荷葉放進一起翻炒均勻即可。
煎汁羊排
製作：北京東來順飯莊西直門店廚師長 關大程
此菜一改傳統羊排的燒、燉吃法，將其先白煮至熟，然後入鍋煎至結殼，再撒料頭、烹汁燒透，做法新穎，口味極佳！
批量預製：
1.精選羔羊排改成小方塊，冷水下鍋焯透。
2.鍋下清水5斤，調入適量蔥、姜、鹽、花椒粒，放入羊排小火煮30分鐘至熟透。
走菜流程：
鍋下底油燒熱，放入8塊羊排中火煎至外層結殼起脆並呈金黃色，下蒜末、薑末各5克一同煎香，舀入少許原湯，淋醬油5克、米醋3克、白糖3克、鹽2克、味精2克，大火燒透並收汁，起鍋裝盤即成。
製作關鍵：
一定要選內蒙羔羊排，其質地軟嫩、膻味小，而且容易成熟。
醋椒小肥羊
製作：張鐵軍
傳統的「醋椒口」是將胡椒粉、陳醋放入碗里，然後澆熱湯沖開，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋「勾」出「醋椒味兒」。原因是炒過的胡椒粉會變色，能夠把湯色「染」得略微發黃，出品更引人食慾。
製作流程：
1.金針菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，撈出控水，裝盤墊底。
2.羊肉片400克入沸水汆至變色，撈出控水、裝盤。
3.酸辣湯400克入鍋燒沸，澆入盤中即可上桌。
酸辣湯：
鍋入底油燒熱，下蔥姜蒜小火煸香，下白鬍椒粉200克小火炒散，烹槐茂陳醋1200克燒開，倒入高湯10斤再次燒沸，撈出渣滓，加鹽、味精、雞精調味即可。
製作關鍵：
炒胡椒粉時用小火，否則容易變糊發黑，影響湯色。
辣子手抓羊排
原料：
綿羯羊肋排８００克，薑片２０，克蔥節５０克，干辣椒節１００克，蔥花１５克，熟芝麻１５克，精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、美極鮮醬油、香油、紅油、花生醬、油酥豆豉、花椒麵、五香粉、干澱粉各適量，色拉油１５００克約耗１００克
製作方法：
1.羊肋排洗凈，剔去多餘的肥膘另作它用；順肋縫開成條，再逐條斬成６厘米長的段，放入清水中泡去血水後，撈出瀝干納盆，用精鹽、胡椒粉、料酒、五香粉、花生醬、美極鮮醬油、油酥豆豉、干澱粉、香油等拌勻，碼味約３０分鐘然後上籠蒸熟取出，揀去姜、蔥，晾涼待用；
2.凈鍋置旺火上，放入色拉油燒至六成熱時，下入羊肋排炸至色呈棕紅時撈出，鍋留底油，下入干辣椒節爆香，再下入羊肋排炒至酥香後，撒入花椒麵、味精、蔥花、熟芝麻，淋入紅油，顛翻均勻，起鍋裝盤即成。
滋補羊煲
羊肉嫩而不膻，肥而不膩，是一道餐廳熱銷菜。
主料：
煮熟帶皮羊肉350克
輔料：
紅棗8粒、干稻草4根
調料：
木香2克、白蔻6克、洋蔥10克、大蔥絲15克、姜15克、味達美壓鍋醬15克、味達美蒜蓉辣醬15-20克、特級醬油15毫升、臻品蚝油7毫升、冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、燉制羊肉的湯300毫升
製作：
1.將羊肉洗凈切成 10 厘米的大塊,焯水後用干稻草紮緊,備用。
2.康舒煲上火燒熱,加入花生油、圓蔥、大蔥絲、姜略微煸炒, 烹入六月鮮特級醬油,裝入砂鍋中墊底備用。
3.鍋內加入花生油燒熱,將蒜仔下鍋慢火炸成金黃色,再烹入花雕酒,調入味達美壓鍋醬、味達美蒜蓉辣醬慢火炒香, 加入羊肉湯、用稻草紮好的羊肉、紅棗及其餘調料和慢火煨透收汁裝盤。
4.蓋上蓋子,沿鍋邊淋上香油、花雕酒即可。
羊雜鍋仔
製作方法：
1.把煮熟的羊雜切成條，羊血則切成厚片。
2.鍋里放菜油燒熱，先下薑末、蒜末、小米辣末和豆瓣醬炒香，摻入羊肉湯後下羊雜，加美極鮮味汁、加飯酒、白糖和胡椒粉燒至羊雜入味時，撒青蒜段並淋香油，起鍋裝入鍋仔內便可。
無水干燜羊肉
在高壓鍋中鋪上羊網油和大蔥段，再倒入羊肉小火燜制40分鐘，期間不加一滴水，待大蔥中的水分蒸發後，羊肉也成熟了，口感干香耐嚼、筋道彈牙。
批量預製：
1.羊後腿肉1500克改刀成栗子大小的塊，加薑片80克、蔥段60克、生抽40克、東古一品鮮醬油35克、乾薑粉15克抓勻腌制兩分鐘。
2.高壓鍋底部鋪羊網油200克，上面放大蔥段400克，倒入腌制好的羊肉塊，蓋上蓋子（不加高壓閥），保持小火燜制40分鐘，開蓋後挑出羊肉備用。
走菜流程：
鍋入東古一品鮮醬油80克，下燜好的羊肉750克、蔥粒15克，淋少許清水防止醬油煳鍋，中火翻炒均勻，裝盤即成。
製作關鍵：
1.由於大蔥、羊肉都自帶水分，所以燜制時不用加水；為避免煳鍋，需注意將羊肉放在中間，不要與鍋壁直接接觸。
2.在燜制過程中，食材的水分會被逼出來，所以不能蓋高壓閥，而是讓水分慢慢地從高壓閥處蒸發出來，羊肉的口感才會幹香筋道。
土匪羊肝
製作：任風
羊肝搭配少許五花肉片、干鍋醬、辣椒圈炒製成菜，香鮮滋潤，口味很棒。此菜所用的家樂干鍋醬辣度柔和，易於被多數北方食客接受。
原料：
生羊肝350克，五花肉片100克，青蒜段100克，青、紅杭椒各50克。
調料：
鹽3克，味精5克，家樂干鍋醬40克，生抽15克，陳醋10克，料酒5克，水澱粉適量。
製作流程：
1.將羊肝切成薄片，衝掉血水，加料酒、鹽、味精、水澱粉、生抽抓勻上漿，封油保存。
2.青、紅杭椒分別切成馬蹄段待用。
3.鍋下寬油燒至五成熱，下羊肝滑熟，撈出瀝干油分待用。
4.鍋留底油燒熱，下五花肉片炒香，投入青、紅椒丁、青蒜段煸香，下干鍋醬、生抽、陳醋、味精翻炒均勻，倒入羊肝片中火快速炒勻，出鍋裝盤即成。
製作關鍵：
一定要衝凈羊肝的血水，並擠干、吸盡水分後再上漿，否則容易影響菜品口味。