招牌醬骨店的絕密配方,日銷百份

2019-10-20     鴨幫主

醬骨棒

精鹽800克,味精900克,白糖、曲酒各1500克,糖色500克。

東北滷水料包(白芷、丁香各100克,桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克,陳皮、花椒各250克,八角400克,山楂干、香葉各200克,大蔥2500克,生薑2千克),蘋果、楊梅各4千克。

製作

1.高湯吊制:將老雞10隻、凈豬手、精豬肉皮各5千克,龍骨15千克斬成大塊,焯水投涼後放入湯桶內,注入清水10千克,用小火將原料煮6小時至湯汁濃白,撈出以上原料,再撈盡湯汁中殘渣,在湯汁中加入糖色、東北滷水料包製成醬湯。(藥膳口味依各地食客喜好決定投放時間長短)。

2.將精選的250千克豬龍骨以4根肋骨相連為一塊,用刀整齊斬開後(注意不要將骨髓斬碎)。

3.將改刀後的龍骨放在冷水池內(加冰塊),以3小時為一周期更換一次冷水,共浸泡12小時直至龍骨中血污完全排出,顏色略白後撈出(浸泡時冷水須淹沒原料10厘米以上)。

4.將浸泡後的龍骨放在冷水鍋內小火慢慢加熱至沸,撇去浮沫,再撈出用冷水投涼。

5.將焯水投涼的豬龍骨放入用東北滷水料包調製的醬湯中,大火燒開,放入白糖改為小火煮2小時,再放入曲酒、鹽燜30分鐘,出鍋前加入味精,裝盤即可。

大師觀點:「冷水浸泡代替飛水」我認為棒骨去血水最好採用長時間冷水浸泡而非更省時的「飛水」,這樣做是為了更好地保持肉的本味。因料塊兒大、量多,飛水時勢必要經較長時間的燉煮才能將血水除凈,且肉的本味損失也比較大。

「醬油多樣化」在做醬骨時,可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料,這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說我做的醬骨除了加老抽和萬家香牌陳年醬油外,又用了少量的味全醬油露和李錦記豉汁,及少許美極鮮味汁。

「醬骨衍生物一樣很暢銷」我們店做醬骨剩下的醬湯可以同時滷雞蛋、豆乾、熏雞蛋、滷豆腐皮(干)和虎皮蛋等,一樣很暢銷。現在開始流行醬骨炒豆芽,豬肉湯土豆泥、牛骨髓燒小土豆等菜幾乎成為必備配菜。一菜變式醬骨配方大PK配方1東北大醬版—增加醬料香味鹵湯先將東北大醬150克用少許熱油炒一下,連同香料包放入20千克高湯中,再放入拍裂的老薑塊、炸黃的干蔥塊各50克,用慢火煲4個小時,再加生抽王300克、美極鮮200克、鹽100克、味精80克、乙基麥芽酚10克、冰糖碎1千克、蚝油100克,煮開調味即可。

東北大醬

將500克黃豆浸泡、洗凈,放入鍋中煮熟透,撈出瀝凈水分,趁熱均勻地裹上一層麵粉,涼後平攤在下墊紙板或鋪展平放的紙箱上,上面蓋上厚布,讓其發霉。大概7天左右,黃豆上可長出黃綠毛,然後將發霉的黃豆稍曬,用簸箕簸去綠毛,再將簸好的黃豆粉碎,裝入陶罐中,加入2千克涼白開水,同時加鹽200克,放料包(八角10克,香葉12克,草果10克,丁香3克),攪勻讓其繼續發酵,用透氣較好的白布封口。在常溫下放置30天左右可發酵好,其間要用竹棍每天攪1-2次,當罐中醬的顏色變為紅褐色且發亮,上面飄一層淡淡的油脂時,表示已發酵好。

醬骨過程

1.將豬脊骨10千克剁成大塊(每塊約200克),將水燒開,然後下鍋焯水,目的是去掉血沫。

2.將骨頭撈出,瀝凈水分,然後放入20千克的鹵湯鍋中大火燒開,轉小火煮45分鐘,離火,放在熱湯中浸泡30分鐘即可。

配方2普寧豆醬骨—多了步錫紙蒸製醬骨過程

1.先將排骨750克其中的脯骨取出,切成24件,每件約3厘米長,用清水洗乾淨,調入白酒2.5克、生薑2片、青蔥2條、白糖20克拌勻,再把普寧豆醬60克壓爛後和芝麻醬15克一起滲進排骨拌均勻。

2.將炒鍋洗凈用生油墊底,然後把排骨倒入,加入清水約500克,用中火燜約10分鐘後轉慢火燜(收湯),約15分鐘,然後把錫箔紙攤開,將已燜好的排骨分別排放在錫箔紙中,再把錫箔紙包成包狀。3.食用時把錫箔紙排骨放入蒸籠蒸製10分鐘即成。上席時,在客人面前用剪刀把錫箔紙剪開,這時,一股豆醬及肉香味撲鼻,風味特殊。

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