任何滷水都可以根據不同的地域口味靈活組配香料，做出屬於自己的滷菜。儘管滷菜配方不是特別重要，但沒有一個適當的配方也難調製出一鍋鮮香醇厚的滷水。當然也不會有好的滷菜成品，成品不好口味也相對不好。同時也千萬別忽視配方後香料的處理，一個完善的配方所設定的目標口感，其實就是指配方中的每一味香料的味道都能充分發揮，還能與其它香料之間起到相互促進、互補，從而達到相互平衡的作用。若使用未經處理的香料，其配方再好也只能發揮一半的效果，所以這就是為什麼很多人擁有了好的配方卻做不好滷菜的一個關鍵原因之一。
每種香料都有它獨特的藥性，在加入滷水之前，有的香料需要炒制才能更好的出香，有的需要浸泡才能祛除異味，對於異味特別重的個別香料，甚至需要用酒來泡製。只有取其優為我所用，才能不影響滷水的味道，並且達到所構思的目標口感。實際操作經驗總結出，香料經過預處理和未經預處理的香料在使用時，效果地別較大。使用經過預處理香料的滷水，味道會更加的醇香，而且不會發生藥味衝口的現象，而很多新手滷製成品聞起總覺得沒什麼肉香味，全是一股藥味，其實是跟香料沒有預處理是有關係的。好的滷製品入口柔和而醇香，回味悠長。要想達到這種效果，除了要在配方上下功夫，還有就是香料的預處理。
如：新起麻辣滷水的時候，辣椒和花椒的預處理就顯得尤為重要了，可以說是麻辣滷水是否成功的一個關鍵因素：
通常的做法是先將辣椒和花椒用溫水泡30分鐘，然後放鍋里炒至水分干，同時香味四溢再加入高湯熬制。經過溫水浸泡的辣椒、花椒可以最大限度的祛除異味，經過炒制辣椒與花椒熬出來的滷水，其新滷水的麻辣味才能更加醇厚，同時需要注意的是麻辣滷水中的辣椒不要換得過勤，通常鹵三次後再更換新的花椒與辣椒。
要想麻辣滷製品香味十足，絕大多數滷菜人採用浸泡的方法，這是一種非常有效果的方法，簡單明了。但要做到骨里透香卻不容易，我們的做法是：將滷製成品浸泡在香辣油中再進行冷藏，讓滷製品將香辣油的味道吸入骨髓中，同時還能達到保濕的效果。麻辣滷水在起高湯時，不要加入膠質重的原料熬湯，通常麻辣滷水是選用高級清湯而不是濃湯。調色時儘量使用嫩糖色，有的時候滷水發苦，其實也跟糖色有關係，少加糖色，給滷水一個氧化的緩衝空間，避免滷水越來越黑。只要用心，相信我們每個人都能成為滷菜高手。