油茶是比芝麻糊更早的一種面羹食品。在我國北方地區，亦把這種小吃稱為「麵茶」。麵茶是一種以小米粉為主料的粥羹。用熟芝麻、麻油、麻醬、鹽和小米粉煲成粥羹狀，一般冬、春季食用最多。麵茶還可加白糖製作成甜味麵茶，常作為早點、夜宵。麵茶在北京小吃中多在下午售賣。有詩道曰：「午夢初醒熱麵茶，乾薑麻醬總須加。」麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的，這與品嘗麵茶的風味有關。
然而在巴蜀，茶和蜜，西周時期就已是古蜀國的貢品。常璩在《華陽國志》中說蜀人「尚滋味，好辛香」的時候，古蜀先民就用香茶來沖泡加了鹽和蜜的麥面、米粉，這就是早期的「五香油茶」。雖說叫油茶，但後來四川之油茶卻是與「茶」毫不相干。四川油茶，是以糯米粉與大米粉為主要原料製作，在風味和口感上與別的油茶大不一樣，帶有濃郁的川味特色。油茶在巴蜀各地，是秋冬之際，尤為是夜晚和清晨的一款價廉物美，熱身暖心的風味小吃。過去大凡秋冬時節，凌晨的屋外寒氣襲人，此時此刻溫暖的被窩是最讓人依戀的。半夢半醒之際，寂靜的屋外，一陣陣悠長的擔擔叫賣聲由遠而近地輕飄入耳：「吃油茶——哩——熱油茶！」起初，那誘惑尚能抵禦，連叫幾聲，此起彼伏、抑揚頓挫，就漸漸地讓人口舌生津，飢腸咕嚕，隨即拋棄溫暖的被窩，翻身而起。
清晨，油茶車車便緩悠悠走過小街小巷，很溫馨、也很蠱惑空閒了一夜的肚腸。
擔擔油茶
舊時的成都，挑擔賣油茶的不少，大都夜晚和清晨出來。晚間，路燈昏暗，寒風四起，冷冷清清，一聽見擔擔油茶的叫賣聲，老遠就聞到那冒著熱氣的擔子上飄來的陣陣香味，就覺得身心一下暖呼呼的，忍不住要「宵個二道夜」（川話「宵夜」即吃晚飯）。特別是那些上夜班回家的更是不會錯過。食者多不拘一格，端回家的、蹲著或站著的，當小販和藹地問清了各自的口味，麻辣或五香的，只見他用一竹提子，從瓦罈子中舀出米糊糊倒進瓷碗里，嫻熟地放上辣椒麵、花椒麵、撒上幾顆酥黃豆和大頭菜末、炒鹽、蔥花等佐料，然後抓上幾根脆饊子捏碎堆在油茶上，再放上一根小湯匙就可吃了。那油茶熱燙香美，麻辣多滋，加之黃豆饊子酥脆可口，一入口便是香氣亂串，一進肚則立即周身暖和，好不舒爽，好不愜意。
擔擔油茶，除麻辣香燙外，還有五香、椒鹽、咸鮮等風味。這是一種極易消化的素食小吃，大可不必為腹飽影響睡眠而擔憂。成都許多人亦將油茶作為秋冬最適宜的早餐，尤其是上班一族和學生們。記得在讀大學的幾年間，一到秋冬油茶就是我的首選早點，甚至是在夏天，心裡一想起那滋味，就盼望秋去冬來，好品賞油茶的美滋美味。吃一碗熱熱鬧鬧的，麻辣香鮮的油茶真可暖和一整天。
我讀小學時的成都東府街和南府街的油茶、三合泥、油炸饊子、麻花、碗豆糕、蒸蒸糕、甜咸豆花、滷肉夾鍋魁、湯鍋蘿蔔等滿街飄香，給我童年留下了不少令人垂涎的記憶。這條街有三家賣油茶的攤攤，都是下午擺在街沿邊，一直賣到晚上。油茶是米粉炒熟、加熱，再加熟清油和鹽，在鍋里攪拌煮熟而成，褐黃顏色很像是泡的茶湯。一碗油茶上面灑點蔥花、大頭菜顆粒、搓碎了的油炸散子和勻，吃在嘴裡香香的，吃了一碗還想二碗。價格也不高，記得才四分錢一碗。每到晚上來吃油茶的人更是不少。這條街上還有一家專門賣油炸散子、麻花和豌豆糕的小店，因那裡的東西炸得好，除了零售外還有專門提藍子的小販來批發。這些小販提著籃到茶館或沿街叫賣。滿街油炸散子、麻花、豌豆糕飄香。儘管以後幾經變遷什麼也沒有了。但這小街還是曾給老百姓帶來許多溫馨和樂趣。
街邊的油茶攤，就是一鍋迷糊糊，一點都不好吃。
油茶風味
成都過去也有不少油茶店，堂面不大，簡陋得很，但在油茶的製作上，比擔擔油茶要講究得多。大多是當街一口大灶和大鐵鍋，把糯米粉、大米粉加香料粉炒熟炒香，再加進菜油、鹽和水熬煮成茶色稠糊糊，面上油光發亮，不斷鼓泡冒著縷縷白霧，如雲捲雲抒漂浮在清晨的霧靄中。然後一大鍋油茶以微火保溫，若有食者，即舀一鐵勺徐徐倒進碗中，撒上油酥花生、黃豆、大頭菜末、榨菜末、蔥花，再掰一把饊子在上面就成了，這就是五香油茶。麻辣油茶則是在五香油茶的基礎上，撒上辣椒麵、花椒麵即可。
而店堂內大多是黑乎乎的，滿屋子熱騰騰，香噴噴的氣味，擺有幾張小方桌和長條矮凳，你依我靠吃得熱鬧。有的老食客有時還要高喊一聲：「三桌的，多加把饊子哈！」，有的則叫道：「一桌，加根油條！」灶頭上打料的順聲音瞄一眼回道：「曉得了，等到起，馬上就來！」那油茶端來後，用湯匙一攪合拌勻，舀一勺緩緩送進嘴裡，那嚼饊子的「嚓嚓」脆聲滿堂盡響；隨之花生黃豆的酥香，大頭菜的咸香，蔥花的清香，伴隨著滾燙油茶的米麵香味，真的讓人吃了還想蔸著走。有人似覺香味不足，則要添加根剛出鍋的香酥濃濃的油條。若是麻辣味的，那更是麻辣之味入口，頓時臉紅筋漲、大汗直冒，更有甚者還嫌不夠厲害，則自個把放在桌上的辣椒麵碟子舀一勺，拌合起來，方才吃的過癮。吃完了的，一走出去，個個是紅光滿面，精神氣足，一副心安理得，自在安逸的神情頗為讓人注目。
過去，在父輩年輕時的年代，常把炒熟的米粉裝在一個小布口袋裡，再包些辣椒麵和鹽巴，作為出遠門務工路途上的乾糧，飢餓時，找個人家或飲食店要點開水沖泡在攜帶的碗中，攪合攪合，散上鹽把與辣椒麵就算一餐飯了，現在想來真真是有些令人辛酸啊！
麻辣油茶搭配香甜銀耳羹，算是很講究的奢華了
川東還有一種叫豬油茶的，算是一種葷油茶了吧。這種油茶，既不同於藏族的酥油茶，也有別於新疆、內蒙的奶油茶。按照川東山鄉人家的說法，「趕場不喝茶，半夜回家路上爬；下坡不喝茶，腳杆打閃路更滑。」可見人們對豬油茶的依賴程度了。川東的豬油茶是用化豬油、新鮮茶葉炒香，加清水小火煨熬三個多小時端開，用木瓢將鍋底茶葉壓揉成末，然後濾掉茶葉渣；鍋洗凈下骨湯，放入肉粒，鹽、有冷水調和好的豆粉、麵粉，放豬油、香油小火燒開即可。吃時盛於碗中，散上十餘顆油酥黃豆即可。豬油茶色澤金黃、茶味濃醇、油而不膩、香美可口，很是醒腦提神。
在川北一帶，特別是閬中，「油茶」和「饊子」也是回族群眾出門經商、旅遊的方便食品。以前的油茶，製作方法比較簡單：先準備好麵粉，再將羊肉或羊油切成肉丁，將肉丁、麵粉、鹽等作料依次下鍋，用小火將面炒到顏色由白變黃即可。回族的油茶，色黃味香，沖後碗內沒有疙瘩，一般可保存二至三個月不變質，即使在炎熱的夏天也不會發霉。饊子，也是回族的一種油炸小吃。饊子是先將面自然發酵，搓成藕狀大小後再發酵，依次將麵條套在手指上作紡車狀運行拉成面圈，再用兩根長筷套住面圈下油鍋翻炸成金黃色梳子狀即可。
饊子是吃油茶的標配
我在閬中採風，尋找到一家百年老店，店的主人是一位65歲的老人，仍然在默默堅守著油茶的古風老味。他戴著白帽，正在手腳麻利地舀油茶。只見他將一勺勺橙黃色的油茶盛在一個個碗里，然後又將一把饊子捏成小段放在上面，最後再把冬菜、蔥花、搗碎的花生米和芝麻、辣椒等佐料放在饊子上，一碗香噴噴的「油茶饊子」就這樣上桌了。吃客只要用調羹攪勻，就可以慢慢享用了。古老而又現代的油茶饊子，成為閬中名特小吃中令人十分感動的，一道亮麗的飲食文化風情和人文景觀！
油茶是巴蜀地區的風味小食，各地都有。無論什麼油茶，從營養的角度來看，算不上高檔滋補食品，但它經濟實惠方便快捷，從秋冬禦寒的功能而言，確實是一款美口暖身的佳饌，更主要的是，他從根本上滿足了川人「吃香喝辣」的飲食喜好，故而廣受男女老少的喜愛，成為經久不衰的傳統風味小吃。
於今，雖沒有了挑擔油茶和油茶專賣店，但在綜合小吃店大都有油茶賣，特別是花會、燈會、廟會、小吃展、美食節中，幾乎家家小吃攤點都在賣油茶，甚至還有袋裝的油茶賣，用開水衝起就可吃，雖有鹽味卻無滋味，不難吃卻也不好吃，更談不上那種風味與風情，吃情氛圍更是相去甚遠了。
蒲江西來古鎮巧姑傳小食店的油茶樸實無華，很讓人感動。
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.02.21 成都