散發乘夕涼，開軒臥閒敞。
荷風送香氣，竹露滴清響。
寧靜致遠，方得始終，我是林方致。
一老友從蘭州來看我，趕早去接他，下樓拐到王阿婆的攤子買個粢米飯糰，這個我已經吃了三十多年的固定早餐cp，王阿婆抓一把炊飯壓成餅狀，然後加入榨菜、香腸、雞蛋、裡脊肉等，包裹成一圓筒，我最喜歡炸過的油條，剪碎了包進去，吃起來油香脆口。
王阿婆給的分量真的是親兒子的待遇！路上遇到老茶友，看我咬著一個巨大的飯糰，都唏噓一大早也不怕撐得慌！也是，清粥小菜才是福鼎人民傳統過早的菜單，我這個鐵胃在外吊了十幾年，南北吃食的差異都已經在舌面上和平相處了。
接到老友，他囔囔要去吃牛肉麵！你看，一方土地養一方人，味覺習慣才最代表地域特色。
比如：
清晨一碗嘎巴菜你是津沽的漢子，
滋溜一口豆汁，再來一筷子六必居榨菜，老北京，
九州通衢過早是一碗熱乾麵，
柳州人一睜眼就是嗦粉！
不過看著連辣子都不放而以甜膩的辣醬代替的福鼎版「正宗蘭州拉麵」，我有點慚愧，果然，老友吃完，抬頭就說了一句：「牛肉麵出了蘭州城就不行了。」我趕緊買了單賠不是。
蘭州，是一個有些江湖氣的城市，方言粗糲，飲食刺激，性格急躁，這個朋友大學的時候帶著我們宿舍一班人去了蘭州，在那呆的一個月，我終身難忘，那裡魔幻得很。
我見過藏傳佛教的紅衣喇嘛搖著轉經筒，手捻佛珠，口誦六字真言，虔誠又神秘；每天下午當地清真寺就用喇叭放經文，老遠都能聽見；然後到了晚上就瘋狂了，紅男綠女就出來喝酒划拳，大把的烤肉、翻滾著沫子的黃河啤酒，一言不合就撩瓶子，據說蘭州人一年喝倒一個啤酒廠，真的能喝！這位老友因喝酒兩次胃出血，退出江湖，改喝茶了。
說到蘭州不由說多，這是一個歷史上就有點「混血」味道的地方，黃河文明和漢文化撐起了蘭州人的脊樑，藏、蒙、還有新疆地區的遊民又帶來了新血液和風俗的浸潤。在這裡，漢、回、藏、滿等三十多個民族和睦相處，一碗牛肉麵里有回族的廚藝，藏族的牛肉，漢族的小麥。不過我最懷念的還是離開那天，我吃的清熱解暑的灰豆子、香甜微醺的甜胚子、麻辣解饞的洋芋片、奶與酒香混雜的牛奶雞蛋醪（lao）糟...有機會再去吃一遭！
餅茶和散茶之爭
白茶壓餅的爭議
到了茶廠，朋友問我壓餅了沒？我說還沒，最近梅雨天，水汽太重了不太適合壓餅。每年的夏季和初秋，才是我們壓餅的季節。
老友不解，我這得好好解釋一下了：在農曆7月之前，南風天比較多，空氣大多數時候是潮濕的。而農曆7月之後，北風天開始多起來，空氣開始變得乾燥，炎熱。
乾燥的天氣，壓出來的白茶餅，乾爽清爽，容易烘乾。潮濕天氣壓出來的白茶餅，容易吸收空氣中的濕氣，相比之下更難烘乾，要將它烘得干透，不能加高火溫，只能延長烘乾時間。烘乾的時間長了，養分就會加速散失，所以農曆7月前我們一般是不壓餅的，一些大廠子都是冬天壓餅，冬天比較清閒，不做茶，所以就壓餅。
這時候，他又提出問題第二彈：餅茶好，還是散茶好？其實很多茶友特別是新手在入門的時候都會糾結這個問題，有人支持餅茶，也有支持散茶的，二者肯定存在差異才有爭議。今天我們就來具體講講餅茶和散茶，哪個更好？
從目前來說，主張「餅茶好」的一派認為，白茶和普洱茶一樣，都具有越陳越好的屬性，壓餅更有利於白茶的儲存和後期陳化。
而主張「散茶好」的一派則認為，白茶所謂「一年茶、三年藥、七年寶」是指傳統的散白茶，普洱茶的火熱掄圓了一切可以掄圓的茶品，白茶工藝講究的就是不炒不揉，壓餅中的蒸汽和壓制步驟就是顛覆了白茶工藝的初心也破壞了茶葉的品質，所以白茶不應該壓餅。
爭論這個之前，不妨先來了解一下福鼎白茶壓餅工藝的前身。
餅茶，源起三國
最早白茶餅——宋朝的「龍鳳團餅」
《大觀茶論》中的壓餅模具-
三國時期魏的張揖《廣雅》：「荊巴間採茶作餅」，即是中國關於餅茶的最早記載。茶葉製成餅，並在技術上和質量上有所突破，應在中國的唐代。
根據陸羽《茶經》記載，唐代製作餅茶有「采」、「蒸」、「搗」、「拍」、「焙」、「穿」、「封」這樣七道工序，最終拍製成餅茶。近代，中國的茶葉遠銷國外，為了便於運輸和節省空間，壓餅技術達到了繁榮，最典型的代表就是普洱茶壓餅。
最早，雲南通過茶馬古道銷往西藏等邊境地區的茶葉都是以散茶形式存在，後來馬幫用馱馬將茶葉壓製成各種形狀的緊壓茶，比如普洱的金瓜沱，這樣壓餅的好處有兩個：
一個是方便計算，每餅茶重約七兩，每七餅約為五斤。二來，緊壓成餅的普洱茶方便運輸，對於行走在危岩峭壁的馬幫來說，這無疑大大提升了安全係數。
後人仿製的「龍鳳團餅」-
還有人記得，我最近一直提及的龍鳳團餅嗎，是有記載的最早白茶餅。
福鼎白茶壓餅是受到普洱茶壓餅技術成熟的啟發和引薦，「餅茶好還是散茶好」一直爭論不下的一個主要原因就是壓餅技術在福鼎的推廣不過十年出頭，而散茶存在已有200多年。
白茶業界公認的壓餅技術發起時間，大概在2007年、2008年左右，而大多數茶企一般都是2010年才引進壓餅機器的。
不過，目前也沒有太多科學方面的數據，可以直觀地告訴我們，究竟是壓餅好，還是散茶更好，所以這道題仁者見仁，智者見智。
白茶壓餅，本質上屬於深加工
利弊均有
白茶，以散茶形態存在至少有230年之久，而壓餅的歷史只有十多年。白茶壓餅，使得茶葉要經過蒸汽軟化、壓製成型、烘乾等深加工步驟，這和我們平時說的不炒不揉，微發酵的定義就有點不符。剛曬乾不久的白茶，是茶氣較濃的時候，就是所謂的香氣高揚，散茶蒸壓成餅，茶香會因為吸收大量水分而下降，要想等香氣重新聚起，又要一段時間，這是不好的地方。
不過也有好處：剛曬制的白茶是寒性，壓餅就等於給茶葉來了一次小加工，讓茶性變得比散茶時更溫和，同時茶葉片經過塑形重力擠壓後，內質浸出細胞壁，滋味和韻味就會比散茶更加強烈一些。
白茶壓餅的客觀原因
好處還是多多
節省倉庫空間；
白茶壓餅，口感上更加獨特，醇厚糯甜甘香；
若是壓餅的壽眉，更有著與散茶不同的棗香等花蜜香味，在未來的歲月長河裡，會轉化出濃郁的藥香；
通過蒸、包壓，果膠溢出等，更易現果香；
餅茶易於保存，衛生安全，吸附雜味的可能性小；
運輸方便，避免過多損耗；
從口感上來說，餅茶真的也有它獨到的一面：壓餅加速了白茶的陳化，滋味變得更加醇厚甜醇，細胞里的物質大量溢出，果膠裸露在表層，更容易生成果香。特別是壽眉這類粗梗粗葉的茶，壓餅後陳放兩年，再去喝，就會有股濃濃的棗香味，沁人心脾。
雖然白茶壓餅好處多多，但並不是所有的白茶都適合壓成餅。
白茶壓餅，首先要考慮到它本身的特質、產量是否適合壓餅。比如白毫銀針和高級白牡丹就很少拿去壓餅，優美的外形是它們的重要品質之一，還有就是白毫多，毫香濃。壓餅會使其白毫受損，撬茶時又容易破壞芽葉等問題，會損失香氣和滋味，影響品質，所以壓餅最多的白茶就是壽眉了。
還有得看下供需，白毫銀針及大部分白牡丹茶是以散茶形式存在，本身白毫銀針，特別是頭采的銀針芽產量極少，已經供不應求，沒有壓餅的必要；明前的白牡丹品質優異，也不愁銷路，只有少部分春末白牡丹茶才會拿去壓餅，還有粗老的貢眉和壽眉拿去壓餅比較普遍。
在福鼎當地流傳著：「好茶不壓餅，壓餅非好茶。」這話說得過分絕對，不認可。
那什麼時候壓餅才最好？
新茶並不能馬上壓餅
近幾年，隨著技術和設備的進步，白茶壓餅技術已經非常成熟。不過壓餅對於大多數茶廠來說，大多選擇在福鼎的夏秋兩季壓餅，因為這兩個季節相對乾燥，茶餅乾的快、通透少悶、里外更均勻，口感協調，苦澀味輕，香味馥郁，也更利於後期轉化。
其次，我們一般選擇散茶存放收倉三四個月後再壓餅，所以市面上當年新制的壽眉餅多是八九月份推出的。其實，想要後期轉化效果更好，最好將散茶存放1-3年再壓餅。因為散茶陳化快，1-3年、茶香、滋味轉化得都剛剛好，進行壓餅，剛好鎖香、鎖滋味。
但目前的情勢來說，很少有廠家或個人什麼為了壓餅而等待三年。茶廠每年都有大量新茶生產製作出來，第二年春天前要騰倉庫空間，為新茶採制或入倉，所以根本就放不下也等不及。
一些老實本分的茶農們恪守著秋冬的壓餅先例，但有些狡詐的茶商就不是這樣了，為了省事和快速進入市場，他們會選擇在氣候濕潤、氣溫較低的春末壓餅出售。這樣的天氣狀況下，茶餅不容易烘乾，就容易發霉，有霉味。
為了讓這些沒及時烘乾的茶餅不出霉味賣個好價錢，他們就把烘白茶的火候加大，但往往用力過猛，烘得死黑死黑的，你以為他們就會欲哭無淚？太天真！他們應該是高興壞了，2018的餅就可以當2013的賣了，往往很多小白就會掉進這個陷阱了！
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