牛肉因為美妙的口感和很高的營養價值而備受人們喜愛，牛肉的吃法很多，燉牛肉、五香醬牛肉、滷牛肉都非常好吃，今天咱們說一說炒牛肉。不少朋友說炒牛肉總會遇到一些問題，就是牛肉炒出來容易干硬發柴，有時還帶有淡淡腥味，想知道怎麼解決。
其實炒牛肉不算難，掌握幾點關鍵的小技巧，就可以把牛肉炒的不腥不柴香嫩入味了。今天給大家分享炒牛肉的4個技巧，學會這些並靈活運用，炒牛肉也能做到得心應手。
1、食材選擇
咱們知道燉牛肉適合用牛腩肉，而炒牛肉則適合用牛柳肉，即牛裡脊肉，或者是牛肩胛肉，這些部位的牛肉更加鮮嫩易嚼，可以快速炒熟，鮮嫩入味。選對好食材可以事半功倍，炒牛肉不適合用筋多的牛肉。
2、牛肉切法
橫切牛羊斜切豬，這是大廚們的順口溜，顧名思義，牛肉和羊肉要「頂刀切」，即逆著牛肉的紋路切，切片要稍厚，0.4厘米左右，這就是橫切牛肉。把牛肉放在案板上用刀背輕輕拍打，使牛肉纖維鬆散，易於下刀。羊肉是同樣的切法，豬肉適合斜切，雞鴨肉則適合豎切。
3、適當浸泡
切好的牛肉要適當浸泡去血水，並去除牛肉腥臊味，一般切片的牛肉用清水浸泡10-15分鐘即可，時間短了血水不能完全出來，長了牛肉營養易流失，口感也會鬆散不好吃，因此浸泡時間到得當。
4、腌制牛肉
泡好的牛肉也不要直接下鍋炒，捏干水分後，加少許花生油、生粉、少胡椒粉、料酒，輕輕捏拌均勻，腌制20分鐘入味，既可以保證牛肉鮮嫩，又能使牛肉入味而不柴，炒出來口感更滑嫩好吃。
最後簡單說明炒牛肉的步奏，大家可參考。買新鮮牛肉去掉筋膜，拍打後橫切成0.4厘米薄片，放入清水中浸泡15分鐘，取出後捏干水分，加適量花生油、少許澱粉、少許胡椒粉，幾滴料酒和生抽，再加些蔥薑絲，抓拌均勻腌制20分鐘。
炒牛肉最講究火候，熱鍋涼油，油溫燒至7成熱下入腌好的牛肉，大火滑鍋快速翻炒，炒60秒鐘即可，這樣炒出來的牛肉很鮮嫩，不老不柴口感潤滑。牛肉可搭配一些素菜一起炒，夏季西蘭花就很合適，炒肉的牛肉盛出，待西蘭花炒斷生後再下入牛肉一起翻炒，並加鹽調味即可。
【技術總結】
1、牛肉事先用清水浸泡出血水並捏干水分，可以去除腥味，下鍋炒時也不會有雜質浮沫，加少許油和澱粉腌制過的牛肉口感更滑嫩，牛肉可以事先入味，不老不柴。
2、炒牛肉要去掉筋膜，避免影響口感，用大火快炒，炒出來牛肉口感更鮮嫩。