六安傳承非遺——飄香的臘貨
還有二十幾天就到咱農曆的春節，這年味也漸漸濃了。對於六安人來說，年夜飯的餐桌上一定離不開的就是臘（咸）貨。臘肉、香腸、臘雞、臘鵝，深受大家喜愛。如今，這臘貨製作還入選了我市第七批市級非物質文化遺產代表性項目名錄。今天就讓我們的記者帶著您一起去看看這臘貨的製作技藝吧。
臘貨，就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。在寒冬臘月，做上一道臘貨菜肴，聞著香飄十里，看著色澤誘人，嘗一口香綿味長。作為六安市非物質文化遺產咸貨的傳承人王志從小就看著父母腌制咸貨，咸貨在他的心中就是家的味道，所以長大後他也想把這份家鄉好味道帶給更多人。
記者 呂琳：今天上午我們是來到了六安市非物質文化遺產咸貨的傳承人王志老師這裡。我們可以看到在我身後掛著很多很多的咸貨，我們想問一下王老師，這些咸貨有哪些品種呢？
王志：有咸雞、臘肉、醬肉還有耳朵皮。我的拿手菜是廚道特色咸耳朵皮，也是我干廚師37年來我們總結做菜的心得。肥而不膩，吃了讓你唇齒留香。你吃了第一塊，你還想吃第二塊。現在人對健康對鹽的要求高，腌制的時間短，低鹽，而且肉質晶瑩剔透。
記者 呂 琳：其實我想螢幕前的很多觀眾朋友們可能對腌咸貨並不知道怎麼腌的，現在買咸貨越來越多了，今天我們就帶您一起看一看到底咸貨是怎麼腌制的。
洗乾淨的豬耳皮被放置在大盆里，放上炒制好的花椒生薑大椒鹽反覆揉搓。最後加入白酒，臘貨的第一道工序就完成了，接下來便可以進行晾曬了。
王志：像我們這兩天腌制七天八天就行了。腌制在傳統的工藝基礎上根據當地消費者口味，適當降低鹽味。就是出爐的第一時刻用清水自來水衝下繼續風乾。
腌制好的臘貨看起來十分誘人，曬得好不代表口感好，蒸煮臘貨，也是有講究的。
王志：烀老鵝要有技巧，我們烀一個小時，不能烀太爛了，你用大火皮爛了就不好吃了。水不要放太多，放太多鵝就不香了，味道都被水沾掉了，有的烀一個老鵝一鍋水，沒味道。就是保持傳統咸鵝的本味，讓它的鹹味香味不要流失。
近年來，王志除了傳承好這份家鄉味道外，還致力於通過抖音平台把咸貨銷售出去，讓全國各地的人們都能吃到六安的臘貨。通過他的努力，今年許多外地的網友紛紛駕車趕往六安購置臘貨，這也給農戶們增加了收入，擦亮了六安臘貨品牌。
王志：農戶養一千隻或者一萬隻鴨，我收來，抖音向全國宣傳，總有人喜歡。何況我們六安食材好、資源好、烹飪方法好。我們基本上一個禮拜都能接待兩三次外省客戶來，都是通過短視頻來找咸貨，我們把家鄉的咸貨這樣銷售出去，也帶動我們地方的經濟，助農這一塊宣傳。