【品橙旅遊】臨近過年，選一家酒店吃團圓飯正成為越來越多年輕人期待的「年味兒」。
與2022年春節同期相比，在防疫政策調整以及出境游開放的第一個春節長假，三年未經大「陣仗」的餐飲業或將面臨久違的訂單高峰期。
人流挑戰之下，餐飲領域的創新型菜品「預製菜」正被搬上年夜飯餐桌，而預製菜在幫助酒店減少菜品成本的同時也正帶給酒店餐飲領域新的挑戰。
提前到來的年夜飯
今年的兔年春節比以往來的早一些，於是很多酒店剛剛送走元旦的客人便投入到了年夜飯的混戰中——1月4日，珠海來魅力灣澳23餐廳早早推出了年夜飯預定。
對於今年酒店、餐廳紛紛提前恢復營業，上海商學院酒店管理學院副教授鄒光勇表示，這與政策扶持與市場開放緊密相關。
此前，商務部等11部門辦公廳發布了《關於抓好促進餐飲業恢復發展扶持政策貫徹落實工作的通知》，要求從加快出台相關補貼措施、支持老年助餐消費等方面促進餐飲業恢復發展。
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該政策的發布助益餐飲企業減輕成本壓力，對疫後餐飲市場發展，提振餐飲行業信心有積極作用。
而在今年，各項防疫需求逐步放開，消費者走出家門的慾望得到滿足，酒店年夜飯消費水平順勢得到提升。
「酒店要抓住節日旺季，今年春節期間推出年夜飯活動是一種十分正常的商業行為，但從市場環境看，在防疫政策以及出入境政策的調整下，今年人們消費需求和消費行為正在發生改變。」北京第二外國語學院旅遊科學學院副院長李彬教授說。
從元旦小長假開始，國內餐飲市場便同步回暖，今年春節又與元旦假期臨近，元旦假期未完全釋放的消費需求轉嫁到春節，對春節期間的酒店獲客以及年夜飯售賣產生了巨大利好。
「政策放開後，酒店客流量的增長態勢在2023年的元旦假期已經可以看出，估計在今年春節，客源水平能恢復到2018年和2019年的平均水平。」 白天鵝賓館駐店總經理林鎮海表示。
在一系列推出年夜飯的餐飲品牌中，品牌化、專業化、規模化、連鎖化將是餐飲行業發展的主要趨勢，因此國際酒店集團將率先受益於行業回暖。
而春節年夜飯的火爆，也將影響酒店全年業績。
以浙江三立開元名都大酒店為例，年會、年夜飯收入要占全年營收10%左右。酒店相關負責人表示，往年農曆新年這個月份對酒店營收很重要，開門紅開的好壞，直接影響全年營收。
年夜飯混戰，酒店集團的爭鋒
為應對春節年夜飯需求，近期大型酒店集團旗下的酒店品牌都較為忙碌，年夜飯預定的情況火爆。
首旅建國旗下民族飯店餐飲部總監余泉海表示，飯店為吸引消費者從人員到菜品都做了布置安排，飯店通過朋友圈、飯店公眾號等媒介宣傳年夜飯套餐，之後也取得了不錯的效果，目前民族飯店包間預定都是爆滿的狀態，包間還需要提前三天預定。
來源：民族飯店
2022年12月底起，西苑飯店紫金雲頂旋轉餐廳、養怡園食府、蓬萊春餐廳陸續恢復堂食，後飯店制定各餐廳年夜飯套餐、醬貨禮盒宣傳冊及海報，加大線上社群、微信公眾號、視頻號的宣傳力度，同時利用抖音直播帶貨實現經營快速恢復。
如2022年12月31日紫金雲頂旋轉餐廳跨年直播，當日銷售額達50.4萬元；2023年1月，養怡園食府推出「全魚宴」美食節、蓬萊春餐廳推出「潮汕美食節」。除此之外，1月份即將舉辦「兔年大集」，西苑飯店將集聚京城特色美食，吸引周邊居民與消費者到飯店過大年。
在菜品選擇上，除老少皆宜的本幫菜和「百吃不厭」的年夜飯必備菜品外，大型酒店集團還會別出心裁地推出一些特色活動與小食，突出酒店內涵。
白天鵝賓館將在大年初一上架兩個特別茶點套餐：中式為「譚師傅臻選懷舊點心套餐」，西式為「白天鵝英倫臻選下午茶」。
德朧2022年新推出的高端餐飲品牌山海極宴設計了「焚香迎侯（禮、樂）」、「品茗敬飲（飲）」、「掛畫宴客（宴）」、「插花送別（行）」四部曲，通過良辰、美景、賞心、樂事，營造別樣的東方美學秩序。
雖然國內消費力正在春節期間逐步釋放，但由於剛剛開放，因此消費需求的提振還會有一個過程。
德朧相關負責人表示，今年的年夜飯預訂也是一波三折，12月中旬感染高峰出現，導致原本已經訂滿的包廂開始陸續退訂，由於是不可控因素，酒店還需無責退款。以浙江三立開元名都大酒店為例，訂單退訂了50%左右，還有一部分消費者觀望中，元旦過後2天，預訂量又開始回升。
不過他也表示，疫情既是挑戰，也是倒逼餐飲業自我實現提升的機遇，相信在政策施援、品牌主動應變的合力之下，餐飲市場會得到更快更好恢復。
為在春節市場脫穎而出，各類創新菜品開始出現在市民的餐桌，預製菜就是其中一種。
「雙刃劍」預製菜，登上春節飯桌
預製菜是隨著時代和技術發展催生出來的一種新的半年品菜，因其具有便利性、菜品多樣、可定製的優勢，在很長一段時間內較受人們歡迎，而餐廳推出預製菜也可提升菜品出餐效率，所以現在很多餐廳都會售賣預製菜。
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京東超市聯合藍鯊研究院發布《2022預製菜年度消費報告》顯示，2022年，預製菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%，預計2026年將達到萬億級別。同時，我國預製菜相關企業註冊數量已保持連續10年增長，截至去年底，共有預製菜企業6.4萬家。
隨著預製菜市場潛力的釋放，各地紛紛出台政策，將發展預製菜作為經濟抓手之一，對預製菜品牌而言，這是機遇和窗口期。
如今春節臨近，預製菜市場順勢爆發，迎來全年銷量洪峰。商務部公布「2022全國網上年貨節」數據顯示，預製菜的銷量額同比增長45.9%，預製菜年夜飯持續走俏，受到消費者青睞。
為迎合消費者新偏好，很多餐飲酒店開始在2023年新年引入預製菜菜單。
白天鵝賓館的新年聚寶盆盆菜就是預製菜，熱門產品白滷水鵝掌翼以及欖仁薩其馬，也作為預製菜方便客人在線上選購。
「我們把預製菜（盆菜、鮑魚）、伴手禮等產品作為我們拓展品牌系列產品和增加營收的新渠道，未來我們將開發更多成熟的產品，使我們的銷售和營收渠道更加多元化。」林鎮海說。
首旅建國部分成員酒店同樣推出了預製菜，採取了預先製作、包裝、配送等方式，為顧客提供了更多的便利。
「未來酒店計劃將根據時令、年節推出一些高品質的類似於盆菜的預製菜，主要還是遵循營養健康，無添加的理念。但考慮到場地、設備、人工多方面原因，不能進行大規模生產。至於預製菜對年夜飯成本及酒店經營的影響我覺得是雙方面的，預製菜可以大大降低人工成本、能源消耗的費用等，但因為不能大規模生產，目前整體來說對年夜飯的影響不會很大。」首旅建國相關負責人表示。
當預製菜被越來越多地搬上大型餐桌，酒店方也不得不關注起新的「隱患」。
事實上，從預製菜開始火爆，相關預製菜的菜品質量、價格、保存方式等受到了很多消費者的詬病，當酒店將預製菜作為盈利的一環後，少不了將面對這些問題。
「在引入預製菜品後，菜品的品控問題需要餐廳特別關注，這涉及到了酒店管理流程要精確、提升配餐人員服務水平及素質等問題，舉例來說，酒店餐飲市場剛剛恢復，受疫情影響，很多酒店的廚師很久沒有在短時間內接到過大量訂單，服務生也可能很久沒有處理過大量菜品打包，因此廚師及服務生等酒店工作人員也要提升工作能力，儘快將服務水平恢復到疫情前。」李彬教授表示。
2023年的春節是疫情發生後，國內防疫管控放鬆的第一個春節，在好不容易期待到來的旅遊旺季，酒店可謂是鉚足勁想要給2023年一個開門紅，而不論是各色菜品混搭，還是預製菜登上年夜飯餐桌，在價格之上的，不只是美味的菜品，還有是誠心的服務和熱鬧的年味。
在除夕之夜給市民呈上一桌好菜，不僅是酒店的責任，更是酒店2023年面臨的第一個挑戰。