腐乳、泡菜、臭鱖魚……這些生活中的發酵食物，常常讓人慾罷不能。這些食物不僅承載了一些人的鄉情，還對健康有益。近日，《自然評論-心臟病學》期刊發表了一篇研究論文，從多個層面總結分析了發酵食品對身體的益處。
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發酵食品對提高免疫力、改善血脂有幫助
發酵是指複雜的有機化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質，例如在澱粉酶和葡萄糖苷酶等酶的作用下，葡萄糖和其他碳水化合物被降解為更簡單的分子，如乳酸、乙醇和短鏈脂肪酸。自古以來發酵一直用於保存和運輸新鮮食物以及釀酒。通過發酵可改善食物的營養品質，增加新的風味和味道，使其對人們更有吸引力。
我們日常飲食中的牛奶、肉、魚、水果、蔬菜、豆類和穀物都可以進行發酵，如酸奶、奶酪、熏牛肉、麵包、發酵大米。發酵食品的健康益處取決於幾個因素，如所用微生物（益生菌）的組成、原料（益生元）和生產方式。發酵食品可以改善腸道微生物群，幫助形成多樣化和平衡良好的腸道微生物群。在發酵過程中，食物中的微生物通過還原單糖使營養物質更容易吸收，或產生維生素（如維生素B12）、生物活性肽和脂肪酸來增強其營養特性。有趣的是，微生物還可以轉化食品成分，如可溶性纖維和多酚，可以產生更多的生物活性化合物，如短鏈脂肪酸和酚類代謝物，對身體健康十分重要。
研究顯示，提高免疫系統功能方面，微生物的細胞成分如肽聚糖、胞外多糖、脂磷壁酸和D-苯基乳酸具有免疫調節作用。血脂改善方面，發酵豆製品中的異黃酮能改善血脂水平。除此之外，令人驚喜的是，除了纖維含量和低血糖指數，許多發酵食品（例如乳製品）還含有具有促胰島素作用的生物活性肽、多酚或短鏈脂肪酸，在增加胰島素敏感性方面很有好處。
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發酵食品既美味又健康
此前，美國史丹福醫學院在期刊《細胞》上發表了一篇研究，研究人員將36名健康成年人隨機分配到發酵食物組或高纖維食物組，分析他們分組飲食前3周、開展分組飲食後10周、結束分組飲食後4周的血液和糞便樣本。結果發現，酸奶、泡菜、酸菜和酸乳酒等發酵食品可以增加腸道微生物組的多樣性，且食用量越大效果越強。食用發酵食品能夠降低血液中19種炎症蛋白的水平（這些細胞因子與風濕性關節炎、2型糖尿病等慢性病等相關），抑制免疫細胞過度反應，對於減輕非傳染性慢性病有利。
國際益生菌與益生元科學協會也指出，食品發酵可以去除原材料中有毒或抗營養的成分，提高食品的安全性和營養質量。如大豆吃多了容易脹氣，其蛋白酶抑制劑還會影響人體對蛋白質的吸收。但大豆發酵後，不僅能分解脹氣因子、蛋白酶抑制劑，同時能保留膳食纖維、黃酮類物質等營養成分。
由此可見，發酵食品不僅美味，更有著難得的健康屬性。
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自製發酵食品有風險
微生物發酵會提升營養價值。中國農業大學食品學院營養與食品安全系教授范志紅曾介紹，首先，微生物發酵提升了蛋白質和礦物質的消化吸收率。中國農業大學的一項研究發現，在發酵成腐乳之後，豆腐中的蛋白質分子被微生物「切割」成了碎片，消化吸收起來容易得多，即便胃腸不好的人也能輕鬆消化。同時，微生物產生的植酸酶，能把大豆食品中的植酸（一種妨礙礦物質吸收的成分）水解掉，讓大豆中的鐵、鋅等元素更容易被人吸收利用。
臭味發酵食品雖然好，但營養美食的基礎是保證安全性。臭味本身不意味著有毒害，但如果家庭隨意製作，又缺乏經驗，非常容易出現有害菌繁殖的情況，那就很危險了。所以，這類食品自己不要輕易嘗試做，除非是傳統生產地有多年製作經驗的人，或者是嚴格控制生產條件和工藝的正規企業。
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記者||燕聲
編輯 || 顏紅波